Posts Tagged ‘Michelin Stern’

Sterneessen bei einem Klassiker: Tantris in München

2. Februar 2017

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Eines der berühmtesten Sternerestaurants in Deutschland findet sich in München in einem Schwabinger Wohngebiet: Das legendäre Tantris
Seit 1974 strahlt das Sternerestaurant in die Republik und gilt als kulinarischer Tempel für Feinschmecker. Ab und zu leiste ich es mir, die Küche von Hans Haas zu genießen – so auch vor kurzem wieder mit ein paar Geschäftspartnern.

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Ich erinnere mich dabei an meinen ersten Besuch in dem Hause. Als Pressereferent der Handwerkskammer für München und Oberbayern lud Fitz Eichbauer zu einem Jahresgespräch des Landesverbandes der bayerischen Bauinnung ins Tantris. Ich war erst neu in der Handwerksorganisation und war etwas überrascht, dass sich Journalisten aus ganz München auf einmal für das Bauhandwerk interessierten. Die gleichen Journalisten hatte ich das ganze Jahr nie gesehen hatte, wenn ich eine Einladung der Handwerkskammer aussprach. Aber mir fiel es wie Schuppen von den Augen. Es ging ins Tantris und Eichbauer, einer der großen Bauunternehmer des Landeshauptstadt, erbaute das Tantris im Jahr 1971. Auf einmal, was für alle Journalisten die Einladung wichtig, dass sie persönlich erschienen, schließlich gab es neben Infos aus dem Baugewerbe auch etwas zum Essen.

Der Weinkeller ist weltberühmt.

Der Weinkeller ist weltberühmt.

Und so kam es zu meiner Liebe zur Sterneküche. Das Tantris hat mindestens einen der begehrten Michelin-Sterne. Viele deutsche Sterneküche standen im Tantris in der Küche: Eckart Witzigmann (2 Michelin-Sterne), Heinz Winkler (3 Michelin-Sterne) und nun Hans Haas (2 Michelin-Sterne).
Das Essen ist ein kulinarisches Erlebnis, aber auch der Besuch des Restaurants selbst ist ein optisches Erlebnis. Im Grunde wurde der Stil der siebziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts beibehalten. Orange, Rot, Schwarz sind die dominanten Farben.

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Ein Besuch im Tantris ist wie eine Zeitreise – was müssen die siebziger Jahre für eine coole Zeit gewesen sein? Ich erlebte sie als Kind und nahm den Stil als gegeben hin. Heute bin ich fasziniert von Farben und Formen der Zeit, einer Zeit als München vom Dorf zur Stadt wurde, als die Olympischen Spiele Farbe und Freude nach Bayern brachten. Die Farben des großartigen Designers Otl Aicher beherrschten München und prägten auch das Tantris.

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Architekt des Gebäudes ist übrigens der Schweizer Justus Dahinden, die Beton-Skulpturen stammen vom Schweizer Künstler Bruno Weber. Sie gibt es auch als Miniaturen zu kaufen, ein Schnäppchen sind die putzigen Drachen mit über 1500 Euro pro Stück allerdings nicht.

2004 wurde der Innenbereich des Restaurants von Stephan Braunfels restauriert. Fasziniert war ich beispielsweise von den mit Stoff bespannten Decken und Wänden. Im Jahr 2012 wurde der Bau unter Denkmalschutz gestellt. 2013 wurde seine Innenausstattung in Zusammenarbeit mit Danilo Silvestrin um ein Lichtobjekt im Eingangsbereich ergänzt. Silvestrin stammt aus Bozen und lebt seit 1971 in München.

2004 wurde der Innenbereich des Restaurants von Stephan Braunfels restauriert.

2004 wurde der Innenbereich des Restaurants von Stephan Braunfels restauriert.

Küchenchef Hans Haas gilt in der Branche als „Meister der Einfachheit“. Auf der Website von Tantris steht: „Natürlich und einfach in der Zubereitung, konzentriert auf den Geschmack. Ihm gelingt eine einzigartige Mischung aus Bodenständigkeit und wahrer Kochkunst.“ Das wollte ich genießen und das gab es bei meinem Besuch zum Essen. Der Preis des Menüs beträgt 175 Euro.

