Es gibt Restaurants, in denen man hervorragend isst. Und es gibt Restaurants, in denen ein Abend zu einer kulinarischen Reise wird, die weit über das bloße Essen hinausgeht. Das Tohru in der Schreiberei in der Münchner Altstadt gehört zweifellos zur zweiten Kategorie. Hier verbindet der deutsch-japanische Spitzenkoch Tohru Nakamura die Präzision und Zurückhaltung japanischer Kochkunst mit der Opulenz und handwerklichen Raffinesse der klassischen französischen Haute Cuisine. Das Ergebnis ist eine Küche, die nicht auf vordergründige Effekte setzt, sondern auf außergewöhnliche Produkte, subtile Geschmackskombinationen und eine beinahe philosophische Auseinandersetzung mit dem Essen. Seit Juni 2025 trägt das Restaurant drei Michelin-Sterne und gehört damit zur absoluten Spitze der deutschen Gastronomie.
Ein historisches Haus, in dem Geschichte geschrieben wurde
Schon der Weg ins Restaurant ist außergewöhnlich. In der Burgstraße 5, nur wenige Schritte vom Münchner Marienplatz entfernt, befindet sich eines der geschichtsträchtigsten Bürgerhäuser der Stadt. Die ehemalige Stadtschreiberei gilt als ältestes erhaltenes Bürgerhaus Münchens. Seit 1552 wurde hier die Geschichte der Stadt dokumentiert. Wo einst Schreiber mit Feder und Tinte die Geschicke Münchens festhielten, entstehen heute kulinarische Kompositionen, die ihrerseits ein Stück Münchner Gastronomiegeschichte schreiben.
Über eine steile historische Holztreppe mit 23 Stufen gelangt man in das Restaurant im ersten Obergeschoss. Der Kontrast zwischen den alten Mauern und dem modernen Interieur ist bewusst gewählt. Edle Hölzer, geschmackvolle Beleuchtung und komfortable Sitzmöbel schaffen eine Atmosphäre, die luxuriös wirkt, ohne steif zu sein. Die Geschichte des Hauses ist dabei keineswegs nur dekorative Kulisse. Sie vermittelt Beständigkeit und handwerkliche Tradition – zwei Eigenschaften, die sich auch in Nakamuras Küche wiederfinden.
Der Weg von Tohru Nakamura an die kulinarische Weltspitze
Tohru Nakamura wurde in München geboren und wuchs als Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter zwischen zwei Kulturen auf. Diese doppelte kulturelle Prägung wurde zum Fundament seiner kulinarischen Handschrift. Seine Ausbildung und beruflichen Stationen führten ihn unter anderem in den Münchner Königshof, ins berühmte Vendôme nach Bergisch Gladbach und ins niederländische Oud Sluis. Hinzu kamen Erfahrungen in japanischen Spitzenrestaurants, darunter das Ishikawa in Tokio.
In München machte er sich insbesondere als Küchenchef des Werneckhof by Geisel einen Namen, wo er zwei Michelin-Sterne erkochte. Nach der Schließung des Restaurants fand Nakamura in der ehemaligen Stadtschreiberei eine neue Wirkungsstätte. Im Dezember 2021 eröffnete er dort sein eigenes Restaurant, wobei ihm ein großer Teil seiner bisherigen Mannschaft folgte. Bereits 2022 erhielt das neue Haus auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Der dritte Stern im Jahr 2025 war die konsequente Fortsetzung dieser Entwicklung.
Zehn kulinarische Kapitel zwischen Japan und Europa
Das vorliegende Menü zeigt eindrucksvoll, was Nakamuras Küche auszeichnet. Zehn Positionen, von Dim Sum bis zu den japanischen Süßigkeiten namens Okashi, bilden eine sorgfältig komponierte Dramaturgie. Auffällig ist der hohe Anteil an Fisch und Meeresfrüchten, bevor mit Kalbsbries und Taube zwei kräftigere Fleischgerichte folgen. Japanische Begriffe und Produkte treffen auf europäische Delikatessen, ohne dass die Kombinationen beliebig erscheinen.
