Was ist das Geheimnis einer perfekten Bouillabaisse? Dem wollte ich auf den Grund gehen und probierte in den vergangenen Wochen immer wieder diese französische Fischsuppe, wenn ich die Gelegenheit dazu hatte. Eine ganz besondere Variante bekam ich von einem meiner Lieblingsköche Steffen Szabo serviert. Szabo ist Sternekoch im Romantik Hotel Goldene Traube in Coburg und auf meinem Rückweg von den Bayreuther Festspielen machte ich in Traube in Coburg zu Mittag Station. Es gab Bouillabaisse und Meeresfrüchteplatte – absolut lecker.
Die französische Fischsuppe mit Leckereien wie Dorade, Rotbarbe, Riesengarnelen, Miesmuscheln und Saibling ist ein Klassiker im Victoria Grill der Goldenen Traube. Die echte Bouillabaisse wird mindestens mit vier verschiedenen Fischarten zubereitet. Die Meeresfrüchteplatte bietet je nach tagesfrischem Einkauf wilde Garnelen, Pulpo, Crevetten, Gambas, Muscheln, Calamarettisalat und roh marinierten Lachs.
Doch was verbirgt sich hinter der Bouillabaisse? Das Geheimnis sind nicht nur die Fische, sondern vor allem die Zubereitung. Und hier ließ sich Steffen Szabo nicht auf die Finger bzw. In den Topf schauen. Ein richtiges Händchen hat er mit Safran, eines der elden Gewürze.
Um die perfekte Bouillabaisse ranken sich Mythen und Geheimnisse. Die Legende der perfekten Fischsuppe geht bis ins 19. Jahrhundert zurück. Schon 1860 dichtete der französische Dichter und Satiriker Joseph Méry in einem Reiseführer über seine Heimatstadt Marseille über das Gericht. Die kulinarische Reise von einem Armeleute-Essen aus Fischabfällen zum heutigen Luxusgericht ist immer wieder Gesprächsstoff. Wahrheit und Erfundenes vermischen sich zur Legende. Die Bouillabaisse war die Suppe der Fischer vom Alten Hafen von Marseille. Gekocht wurde sie aus Fisch, der nicht verkauft wurde. Der Name kommt von bouillir, kochen, und à baisse, auf kleiner Flamme.
Wer in den Genuss kommen will, sollte sich beeilen. Bouillabaisse und Meeresfrüchteplatte gibt es nur noch bis 2. September in der Goldenen Traube. Dann heißt es wieder bis zum nächsten Sommer warten – und das ist eine ganz schön lange Zeit.
Zusammen mit Thomas Gerlach (r.) gratulierte ich Steffen Szabo zu seinem Stern.
Anfang Dezember hatte ich es bereits geschrieben. Die Goldene Traube in Coburg hat den Michelin Stern verteidigt. Darüber hab ich mich gefreut und gebloggt. Besonders hat es mich gefreut, dass Küchenchef Steffen Szabo nun in den Kreis der erlauchten Sterneköche aufgerückt ist. Ich hatte zwar via Blog und Facebook gratuliert, wollte es aber auch persönlich tun und machte mich auf nach Coburg, um den frischgebackenen Sternekoch die Hand zu drücken und das Essen im Esszimmer der Goldenen Traube zu genießen.
Der 26-Jährige hat vor seiner Zeit in Coburg schon an einigen Herden der Republik gekocht. Steffen Szabo sammelte seine Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants, so zum Beispiel in Schloss Elmau (1 Stern) und in der Küche von Hubert Obendorfer im Landhotel Birkenhof und dem Sternerestaurant Eisvogel (1 Stern). Im Juni 2016 wurde er vom Schlemmer Atlas zum Top50 Koch 2016 ausgezeichnet und war im Jahr 2016 unter den Nominierten zum Aufsteiger des Jahres im Magazin FEINSCHMECKER. Im Dezember 2016 wurde er erstmalig und als jüngster Sternekoch Bayerns mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.