Lauwarme Bachforelle mit Quinoa, Gurken und Pfeffermousse

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Steinbutt mit dicken Bohnen und Zitronengras-Polentaravioli im Sud

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Médaillons vom Rehrücken mit Blaukraut und gebackenem Kartoffelknödel

Tamié mit Feigenchutney und Senfbrot

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Mandel-Apfeltarte mit glasiertem Apfel, Blutorangen und Vanille-Krokanteis

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Festmahl beim Sternekoch Steffen Szabo

26. Dezember 2016
Zusammen mit Thomas Gerlach (r.) gratulierte ich Steffen Szabo zu seinem Stern.

Zusammen mit Thomas Gerlach (r.) gratulierte ich Steffen Szabo zu seinem Stern.

Anfang Dezember hatte ich es bereits geschrieben. Die Goldene Traube in Coburg hat den Michelin Stern verteidigt. Darüber hab ich mich gefreut und gebloggt. Besonders hat es mich gefreut, dass Küchenchef Steffen Szabo nun in den Kreis der erlauchten Sterneköche aufgerückt ist. Ich hatte zwar via Blog und Facebook gratuliert, wollte es aber auch persönlich tun und machte mich auf nach Coburg, um den frischgebackenen Sternekoch die Hand zu drücken und das Essen im Esszimmer der Goldenen Traube zu genießen.
Der 26-Jährige hat vor seiner Zeit in Coburg schon an einigen Herden der Republik gekocht. Steffen Szabo sammelte seine Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants, so zum Beispiel in Schloss Elmau (1 Stern) und in der Küche von Hubert Obendorfer im Landhotel Birkenhof und dem Sternerestaurant Eisvogel (1 Stern). Im Juni 2016 wurde er vom Schlemmer Atlas zum Top50 Koch 2016 ausgezeichnet und war im Jahr 2016 unter den Nominierten zum Aufsteiger des Jahres im Magazin FEINSCHMECKER. Im Dezember 2016 wurde er erstmalig und als jüngster Sternekoch Bayerns mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

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Ich wählte das komplette Menü samt Weinbegleitung und bin restlos, wirklich restlos begeistert. Zur Begrüßung traf ich den Herrn des Hauses Bernd Glauben. Er hat zusammen mit seiner Frau die Goldene Traube zu einem Vorzeigehotel und -restaurant gemacht. Meine Mutter wuchs in Coburg auf und kannte noch eine andere Goldene Traube. Familie Glauben und das Team haben das Haus herausgeputzt und eine vorzügliche Küche etabliert. Es zählt zu den besten Restaurants in Deutschland. Hinzu kommt eine erlesene Auswahl an Weinen. Bernd Glauben ist Präsident Sommelier-Union Deutschland und versteht seine Berufung. Zusammen mit der Restaurantleiterin und Sommelière Sandra Tober.

Nach einem wunderbaren Gruss aus der Küche gab es folgende Speisefolge:

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Fjordforelle I Spinat I Speck
Riesling, May

 

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Taschenkrebs I Ingwer I Zwetschge
Scheurebe, Arnold

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Kalbsbries I Sellerie I Lauch
Weißburgunder, Horst Sauer

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“ Allergene”
Blanco Barriqua, Muga

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Wachtel I Vogelbeere I Essig
Soave, Inama

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Kabeljau I Apfel I Süßkartoffel
Weißburgunder, Weegmüller

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Brust vom Wagyu Rind I Kürbis I Yakiniku
Riesling Alte Reben, Vollrads

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Heimischer Hirsch I Mais I Aubergine
Wildwux, Braunstein

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Ziegenkäse I Quitte I Birne
Blanc de blancs, Arunda

Stilton I Fenchel I Haselnuss
Rieslaner Spätlese, Weegmüller

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Waldspaziergang 2.0
Merlino, Pojer e Sandri

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“Bärendreck”
Lillet blanc

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Goldene Traube in Coburg hat den Michelin Stern verteidigt

2. Dezember 2016
Zusammen mit Thomas Gerlach (l.) freue ich mich über den Stern für Steffen Szabo.

Zusammen mit Thomas Gerlach (l.) freue ich mich über den Stern für Steffen Szabo.

