Posts Tagged ‘Sternerestaurant’

Sterneessen bei einem Klassiker: Tantris in München

2. Februar 2017

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Eines der berühmtesten Sternerestaurants in Deutschland findet sich in München in einem Schwabinger Wohngebiet: Das legendäre Tantris
Seit 1974 strahlt das Sternerestaurant in die Republik und gilt als kulinarischer Tempel für Feinschmecker. Ab und zu leiste ich es mir, die Küche von Hans Haas zu genießen – so auch vor kurzem wieder mit ein paar Geschäftspartnern.

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Ich erinnere mich dabei an meinen ersten Besuch in dem Hause. Als Pressereferent der Handwerkskammer für München und Oberbayern lud Fitz Eichbauer zu einem Jahresgespräch des Landesverbandes der bayerischen Bauinnung ins Tantris. Ich war erst neu in der Handwerksorganisation und war etwas überrascht, dass sich Journalisten aus ganz München auf einmal für das Bauhandwerk interessierten. Die gleichen Journalisten hatte ich das ganze Jahr nie gesehen hatte, wenn ich eine Einladung der Handwerkskammer aussprach. Aber mir fiel es wie Schuppen von den Augen. Es ging ins Tantris und Eichbauer, einer der großen Bauunternehmer des Landeshauptstadt, erbaute das Tantris im Jahr 1971. Auf einmal, was für alle Journalisten die Einladung wichtig, dass sie persönlich erschienen, schließlich gab es neben Infos aus dem Baugewerbe auch etwas zum Essen.

Der Weinkeller ist weltberühmt.

Der Weinkeller ist weltberühmt.

Und so kam es zu meiner Liebe zur Sterneküche. Das Tantris hat mindestens einen der begehrten Michelin-Sterne. Viele deutsche Sterneküche standen im Tantris in der Küche: Eckart Witzigmann (2 Michelin-Sterne), Heinz Winkler (3 Michelin-Sterne) und nun Hans Haas (2 Michelin-Sterne).
Das Essen ist ein kulinarisches Erlebnis, aber auch der Besuch des Restaurants selbst ist ein optisches Erlebnis. Im Grunde wurde der Stil der siebziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts beibehalten. Orange, Rot, Schwarz sind die dominanten Farben.

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Ein Besuch im Tantris ist wie eine Zeitreise – was müssen die siebziger Jahre für eine coole Zeit gewesen sein? Ich erlebte sie als Kind und nahm den Stil als gegeben hin. Heute bin ich fasziniert von Farben und Formen der Zeit, einer Zeit als München vom Dorf zur Stadt wurde, als die Olympischen Spiele Farbe und Freude nach Bayern brachten. Die Farben des großartigen Designers Otl Aicher beherrschten München und prägten auch das Tantris.

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Architekt des Gebäudes ist übrigens der Schweizer Justus Dahinden, die Beton-Skulpturen stammen vom Schweizer Künstler Bruno Weber. Sie gibt es auch als Miniaturen zu kaufen, ein Schnäppchen sind die putzigen Drachen mit über 1500 Euro pro Stück allerdings nicht.

2004 wurde der Innenbereich des Restaurants von Stephan Braunfels restauriert. Fasziniert war ich beispielsweise von den mit Stoff bespannten Decken und Wänden. Im Jahr 2012 wurde der Bau unter Denkmalschutz gestellt. 2013 wurde seine Innenausstattung in Zusammenarbeit mit Danilo Silvestrin um ein Lichtobjekt im Eingangsbereich ergänzt. Silvestrin stammt aus Bozen und lebt seit 1971 in München.

2004 wurde der Innenbereich des Restaurants von Stephan Braunfels restauriert.

2004 wurde der Innenbereich des Restaurants von Stephan Braunfels restauriert.

Küchenchef Hans Haas gilt in der Branche als „Meister der Einfachheit“. Auf der Website von Tantris steht: „Natürlich und einfach in der Zubereitung, konzentriert auf den Geschmack. Ihm gelingt eine einzigartige Mischung aus Bodenständigkeit und wahrer Kochkunst.“ Das wollte ich genießen und das gab es bei meinem Besuch zum Essen. Der Preis des Menüs beträgt 175 Euro.

Lauwarme Bachforelle mit Quinoa, Gurken und Pfeffermousse

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Steinbutt mit dicken Bohnen und Zitronengras-Polentaravioli im Sud

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Médaillons vom Rehrücken mit Blaukraut und gebackenem Kartoffelknödel

Tamié mit Feigenchutney und Senfbrot

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Mandel-Apfeltarte mit glasiertem Apfel, Blutorangen und Vanille-Krokanteis

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Goldene Traube in Coburg hat den Michelin Stern verteidigt

2. Dezember 2016
Zusammen mit Thomas Gerlach (l.) freue ich mich über den Stern für Steffen Szabo.

Zusammen mit Thomas Gerlach (l.) freue ich mich über den Stern für Steffen Szabo.

