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Im Bistro Sixtyfour in der Maisacher Zentrumspassage wurde zum Jahresauftakt eine neue Ausgabe des Podcast-Formats „Bistro Talk“ aufgezeichnet. Matthias J. Lange von redaktion42 begrüßte dabei Denis Michael Kleinknecht, den Inhaber und Küchenchef des Gasthofs Heinzinger in Rottbach. In dem Gespräch ging es um die Wiederbelebung eines Traditionshauses, um neue Wege in der Landgastronomie – und um die Frage, wie sich Qualität, Wirtschaftlichkeit und Alltag in einer Branche vereinen lassen, die seit Jahren unter Druck steht.

Kleinknecht beschreibt den Gasthof Heinzinger als Ort, der für ihn weit über einen Arbeitsplatz hinausgeht. Schon als Kind habe er den Betrieb erlebt – etwa bei den „legendären Dampfnudeln“ am Donnerstag, die bis heute zum Markenzeichen gehören. Als er den Gasthof 2016 übernahm, sei das Haus jedoch in einem Zustand gewesen, der eher nach Aufgabe als nach Neustart aussah. Für Kleinknecht wurde daraus eine Mission: einen zum Verfall preisgegebenen Landgasthof zu restaurieren und damit ein Stück Wirtshauskultur zu erhalten. In diesem Jahr steht ein besonderer Meilenstein an: Im Oktober 2026 will er das zehnjährige Wiedereröffnungsjubiläum feiern.

Was den Gasthof heute auszeichnet, ist ein Konzept, das Kleinknecht als bewusst „bayerisch – klassisch und modern“ beschreibt. Er grenzt sich dabei von einer beliebigen „Alles-für-alle“-Karte ab. Statt Pizza neben Sushi und Schnitzel setzt er auf nachvollziehbare Wirtshausklassiker – ergänzt durch ein Steak- und „Casual Fine Dining“-Angebot, das die Hemmschwelle für gehobenere Küche senken soll. Gerade diese Mischung habe im Ort anfangs für Neugier gesorgt: Stammtischgäste, die zunächst skeptisch auf große Steaks am Nachbartisch reagierten, seien später selbst zu Fans geworden – vor allem für besondere Anlässe. Viele Zutaten bezieht Kleinknecht nach eigenen Angaben von regionalen Erzeugern, die er zum Teil persönlich kennt. Qualität beginne für ihn bei Herkunft, Handwerk und Transparenz.

Neben dem Tagesgeschäft hat der Gasthof zusätzliche Standbeine aufgebaut. Weinabende mit Winzern, Verkostungen, Küchenpartys und Kochkurse sind feste Bestandteile des Programms. Dahinter steckt für Kleinknecht ein klares Ziel: Gastronomie „erlebbar“ zu machen und Berührungsängste abzubauen. Wenn Winzer ihre Weine selbst erklären, entstünden Gespräche, die den Gästen Orientierung geben – und häufig die Hemmung nehmen, Neues auszuprobieren. Ähnlich sieht er es bei Kochkursen: Viele kämen wegen der Unterhaltung, nähmen aber vor allem ein neues Verständnis für handwerkliche Arbeit mit nach Hause. Beispiele reichen von Pasta-Kursen bis zu Spezialformaten wie Wild-Zerlegekursen. Buchbar ist das Angebot über den Online-Shop des Betriebs, der Ticketverkauf und Vorbestellungen – etwa für Aktionen wie „Ente to go“ – digital abwickelt.

Einen großen Teil des Gesprächs nimmt Kleinknechts eigene Biografie ein, die alles andere als geradlinig verlief. Früh sammelte er praktische Küchenerfahrung, absolvierte schließlich seine Ausbildung im Hotel Mayer in Germering und machte in der Sternegastronomie schnell Karriere – unter anderem bei Otto Koch, später folgten Stationen im Ausland. Ein Zahnarztbesuch wurde jedoch zum Bruch: Nach einer Betäubung verlor er über längere Zeit seinen Geschmackssinn. Für einen Koch bedeutete das faktisch das Aus. Kleinknecht schildert eine Phase, in der er sich mit unterschiedlichen Jobs über Wasser hielt und schließlich sogar eine Firma im Bereich Auslieferung und Einbau von Haushaltsgeräten aufbaute. Erst als der Geschmack nach rund zwei Jahren langsam zurückkehrte – und eine geschäftliche Krise ihn zusätzlich zum Umdenken zwang – fand er wieder zurück an den Herd. Die Selbstständigkeit in der Gastronomie sei dann für ihn auch eine Konsequenz daraus gewesen, dass er sich nach eigener Erfahrung schwer unterordnen könne und betriebswirtschaftliche Abläufe zu oft „gegen die Wand“ laufen sah.