Als Gast freue ich mich sehr, dass eines meiner Lieblingsrestaurants, die Goldene Traube in Coburg, seinen Michelin Stern verteidigen konnte. Gestern abend wurde die neue Ausgabe des Guide Michelin veröffentlicht und neugierig hab ich geschaut, ob die Goldene Traube mit ihrem Koch Steffen Szabo mit dabei ist. Der Guide Michelin gilt als Bibel für den Feinschmecker, ein Leuchtturm der Orientierung für gutes Essen und für die ausgezeichneten Küchen als Garant für finanziell gut ausgestattete Gäste.
Dass die Goldene Traube einen der begehrten Sterne erhalten wird, stand buchstäblich in den Sternen (doofer Wortwitz). Nach dem Weggang von Stefan Beiter hatte Hotelier Bernd Glauben das richtige Näschen und holte den jungen Koch Steffen Szabo in sein Haus. Trotz seines jungen Alters konnte Steffen Szabo aus reicher Erfahrung schöpfen. Nach Schloss Elmau konnte Steffen Szabo drei Jahre in der Küche von Hubert Obendorfer im Landhotel Birkenhof und dem Sternerestaurant Eisvogel seine Erfahrungen sammeln.
Steffen Szabo hat mich interessiert und ich musste mich damals von seiner Qualität als Küchenchef überzeugen und genoss mit meinem Foodbloggerkollegen Thomas Gerlach ein Menü im legendären Esszimmer der Goldenen Traube in Coburg.

Guide Michelin setzt auf Jugend
Insgesamt 292 ausgezeichnete Häuser listet der „Guide Michelin“ 2017 auf, zwei mehr als im Vorjahr. Fest steht auch, dass in den neu ausgezeichneten Restaurants oft junge Köche arbeiten – wie Steffen. Dieser Trend gefällt mir ausgesprochen gut.
Die Testesser in der Goldenen Traube waren wohl sehr zufrieden. Die bewerteten Restaurants wissen nichts, wann die Testesser vorbeischauen. Sie bezahlen ganz normal und geben sich nach dem Essen nur zu erkennen, wenn sie zusätzliche Informationen brauchen. Bewertet werden die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und den Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und eine immer gleichbleibende Qualität. Besonders letzteres halte ich für absolut schwer: Ausgezeichnete Produkte in immer der gleichen Qualität dem Gast zu servieren.
Bei Steffen Szabo und seinem eingespielten Team steht der Einsatz von regionalen Produkten im Vordergrund. Ein Trend, der sich allerdings nicht nur bei der Goldenen Traube zeigt, sondern den ich deutschlandweit bemerke. Steffen Szabo liebt beispielsweise Rote Beete.
Auf Facebook habe ich gesehen, dass der Michelin Stern vom ganzen Team der Goldenen Traube gefeiert wurde. Da muss ich einfach gratulieren und freu mich auf meinem nächsten Besuch in Coburg.
Schön ist auch, dass die Goldene Traube sich mit ihrer Sterneküche öffnet. In meinen Gesprächen mit Freunden ist immer eine gewisse Unsicherheit zu bemerken: Wie benimmt man sich in einem Sternerestaurant? Was zieht man dort an? Wie läuft das Essen dort ab? Aus diesem Grund bietet die Goldene Traube eine Art Probieressen an. Neugierige Gäste können bei einem kleinen, preisgünstigeren Menü die Qualität der Sterneküche ausprobieren und Berührungsängste abbauen – auch eine gute Idee.

Wieder mal ein Genuss im Esszimmer: Danke Stefan Beiter

27. April 2015
Geburtstagsessen in der Traube in Coburg.

Geburtstagsessen in der Traube in Coburg.