Als Gast freue ich mich sehr, dass eines meiner Lieblingsrestaurants, die Goldene Traube in Coburg, seinen Michelin Stern verteidigen konnte. Gestern abend wurde die neue Ausgabe des Guide Michelin veröffentlicht und neugierig hab ich geschaut, ob die Goldene Traube mit ihrem Koch Steffen Szabo mit dabei ist. Der Guide Michelin gilt als Bibel für den Feinschmecker, ein Leuchtturm der Orientierung für gutes Essen und für die ausgezeichneten Küchen als Garant für finanziell gut ausgestattete Gäste.
Dass die Goldene Traube einen der begehrten Sterne erhalten wird, stand buchstäblich in den Sternen (doofer Wortwitz). Nach dem Weggang von Stefan Beiter hatte Hotelier Bernd Glauben das richtige Näschen und holte den jungen Koch Steffen Szabo in sein Haus. Trotz seines jungen Alters konnte Steffen Szabo aus reicher Erfahrung schöpfen. Nach Schloss Elmau konnte Steffen Szabo drei Jahre in der Küche von Hubert Obendorfer im Landhotel Birkenhof und dem Sternerestaurant Eisvogel seine Erfahrungen sammeln.
Steffen Szabo hat mich interessiert und ich musste mich damals von seiner Qualität als Küchenchef überzeugen und genoss mit meinem Foodbloggerkollegen Thomas Gerlach ein Menü im legendären Esszimmer der Goldenen Traube in Coburg.

Guide Michelin setzt auf Jugend
Insgesamt 292 ausgezeichnete Häuser listet der „Guide Michelin“ 2017 auf, zwei mehr als im Vorjahr. Fest steht auch, dass in den neu ausgezeichneten Restaurants oft junge Köche arbeiten – wie Steffen. Dieser Trend gefällt mir ausgesprochen gut.
Die Testesser in der Goldenen Traube waren wohl sehr zufrieden. Die bewerteten Restaurants wissen nichts, wann die Testesser vorbeischauen. Sie bezahlen ganz normal und geben sich nach dem Essen nur zu erkennen, wenn sie zusätzliche Informationen brauchen. Bewertet werden die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und den Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und eine immer gleichbleibende Qualität. Besonders letzteres halte ich für absolut schwer: Ausgezeichnete Produkte in immer der gleichen Qualität dem Gast zu servieren.
Bei Steffen Szabo und seinem eingespielten Team steht der Einsatz von regionalen Produkten im Vordergrund. Ein Trend, der sich allerdings nicht nur bei der Goldenen Traube zeigt, sondern den ich deutschlandweit bemerke. Steffen Szabo liebt beispielsweise Rote Beete.
Auf Facebook habe ich gesehen, dass der Michelin Stern vom ganzen Team der Goldenen Traube gefeiert wurde. Da muss ich einfach gratulieren und freu mich auf meinem nächsten Besuch in Coburg.
Schön ist auch, dass die Goldene Traube sich mit ihrer Sterneküche öffnet. In meinen Gesprächen mit Freunden ist immer eine gewisse Unsicherheit zu bemerken: Wie benimmt man sich in einem Sternerestaurant? Was zieht man dort an? Wie läuft das Essen dort ab? Aus diesem Grund bietet die Goldene Traube eine Art Probieressen an. Neugierige Gäste können bei einem kleinen, preisgünstigeren Menü die Qualität der Sterneküche ausprobieren und Berührungsängste abbauen – auch eine gute Idee.

Mein Erlebnis im Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig

26. Mai 2016
Selten so gut gegessen wie hier.

Selten so gut gegessen wie hier.

Es war ein genialer, kulinarisch absolut hochwertiger Abend und wurde am Ende dann versaut. Ich spreche von meinem Besuch des Sternerestaurants Nobelhart & Schmutzig in der Berliner Friedrichsstraße 218. Das Speiselokal gilt im Moment als einer der angesagtesten Locations in der Hauptstadt und nach einer gelungenen #rpTEN gönnte ich mir den Besuch.
Schon von außen zeigt sich Nobelhart & Schmutzig von der ungewöhnlichen Seite.

Who the fuck is Paul Bocuse?

Who the fuck is Paul Bocuse?

Zwei große Schaufenster: Das eine mit einer Büste mit T-Shirt samt Aufschrift: Who the fuck is Paul Bocuse? Wir Genießer wissen ja, Bocuse gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges wird seit 1965 ohne Unterbrechung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt. Also Berlin provoziert mit dieser Aussage wunderbar und schraubt meine Erwartungen auf das Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig noch mehr hoch.

Leere Flaschen im Schaufenster.

Leere Flaschen im Schaufenster.

Im anderen Schaufenster finden sich leere Weinflaschen, auch ein Statement der Provokation. Um in das Speiselokal zu gelangen, muss der Gast klingeln. So spart man sich den Service und wenn es im Restaurant hoch her geht, steht der Gast auch schon ein bisschen vor der Tür (selbst erlebt am Abend). Berliner Flair für den einen, schlechter Service für den anderen – Kostenoptimierung für den Wirt.

Bitte klingeln.

Bitte klingeln.