Den Auftakt bildet Dim Sum mit Balfegó-Harmonica, Akami und Wasabi. Balfegó steht für hochwertigen Roten Thunfisch aus spanischer Aufzucht. Akami bezeichnet das besonders magere, tiefrote Fleisch des Thunfischs, während Harmonica einen speziellen Zuschnitt aus dem Rippenbereich beschreibt. Schon diese Kombination verdeutlicht Nakamuras Konzept: Ein aus der chinesischen Küche bekanntes Format trifft auf japanisch geprägte Fischkultur und ein europäisches Spitzenprodukt. Wasabi sorgt für aromatische Schärfe. Ein Auftakt, der weniger auf Masse als auf die Qualität und Charakteristik der einzelnen Zutaten setzt.
Es folgt eine Tartelette mit Ozaki-Wagyu, Pfifferlingen und Karashi. Ozaki-Wagyu gehört zu den besonders begehrten japanischen Rindfleischspezialitäten. Seine feine Fettmarmorierung und sein intensiver Geschmack treffen auf die erdigen, leicht pfeffrigen Noten der Pfifferlinge. Karashi, der scharfe japanische Senf, setzt einen bewussten Kontrapunkt zur Reichhaltigkeit des Fleisches. Die Tartelette steht beispielhaft für eine Küche, die Luxusprodukte nicht einfach präsentiert, sondern durch kluge Kombinationen geschmacklich einordnet.
Besonders interessant ist der dritte Gang: Koshihikari-Reis mit Lachsforelle, Sonnenblumenkernen und Shiokoji. Koshihikari zählt zu den angesehensten japanischen Reissorten. Seine leicht klebrige Konsistenz und seine feine natürliche Süße machen ihn zu einer idealen Grundlage für differenzierte Aromen. Shiokoji, eine traditionelle japanische Würzpaste aus fermentiertem Reis, Salz und Wasser, bringt Umami und aromatische Tiefe. Sonnenblumenkerne steuern eine nussige Komponente bei, während die Lachsforelle für elegante Frische sorgt. Gerade dieser Gang verdeutlicht, dass große Küche nicht zwingend von spektakulären Zutaten lebt. Ein vermeintlich schlichtes Grundnahrungsmittel wie Reis kann zum Mittelpunkt einer anspruchsvollen Komposition werden. Auch der Guide Michelin hebt Nakamuras besondere Behandlung des Koshihikari-Reises hervor.
Mit dem Carabinero, begleitet von Zucchini, Matcha und Verveine, rückt anschließend eine der begehrtesten Garnelenarten der Spitzengastronomie ins Zentrum. Der tiefrote Carabinero besitzt ein intensiv süßliches, beinahe konzentriertes Meeresaroma. Die Zucchini bildet einen zurückhaltenden pflanzlichen Gegenpol, während Matcha mit seinen herben, leicht bitteren Noten zusätzliche Komplexität verspricht. Verveine, das Zitronen-Eisenkraut, bringt eine frische, zitrische Kräuternote ein. Eine Kombination, die das kraftvolle Aroma des Schalentiers durch Bitterkeit und Frische ausbalancieren soll.
Der nächste Gang widmet sich Hamachi mit Tomate, Kombu und Tagetes. Hamachi, eine japanische Bezeichnung für die junge Gelbschwanzmakrele, zeichnet sich durch festes, zugleich fettreiches Fleisch aus. Kombu, eine essbare Braunalge, ist ein zentraler Umami-Lieferant der japanischen Küche. Tomate ergänzt Säure und natürliche Süße, während Tagetes mit ihren je nach Sorte zitrischen und würzigen Aromen einen ungewöhnlichen Akzent setzt. Die Verbindung von Fisch, Alge und Tomate ist besonders reizvoll, weil sie verschiedene Quellen natürlicher Glutamate miteinander kombiniert und dadurch geschmackliche Tiefe erzeugen kann.