Anlässlich des Geburtstages meiner Frau lud ich meine Familie in das Romantikhotel Goldene Traube ein. Wir waren zufällig in Coburg und ich reservierte einen Tisch im hauseigenen Gourmetrestaurant. Ich bin immer wieder gerne dort und genieße die hervorragende Küche des Esszimmers.
Dort ist das Reich von Sternekoch von Stefan Beiter. Küchenchef Stefan Beiter wurde gleich im ersten Jahr zum Aufsteiger des Jahres im Feinschmecker Gourmet Journal nominiert und mit seinem Gourmetrestaurant Esszimmer mit dem begehrten Stern im renommierten Restaurantführer Guide Michelin ausgezeichnet.
Die Auszeichungen der Fachmagazine sprechen eine deutliche Sprache. Das Esszimmer unter Stefan Beiter erhielt:

VARTA-TIPP im Varta-Restaurantführer
3 F im Restaurantführer des Feinschmeckers
3,5 Löffel im Aral-Schlemmeratlas
2 Sonnen im Savoir Vivre
15 Punkte im Gault Millau
7 Pfannen im Gusto-Führer und vor allem den
1 Michelin Stern im Guide Michelin
Und diese Küche wollten wir wieder einmal genießen und – wir wurden nicht enttäuscht. Dabei war nicht nur das Essen eine Freude, sondern der komplette Service ist einfach wunderbar. Vielleicht liegt es daran, dass ich schon ein paar Mal in der Goldene Traube zu Gast war: Ich genieße die Atmosphäre und die Freundlichkeit der Mitarbeiter von Hotelchefin Barbara Glauben-Woy. Und auch die Chefin ist nicht abgehoben. Sie ist ein Profi der Hotelerie und hat Bodenhaftung – und sie ist auch für einen lockeren Spruch zu haben. Das ist mir wichtig.
Die Menüabfolge des Abends war wunderbar abgestimmt und ich habe mir auch die Weinbegleitung munden lassen. Sommelier Markus Troll hat eine exzellente Auswahl getroffen und ich bin dankbar, dass meine Frau gefahren ist.


Es gab verschiedene Grüße aus der Küche. Die Amuse-Gueule waren abgewechlungsreich und machten Lust auf mehr. Mit dabei waren eine Schweineschwarte mit Schweinetatar, Krupuk mit Ziegenkäse, Sepiachips mit Aal und Gänseleber. Zudem gab es Kalbstatar-Burger mit Remoulade und Pommes sowie Olivenbrötchen/Pizzabrötchen. Zum Abschluss der Grüße aus der Küche gab es selbstgebackenes Thymianbrot mit französischer Butter.

Bernsteinmakrele mit Kräuter, Miso und Apfelsorbet

Bernsteinmakrele mit Kräuter, Miso und Apfelsorbet

Dann ging es weiter mit einer Bernsteinmakrele mit Kräuter, Miso und Apfelsorbet.

Färörer Lachs mit Aubergine und Zitronen-Petersiliensoße

Färörer Lachs mit Aubergine und Zitronen-Petersiliensoße

Sehr schmackhaft war dann der Färörer Lachs mit Aubergine und Zitronen-Petersiliensoße.

Hummer war ein Traum

Hummer war ein Traum

Der Hummer war ein Traum. Er wurde mit Kalbsbries, Blumenkohl, Nussbutter und Mandelschaum serviert.

Taube mit Olive, Sellerie und Gewürzsoße

Taube mit Olive, Sellerie und Gewürzsoße

Höhepunkt für mich war die Taube mit Olive, Sellerie und Gewürzsoße.

Das US Prime war mir prima

Das US Prime war mir prima

Das US Prime war mir prima. Es wurde serviert mit Pfeffer, Gurke und Kräuer. Das dargereichte Kartoffelbrot empfang ich allerdings als zu dominant. Das hervorragende Fleisch kam somit nicht mehr zur Geltung.

Als Nachspeise gab es Limette und zudem Whisky mit Banane.

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Den Abschluss machte die feine Patisserie des Hauses.

Rundum wieder ein Genuss.