Zusammen mit meinem Kollegen Thomas Gerlach nehme ich an der Bar Platz. Die Stühle sind eine moderne Form des Captain Chairs. Für mich ist der Platz ideal, weil er den Blick auf die Küche freigibt. Vor mir ein Holzmesser, Serviette und die Menükarte. Es gibt nur ein Menü und es kostet 80 Euro.

Blick in die offene Küche.

Blick in die offene Küche.

Zudem war das Team des Abends mit Namen abgedruckt, verbunden mit der Bitte sein Mobiltelefon auf stumm zu stellen und es in der Tasche zu lassen. Naja, ich geb zu, ich hab vom Essen ein paar Bilder gemacht. Telefoniert habe ich in diesem Genusstempel freilich nicht. Die Speisen werden wunderbar präsentiert und es schmeckt wirklich göttlich. Die Ideen sind witzig und provokant. Die Küche ist wundervoll einfach, ohne Schäumchen und Firlefanz und es schmecke absolut fantastisch.

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Kohlrabi von Roberto Vena.

Es beginnt mit Kohlrabi von Roberto Vena.

Radieschen von Grete Peschke

Radieschen von Grete Peschke

Weiter geht es mit Radieschen von Grete Peschke.

Hartweizengrieß Sironi Brot und Rohmilchbutter aus Stettin/Polen

Hartweizengrieß Sironi Brot und Rohmilchbutter aus Stettin/Polen

Gefolgt von Hartweizengrieß Sironi Brot und Rohmilchbutter aus Stettin/Polen.

 

Ike jime Saibling mit Zwiebel und Dill von den Müritz Fischer

Ike jime Saibling mit Zwiebel und Dill von den Müritz Fischer

Sehr gut der Ike jime Saibling mit Zwiebel und Dill von den Müritz Fischer.

Nackthafer mit Ziegenfrischkäse und Sauerampfer von Olaf Schnelle

Nackthafer mit Ziegenfrischkäse und Sauerampfer von Olaf Schnelle

Nackthafer mit Ziegenfrischkäse und Sauerampfer von Olaf Schnelle.

Spargel mit Knoblauchrauke und Quark vom Spargelhof Syring

Spargel mit Knoblauchrauke und Quark vom Spargelhof Syring

Köstlich ist der Spargel mit Knoblauchrauke und Quark vom Spargelhof Syring.

Lamm mit Bärlauch vom Müritzhof

Lamm mit Bärlauch vom Müritzhof

Geschmeckt hat auch das Lamm mit Bärlauch vom Müritzhof.

Kartoffel mit Blutwurst und Senf von Roberto Vena

Kartoffel mit Blutwurst und Senf von Roberto Vena

Eine Wohltat sind Kartoffel mit Blutwurst und Senf von Roberto Vena.

Rhabarber mit Weizengras und Kirschpflaumblüten der Familie Pütz

Rhabarber mit Weizengras und Kirschpflaumblüten der Familie Pütz

Sehr fein sind Rhabarber mit Weizengras und Kirschpflaumblüten der Familie Pütz.

Milch, Sanddorn und Petersilie vom Fläminger Genussland

Milch, Sanddorn und Petersilie vom Fläminger Genussland

Zum Abschluss gibt es Milch, Sanddorn und Petersilie vom Fläminger Genussland.

Nussgebäck mit Berberitzen aus Potsdam

Nussgebäck mit Berberitzen aus Potsdam

Ein Nussgebäck mit Berberitzen aus Potsdam gibt es für den Nachhauseweg.
Bis dahin bin ich komplett begeistert von Nobelhart & Schmutzig. Großen Respekt für die gelungene Küche. Selten so ungewöhnlich gut gespeist, großes Kompliment an die Küche für die Ausführung und an den Küchenchef für die Ideen.

Ich bin von der Küche absolut begeistert. Großes Kompliment.

Ich bin von der Küche absolut begeistert. Großes Kompliment.

Doch dann ärgere ich mich, als es ans Zahlen ging. Die Serviceleitung bringt uns die Rechnung. Obwohl wir getrennte Rechnungen verlangen, bekommen wir eine Sammelrechnung. Da stutzen wir zum ersten Mal.
Richtig stutzen wir dann als auf der getrennten Rechnung ein Aperitif und eine Weinbegleitung berechnet war, die ich gar nicht verköstigt hatte oder bestellt hatte. 70 Euro sollte der Spaß kosten. Als wir reklamieren, bekommen wir ohne ein Wort der Entschuldigung (!) die richtige und korrekte Rechnung.
Freunde, so was darf in einem Sternerestaurant nicht passieren. Als Kunde von Nobelhart & Schmutzig ärgere ich mich maßlos über so ein schlechtes Verhalten der Serviceleitung. Jetzt sagt man, Berlin sei anders. Aber das ist mir in diesem Falle egal. Als Kunde in so einem Hause, erwarte ich korrekt bedient zu werden. Ich will es dem Hausherrn gerne persönlich sagen, aber er ist leider nicht greifbar. Die Küche hat gerade richtig Stress, der Laden ist voll.
Das Essen war absolut empfehlenswert, der Service am Ende war grausam und so soll jeder selbst entscheiden, ob er Nobelhart & Schmutzig besucht.