Mit Chawanmushi, Steinbutt Pil Pil, Aubergine und Yuzu erreicht das Menü einen weiteren Höhepunkt seiner japanisch-europäischen Dramaturgie. Chawanmushi ist ein traditioneller japanischer, gedämpfter Eierstich, dessen seidige Textur und zurückhaltender Geschmack eine ideale Grundlage für feinste Aromen bilden. Steinbutt gehört zu den edelsten europäischen Speisefischen. Pil Pil verweist auf eine aus der baskischen Küche bekannte Emulsion, die klassisch aus Olivenöl und den natürlichen Gelatinebestandteilen des Fisches entsteht. Aubergine bringt eine weiche, erdige Komponente ein, während Yuzu, die aromatische japanische Zitrusfrucht, mit ihrer prägnanten Säure für Frische sorgt. Hier treffen gleich mehrere kulinarische Traditionen aufeinander, ohne dass eine davon ihre Identität verlieren muss.
Der Zander mit Gurke aus der Glut, Räucherfisch und Macvin führt das Menü wieder stärker in europäische Geschmackswelten. Zander ist ein fein strukturierter Süßwasserfisch, dessen zurückhaltendes Aroma viel Fingerspitzengefühl verlangt. Die Gurke aus der Glut verspricht Röstaromen und eine überraschende Interpretation eines ansonsten eher frisch und kühl wahrgenommenen Gemüses. Räucherfisch bringt zusätzliche Würze und Tiefe. Besonders spannend ist Macvin, ein französischer Likörwein aus dem Jura, der mit seiner fruchtigen Süße und aromatischen Fülle einen ungewöhnlichen Akzent setzen kann. Der Gang zeigt exemplarisch, wie Nakamuras Küche mit Gegensätzen arbeitet: Süßwasserfisch und Rauch, Frische und Röstaromen, Zurückhaltung und Intensität.
Danach folgt Kalbsbries mit Tagliolini, Austernsauce und Périgord-Trüffel. Kalbsbries gehört zu den klassischen Delikatessen der französischen Haute Cuisine. Seine zarte, cremige Konsistenz verlangt eine präzise Zubereitung. Die feinen italienischen Nudeln schaffen eine vertraute Grundlage, während Austernsauce eine intensive Umami-Komponente beisteuert. Der Périgord-Trüffel bringt schließlich jene unverwechselbare erdige Aromatik ins Spiel, die seit Jahrhunderten als Inbegriff europäischer Luxusgastronomie gilt. Dieser Gang ist eine besonders selbstbewusste Verbindung französischer Tradition, italienischer Pasta-Kultur und asiatischer Würztechnik.
Den herzhaften Abschluss bildet Taube mit Roter Bete, BBQ-Kirsche und Sakura. Taube ist ein anspruchsvolles Produkt, das in der gehobenen französischen Küche einen festen Platz besitzt. Ihr dunkles, aromatisches Fleisch verlangt nach einer präzisen Balance zwischen kräftigen und fruchtigen Komponenten. Rote Bete liefert erdige Süße, die BBQ-Kirsche verbindet Frucht mit rauchig-würzigen Anklängen, und Sakura, die japanische Kirschblüte, schlägt eine kulturelle Brücke nach Japan. Gerade diese Kombination erscheint als gelungene Zusammenfassung des gesamten Menükonzepts: europäische Produkttradition, japanische Inspiration und eine moderne Interpretation klassischer Aromenkombinationen.
Den Abschluss bilden Okashi, japanische Süßigkeiten. Der Begriff bezeichnet traditionell eine große Vielfalt kleiner Süßspeisen, die häufig mit Tee gereicht werden. Auf der vorliegenden Menükarte werden die einzelnen Bestandteile nicht näher beschrieben. Der Abschluss mit Okashi ist jedoch programmatisch: Statt eines ausschließlich französisch geprägten Dessertfinales verweist Nakamura noch einmal auf die japanische Kultur, in der Süßigkeiten häufig zurückhaltender und stärker von Textur, Saison und Ästhetik bestimmt sind.