Veganes Menü – Respekt Michael Fell von den Egerner Höfen

6. Februar 2015

Der Februar hat gerade erst begonnen und schon jetzt steht mein Restauranttipp für den Monat Februar fest. Es sind die Egerner Höfe in Rottach-Egern am Tegernsee.
Leider hatte die Sterneküche in der Dichterstub’n geschlossen. So konnte ich die Speise des Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmet-Restaurants in diesem Jahr noch nicht kosten. Ein Platz im Hubertusstüberl war allerdings noch zu haben. Das Hubertusstüberl ist ganz in der Tradition feiner alter, bayerischer Wirtshäuser. Meine Buchung erfolgte über den Twitter-Account der Egerner Höfe – so stelle ich mir übrigens Kommunikation in der Gastronomie 2.0 vor. Für meinen Kollegen Foodblogger Thomas Gerlach, meine Frau und mich reservierte ich einen Tisch.

Michael Fell zauberte ein veganes Gericht - köstlich.

Michael Fell zauberte ein veganes Gericht – köstlich.

Ganz so einfach wollten wir es aber Star-Koch Michael Fell nicht machen. Wir hatten Michael Fell schon einmal im Interview und sind begeistert von seinem Können. Da meine Gattin derzeit vegane Küche bevorzugt, meldete ich ein veganes Gericht an. Was wir bekamen, hatten wir in dieser Form nicht erwartet.


Meiner Frau wurde ein komplettes Menü angeboten – wunderbar handschriftlich geschrieben mit goldener Tinte. Für meinen Kollegen Thomas Gerlach und mich stand klar fest: Wir legen die Standard-Karte des Hubertusstüberls zur Seite und wählten auch das vegane Menü.

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Da wir uns ja in einem bayerischen Wirtshaus befinden, gab es eine kleine Aufmerksamkeit aus der Küche. Radischen, verschiedene Brote und Brotaufstriche wie Obatzda wurden zur Begrüßung serviert.

Rindertatar mit Schwarzbrot

Rindertatar mit Schwarzbrot

Vorweg – vielleicht als Ausgleich zum veganen Essen – bestellte ich mir schmackhaftes Rindertatar mit Schwarzbrot.

Weißer Tomatenschaum mit Ochsenherztomate

Weißer Tomatenschaum mit Ochsenherztomate

Das vegane Menü begann mit weißem Tomatenschaum mit Ochsenherztomate.

Gefüllte Spaghettini mit Fenchel in mediterranem Gemüsefond

Gefüllte Spaghettini mit Fenchel in mediterranem Gemüsefond

Weiter ging es mit gefüllten Spaghettini mit Fenchel in mediterranem Gemüsefond.

Gegrillter Senfkohl mit Couscous, Rosinen und Curry

Gegrillter Senfkohl mit Couscous, Rosinen und Curry

Gegrillter Senfkohl mit Couscous, Rosinen und Curry kam dann auf den Tisch.

Geschmorte Erdartischocken (Topinambur) mit Gnocchi und Perigord-Trüffel

Geschmorte Erdartischocken (Topinambur) mit Gnocchi und Perigord-Trüffel

Geschmorte Erdartischocken (Topinambur) mit Gnocchi und Perigord-Trüffel bildete den Abschluss des veganen Menüs. Der Preis des vorzüglichen Menüs für vier Gänge betrug 54 Euro.

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Zum Abschluss wählte die Gattin eine vegane Früchteplatte, während ich die Käseauswahl genoss.

Am Ende gab es noch einen Espresso

Am Ende gab es noch einen Espresso

Am Ende gab es noch einen Espresso.

Als Überraschung kam Michael Fell zu uns auf ein kleines Schwätzchen an den Tisch. Seit Juni 2011 ist der Sterne-Koch Michael Fell wieder am Park-Hotel Egerner Höfe und für mich ein Grund, immer wieder gerne dort zu essen.

Foodblogger Thomas Gerlach, Sternekoch Michael Fell und Matthias J. Lange.

Foodblogger Thomas Gerlach, Sternekoch Michael Fell und Matthias J. Lange.

Der nächste Termin bei den Egerner Höfen wird der Sylter Abend am 28. Februar sein. Unter dem Motto „Cusine, Champagne and Music“ werden die Gäste von den beiden Sterneköchen Holger Bodendorf (Landhaus Stricker, Sylt) und Michael Fell mit einem 6-Gang-Menü samt korrespondierendem Champagner von Laurent Perrier und Musik verwöhnt. Ich freu mich schon.