Wie groß die Investitionen für den Neustart waren, wird an vielen Details sichtbar. Kleinknecht erzählt von Restaurierung statt schneller Renovierung, von historischen Böden, von Lichtkonzepten, die er nach langen Recherchen in Italien fand – und von der bewussten Entscheidung, die Küche offen und vorzeigbar zu gestalten. Die hochwertige, fest verbaute Küchenausstattung sei nicht nur Optik, sondern auch Effizienz: Sie spare täglich Zeit bei Reinigung und Abläufen. Gleichzeitig macht er deutlich, wie schwierig große Projekte in der Gegenwart geworden sind – etwa die Sanierung des früheren Tanzsaals. Die nötigen Summen seien massiv gestiegen, Personal für große Veranstaltungen kaum noch zu finden, und die wirtschaftliche Rechnung gehe im ländlichen Raum selten auf.

Damit sind die zentralen Probleme benannt, die Kleinknecht auch grundsätzlich beschäftigen: steigende Kosten, verändertes Konsumverhalten und das Ausdünnen der sozialen Treffpunkte auf dem Land. Vereine verlagerten Feste und Stammtische zunehmend in eigene Heime, klassische Wirtshausrunden seien seltener geworden. Gleichzeitig beobachtet er, dass sein Gasthof längst nicht nur vom Ort lebt. Gäste kämen aus einem weiten Einzugsgebiet – bis nach Augsburg, München, aus Österreich oder der deutschsprachigen Schweiz. Sichtbarkeit entsteht dabei aus einem Mix: Social Media, Google-Bewertungen, Fachpresse und Restaurantführer. Auszeichnungen seien „nice to have“, betont Kleinknecht, entscheidend sei der Alltag: „Jeder Gast kann ein Restauranttester sein.“

Besonders deutlich wird das Thema Personal. Kleinknecht beschreibt die Suche nach Mitarbeitenden als eines der größten Nadelöhre der Branche. Er berichtet von langen Suchphasen und von Bewerbungen, bei denen es nicht um Arbeit, sondern um Formalitäten ging. Konsequenz daraus war eine Umstellung des Konzepts: kleinere Karte, schlankere Abläufe, weniger Personal – um die Kostenstruktur zu stabilisieren, ohne die Preise ständig weiter anheben zu müssen. Auch die politische Debatte um Mehrwertsteuer, Mindestlohn und steigende Abgaben streift das Gespräch. Kleinknecht zeichnet dabei ein Bild, in dem Entlastungen auf dem Papier schnell von neuen Kosten aufgezehrt werden – nicht nur in der Gastronomie, sondern entlang der gesamten Lebensmittelkette.

Als meinungsstarker Unternehmer nutzt Kleinknecht seine Reichweite zudem für gesellschaftliche Themen. Ein Punkt ist ihm besonders wichtig: Ernährungsbildung. Er wünscht sich, dass Kinder früher und intensiver lernen, was gute Lebensmittel ausmacht, wie Ernährung mit Gesundheit und Umwelt zusammenhängt – und dass dieses Wissen nicht nur am Rand vorkommt. Das sei auch eine langfristige Antwort auf Folgekosten durch Fehlernährung.

Zum Ende des Podcasts richtet sich der Blick nach vorn. Große Ideen gebe es viele, sagt Kleinknecht – doch nach Investitionen von zuletzt über einer halben Million Euro müsse zunächst erwirtschaftet werden, was bereits umgesetzt wurde. Die größte Herausforderung sei, Projekte, Betrieb und Familie in Balance zu halten. Er arbeite nach eigenen Angaben meist sieben Tage die Woche, mindestens zehn Stunden am Tag. Gerade deshalb betont er die Rolle seiner Familie – ohne sie wäre ein inhabergeführter Betrieb dieser Art kaum zu stemmen.

Aufgezeichnet wurde die Folge im Bistro Sixtyfour in Maisach, das erneut als Streaming- und Gesprächsort diente. Matthias J. Lange bedankte sich bei Gastgeber Uwe Flügel sowie bei den Beteiligten hinter der Technik und verwies am Ende auf die nächste Ausgabe des Formats: Am 11. Februar ist Florian Wiesent vom Ordnungsamt Maisach zu Gast – dann geht es um Abläufe und Organisation rund um die bevorstehende Kommunalwahl.