Große Kochkunst zwischen Präzision und Inszenierung
Was dieses Menü besonders interessant macht, ist seine klare kulinarische Handschrift. Tohru Nakamura betreibt keine beliebige Fusionsküche, bei der asiatische Zutaten lediglich als exotische Dekoration dienen. Vielmehr verbindet er unterschiedliche Küchentraditionen auf einer tieferen Ebene. Die französische Schule liefert Saucenkunst, Produktverständnis und handwerkliche Präzision. Japan steuert Fermentation, Umami, Reduktion und eine besondere Sensibilität für Texturen bei. Italienische und spanische Einflüsse erweitern das Spektrum, ohne die Grundidee zu verwässern.
Bemerkenswert ist auch die Dramaturgie des Menüs. Der Weg führt von feinen Fisch- und Meeresfrüchtekompositionen über zunehmend intensive Aromen bis zu den beiden Fleischgängen. Immer wieder tauchen geschmackliche Gegensätze auf: Süße und Säure, Bitterkeit und Fett, Rauch und Frische. Dabei spielt die japanische Vorstellung von Umami eine zentrale Rolle. Sie verbindet scheinbar weit auseinanderliegende Zutaten wie Kombu, Tomate, Shiokoji, Austernsauce und Trüffel.
Allerdings stellt ein solches Menü auch hohe Anforderungen an seine Gäste. Wer klassische Gerichte und vertraute Geschmackskombinationen erwartet, dürfte mit Begriffen wie Chawanmushi, Karashi oder Shiokoji zunächst wenig anfangen können. Gerade deshalb ist ein kompetenter Service unverzichtbar. Das Restaurant legt großen Wert auf die Erläuterung seiner Gerichte. Auch die persönliche Begrüßung in der Küche gehört zum besonderen Konzept des Hauses. Sommelier Christian Rainer begleitet die Küche mit einer anspruchsvollen Getränkeauswahl, bei der neben europäischen Spitzenweinen auch Sake eine wichtige Rolle spielt. Die drei Michelin-Sterne dokumentieren, dass Nakamuras Küche zu den international herausragenden gastronomischen Adressen gezählt wird.
Eine kulinarische Handschrift mit Charakter
Tohru in der Schreiberei ist mehr als ein weiteres luxuriöses Restaurant in München. Es ist ein Ort, an dem sich Stadtgeschichte, internationale Kochkunst und die persönliche Biografie eines außergewöhnlichen Küchenchefs miteinander verbinden. Das historische Gebäude verleiht dem Abend einen unverwechselbaren Rahmen, während die Küche bewusst über nationale Grenzen hinausdenkt.
Das vorliegende Zehn-Gänge-Menü beeindruckt bereits in seiner Konzeption durch die Vielfalt seiner Produkte und die Konsequenz seiner aromatischen Ideen. Besonders die Kombinationen von Koshihikari-Reis mit Shiokoji, Carabinero mit Matcha, Chawanmushi mit Steinbutt sowie Kalbsbries mit Austernsauce und Trüffel zeigen, wie souverän hier unterschiedliche kulinarische Welten zusammengeführt werden sollen.
Die eigentliche Leistung liegt dabei nicht in der Verwendung kostspieliger Zutaten, sondern in dem Anspruch, aus ihnen etwas Eigenständiges zu schaffen. Genau daran muss sich eine Drei-Sterne-Küche messen lassen. Ob jede Kombination diese hohen Erwartungen auch auf dem Teller erfüllt, kann letztlich nur die persönliche Verkostung entscheiden.
Tohru Nakamura schreibt in der ehemaligen Münchner Stadtschreiberei seine ganz eigene Geschichte – nicht mit Feder und Tinte, sondern mit Reis, Fisch, Fleisch, Fermentation und einer bemerkenswerten kulinarischen Vorstellungskraft.