Goldene Traube rettete mir den Abend

22. Januar 2015

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Meine Restaurantempfehlung geht im Januar an den Victoria Grill im fränkischen Coburg. Der Victoria Grill im Romantik Hotel Goldene Traube war für mich eine kulinarische Bereicherung – wie schon so oft in der Vergangenheit. Und er war eine absolute Bereicherung in Sachen Service und Kundenfreundlichkeit.
Spontan entschloss ich mich vor kurzem mit einem Kollegen das Steaks & Seafood-Restaurant zu besuchen. Einen Tisch hatten wir in unserer Spontanität natürlich nicht reserviert, was uns beinahe zum Verhängnis wurde. Das Victoria Grill Restaurant war voll. Ein Ausweichen in das legendären Esszimmer war auch nicht möglich, es fand dort eine geschlossene Veranstaltung statt, so dass wir die Sterne-Küche von Stefan Beiter auch hier nicht genießen konnten. Stefan Beiter hat einen Michelin Stern und ich liebe seine Kreationen aus der klassischen Haute Cuisine mit Elementen der Molekularküche. Wer einen Platz bekommt, der muss hingehen.
Wir wollten schon umkehren, als die Chefin der Goldenen Traube uns entdeckte. Barbara Glauben-Woy kennt uns und begrüßte uns außerordentlich freundlich. Wir erklärten unser Dilemma und Barbara Glauben-Woy hatte eine Lösung. Und so war ein Platz im Victoria Grill dann doch kein Problem. Wunderbar und vielen Dank – der Abend war gerettet. Klar ist für mich: In dem zentral gelegenen Hotel mit seinen beiden Restaurants, nur 100m vom historischen Coburger Marktplatz entfernt, wird jetzt knapp 450 Jahre Gastlichkeit großgeschrieben.

klassisches Tatar vom Rinderfilet

klassisches Tatar vom Rinderfilet

Die Küche war voll ausgelastet, so dass die Mahlzeiten etwas auf sich warten ließen. Aber die Qualität war ausgezeichnet. Zur Vorspeise wählte ich ein klassisches Tatar vom Rinderfilet mit pommes allumettes. Mein Hauptgang war eine Hochrippe am Knochen gebraten vom Neuseeland Beef.

Hochrippe am Knochen gebraten vom Neuseeland Beef

Hochrippe am Knochen gebraten vom Neuseeland Beef

„Wir kaufen nach strengen Kriterien ausgewähltes Beef aus den USA, Neuseeland, Pommern und Deutschland, damit Ihr persönliches Lieblingsstück zart und saftig ist“, lautet das Versprechen der Küche und das hat das Team des Victoria Grills voll und ganz eingelöst. „Wenn Fleisch die Hauptrolle spielt, verstehen wir darunter: beste Qualität aus natürlicher Aufzucht, luftgetrocknete Reifung am Knochen im Klimahaus und perfekte Zubereitung.“
Also mein klarer Restaurant-Tipp geht im Januar 2015 an die Goldene Traube in Coburg.

Besuch der 2 Sterne Küche Facil in Berlin

21. Mai 2014

Wer in Berlin von Sterneküche spricht, der spricht oft vom Facil. Das Facil ist eines von fünf Restaurants in der deutschen Hauptstadt mit zwei Michelin-Sternen. Also musste ich der Facil-zwei Michelin-Sterne Küche unbedingt einen Besuch abstatten.

Direkt am Potsdamer Platz bei der Potsdamer Straße 3 findet sich die “Oase der Esskultur” im fünften Stock des Mandala Hotel Berlin. Michael Kempf zaubert hier seine wunderbaren Menüs. In Begleitung der beiden kundigen Foodblogger Thomas Gerlach und Peter Spandl sowie Harald Baumer, ein fabelhafter Kollegen der schreibenden politischen Zunft, besuchten ich das Facil. Vorweg: Mir hat es gefallen – meinen Foodblogger-Kollegen nicht so ganz. Ihre Meinungen sind hier (Gerlach) und hier (Spandl). Aber natürlich gilt hier, jammern auf hohem Niveau.

Wunderbar lichtdurchflutete Räume

Wunderbar lichtdurchflutete Räume

Küchenchef Michael Kempf, Jahrgang 1977, absolvierte seine Gesellenzeit in der Kleber Post in Salgau, wechselte zum Hotel Kleber-Post als Tournant, Entremetier und Saucier. Es folgten Stationen im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe als Poissonier, im Restaurant Fischerzunft Schaffhausen als Gardemanger, Entremetier und Saucier sowie Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach als Entremetier und Saucier. Seit 2003 ist Michael Kempf Küchenchef des Facil im Mandala Hotel Berlin.

Seit 7. November 2013 hat sich Michael Kempf seinen zweiten Michelin Stern erkocht. In seinem ersten Jahr als Küchenchef erhielt er im Alter von 26 Jahren seinen ersten Michelin-Stern. Zehn Jahre später folgte nun der zweite Stern. Sein Küchenstil ist klar: Er verwendet gerne regionale Produkte und exotische Gewürze. Wichtig ist Michael Kempf der Erhalt des Eigengeschmacks der Produkte und eine präzise Garmethodik.

Ich wählte das Abendmenü mit sieben Gänge (140 Euro) ohne Nachspeise – Nachspeisen mag ich nicht.

Nach den Grüßen aus der Küche ging es los mit:

Tatar vom Uckermärker Rind mit Eukalyptus.

Tatar vom Uckermärker Rind mit Eukalyptus.

Tatar vom Uckermärker Rind mit Eukalyptus.

Kabeljau mit Urthels Krabben, Dill und Knollensellerie

Kabeljau mit Urthels Krabben, Dill und Knollensellerie

Kabeljau mit Urthels Krabben, Dill und Knollensellerie

Kiemendeckel vom Heilbutt, Spitzkohl und Liebstöckel

Kiemendeckel vom Heilbutt, Spitzkohl und Liebstöckel

Kiemendeckel vom Heilbutt, Spitzkohl und Liebstöckel

Weißer Spargel mit Miso, Ingwer und Kapuzinerkresse

Weißer Spargel mit Miso, Ingwer und Kapuzinerkresse

Weißer Spargel mit Miso, Ingwer und Kapuzinerkresse

Brust von der Etoffe-Taube mit Blumenkohl und Tee vom geröstetem Getreide

Brust von der Etoffe-Taube mit Blumenkohl und Tee vom geröstetem Getreide

Brust von der Etoffe-Taube mit Blumenkohl und Tee vom geröstetem Getreide

Poltinger Lammschulter mit violetten Karotten, Koriandersaat und Ziegensahne

Poltinger Lammschulter mit violetten Karotten, Koriandersaat und Ziegensahne

Poltinger Lammschulter mit violetten Karotten, Koriandersaat und Ziegensahne

Rhabarber und Sauerampfer – Gouda “Classe Royal”

Rhabarber und Sauerampfer - Gouda “Classe Royal”

Rhabarber und Sauerampfer – Gouda “Classe Royal”

Süße Aufmerksamkeiten des Hauses – Köstlichkeiten vom Pâtissier

Süße Aufmerksamkeiten des Hauses - Köstlichkeiten vom Pâtissier

Süße Aufmerksamkeiten des Hauses – Köstlichkeiten vom Pâtissier

 

Besuch beim Sternekoch Stefan Beiter im Romantikhotel Goldene Traube Coburg

8. Juni 2013

Gute Küche gibt es in Franken überall. Meist ist es die bodenständische Küche, die es hier zu finden gibt. Aber wer mal etwas anderes will, als Bratwürste, Schäufele oder Klos mit Soß, der findet in Coburg auch einen Sternekoch.

Im Romantikhotel Goldene Traube gibt es das umgebaute Esszimmer. Hier bietet Starkoch Stefan Beiter seine Cuisine Passion dar, die dem Restaurantführer Guide Michelin einem begehrten Michelin-Stern wert war. Damit ist das Esszimmer das einzige Gourmetrestaurant im Umkreis von 100 Kilometern. Erst in Nürnberg gibt es dann das Essigbrätlein von Andree Köthe mit zwei Michelin-Sternen. Das Esszimmer hat den Stern seit nunmehr vier Jahre.

Das neue Esszimmer in der Traube in Coburg.

Das neue Esszimmer in der Traube in Coburg.

Das Esszimmer wurde im Frühjahr 2013 komplett renoviert und modernisiert. Das neue Design hat dem Restaurant gut getan und integriert sich wunderbar in das Romanikhotel Goldene Traube. Beim Umbau war ich zufällig vor Ort und habe darüber gebloggt. Auf den ersten Blick fallen die originellen Leuchten im neugestalteten Raum für 30 Personen auf, aber auch der Eingang zum heiß begehrten Separee wurde verbreitert.

Durch die verschiedenen Gänge führt der sympathische Maître Macro Mula mit seinem Team. Fachkundig und ausgesprochen freundlich hilft er bei der Auswahl oder der Zusammenstellung des Menüs. Die Preise liegen zwischen 75 und 130 Euro für eine Speisenabfolge. Für den ausgezeichneten Wein sorgt der Präsident der Sommelier-Union und Chef des Hauses Goldene Traube Bernd Gauben.

Küchenchef Stefan Beiter ist in der Szene kein Unbekannter. Er kann auf fundierte Erfahrungen zurückgreifen. Stefan Beiter war unter anderem im Hotel Brielhof, Hechingen Commis de cuisine, bei Weber´s Gourmet im Turm, Stuttgart Armin Karrer Commis de cuisine und Chef de partie, in der Speisemeisterei, Stuttgart Martin Öxle Chef de partie und Sous-Chef, im Hotel Burg Wernberg, Wernberg Christian Jürgens Sous-Chef und auch im Seehotel Überfahrt (schmeckt super), Rottach-Egern Christian Jürgens Sous-Chef. Seit April 2009 ist er im Romantik Hotel Goldene Traube, Coburg Chef de cuisine. Leider bleibt Stefan Beiter die meiste Zeit in seinem Reich in der Küche. Für den Kundenkontakt sorgt Maître Macro Mula oder auch die Besitzerin der Goldenen Traube Barbara Glauben-Woy.

Der Gruß aus der Küche ist bei mir angekommen.

Der Gruß aus der Küche ist bei mir angekommen.

 

Esszimmer im Hotel Goldene Traube wird umgebaut

2. Februar 2013

Bei einem Besuch in Franken schaue ich gerne in dem Heimatort meiner Mutter vorbei: Coburg – Dazu gehört ein Abstecher zur Coburger Bratwurst, aber auch ein Besuch bei in der Goldenen Traube. Es ist ein Romantik Hotel mit einem wunderbaren Gourmetrestaurant mit netten Namen Esszimmer. Den Besuch kann ich jedem Besucher ans Herz liegen (unbedingt reservieren).

Ein kulinarischer Stern erstrahlt über Coburg – das Gourmetrestaurant Esszimmer wurde im Restaurantführer Guide Michelin mit dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Küchenchef Stefan Beiter versteht es, Kreationen aus der klassischen Haute Cuisine mit Elementen der Molekularküche zu kombinieren.

Bisher war das Esszimmer in Rottönen eingerichtet. Es wirkte wie ein Relikt der siebziger Jahre. Das ist vorbei: Das Esszimmer ist bis einschließlich 11. Februar 2012 geschlossen, weil es komplett renoviert wird. Das Rot weicht, und in freundliche viktorianische, helle Tapeten erscheint der Raum. Das Separee wurde vergrößert und insgesamt bietet das neue Esszimmer Platz für 20 Gäste. Ich durfte den neuen Raum besuchen und hatte zufällig eine Kamera dabei.

Bisher hat das Esszimmer folgende Auszeichnungen: VARTA-TIPP im Varta-Restaurantführer, drei F im Restaurantführer des Feinschmeckers, 3,5 Löffel im Aral-Schlemmeratlas, zwei Sonnen im Savoir Vivre, 15 Punkte im Gault Millau, sieben Pfannen im Gusto-Führer und natürlich ein Michelin Stern im Guide Michelin

Bis der Umbau abgeschlossen ist, konnte ich Steak im Viktoria Grill genießen. Die luftgetrocknete Fleischreifung im Klimahaus ist ebenso wichtig, wie die Qualität von Weiderindern aus natürlicher Aufzucht. Also guten Appetit.