Ich wählte das komplette Menü samt Weinbegleitung und bin restlos, wirklich restlos begeistert. Zur Begrüßung traf ich den Herrn des Hauses Bernd Glauben. Er hat zusammen mit seiner Frau die Goldene Traube zu einem Vorzeigehotel und -restaurant gemacht. Meine Mutter wuchs in Coburg auf und kannte noch eine andere Goldene Traube. Familie Glauben und das Team haben das Haus herausgeputzt und eine vorzügliche Küche etabliert. Es zählt zu den besten Restaurants in Deutschland. Hinzu kommt eine erlesene Auswahl an Weinen. Bernd Glauben ist Präsident Sommelier-Union Deutschland und versteht seine Berufung. Zusammen mit der Restaurantleiterin und Sommelière Sandra Tober.
Nach einem wunderbaren Gruss aus der Küche gab es folgende Speisefolge:
Fjordforelle I Spinat I Speck
Riesling, May
Taschenkrebs I Ingwer I Zwetschge
Scheurebe, Arnold
Kalbsbries I Sellerie I Lauch
Weißburgunder, Horst Sauer
“ Allergene”
Blanco Barriqua, Muga
Wachtel I Vogelbeere I Essig
Soave, Inama
Kabeljau I Apfel I Süßkartoffel
Weißburgunder, Weegmüller
Brust vom Wagyu Rind I Kürbis I Yakiniku
Riesling Alte Reben, Vollrads
Heimischer Hirsch I Mais I Aubergine
Wildwux, Braunstein
Ziegenkäse I Quitte I Birne
Blanc de blancs, Arunda
Stilton I Fenchel I Haselnuss
Rieslaner Spätlese, Weegmüller
Da hatte ich noch einmal Glück gehabt. Durch Zufall erfuhr ich, dass zum Jahresende Sternekoch Stefan Beiter die Goldene Traube in Coburg verlässt und sich neu orientieren will. Mit etwas Bitten und Betteln und Freundlichkeit bekam ich noch einen der raren Tische im Esszimmer, wie der Ort der kulinarischen Genüsse in der Traube heißt.
Noch einmal konnte ich die wunderbare Küche von Stefan Beiter genießen. Immer wieder kam ich gerne in die Traube, um meinen Gaumen verwöhnen zu lassen. Das Haus ist vorbildlich geführt, die Küche – das Esszimmer und der Victoria Grill – sind Orte der Gastlichkeit.
Küchenchef Stefan Beiter wurde gleich im ersten Jahr zum Aufsteiger des Jahres im Feinschmecker Gourmet Journal nominiert und mit dem Gourmetrestaurant Esszimmer mit dem begehrten Stern im renommierten Restaurantführer Guide Michelin ausgezeichnet. Jetzt geht Stefan Beiter seiner Wege. Es heißt, er will erst einmal Ferien machen, viel reisen und bei Kollegen mitkochen, bevor er sich wieder niederlässt. Ich vermute, dass Beiter wieder in Franken seine Kombüse aufschlägt. Die Zeit wird es zeigen.
Und wie geht es dann in der Traube weiter? Hotelier Bernd Glauben hat bereits zwei Köche in der engsten Auswahl. Die Entscheidung steht kurz bevor, aber Namen wollte er trotz Nachfragen nicht nennen. Ich bin mir aber sicher, dass es eine gute Wahl wird. Ob die Sterneküche allerdings eine Zukunft hat, muss sich zeigen. Der Personalaufwand für einen Sterneküche ist enorm und die Arbeitszeitgesetze sorgen nicht dafür, dass ein Koch und sein Team Spitzenleistungen am Herd vollbringen können.
Darüber hinaus deutete Bernd Glauben weitere Veränderungen in seinem Haus an. Das Thema Sushi wird eine größere Rolle im Victoria Grill einnehmen. In einem der Frühstücksräume wird wohl eine Sushi-Bar entstehen, denn hochwertiges Sushi ist in Coburg eine Mangelware. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass Sushi zu den Steaks des Victoria Grill eine wunderbare Ergänzung ist. Im Frühjahr sollen die Umbaumaßnahmen beginnen und ernsthafte Gespräche zum Personal laufen bereits. Aber, wie zuvor, werden keine Namen offiziell gehandelt. Egal wer es wird, ich werde das Sushi in der Goldenen Traube auf jeden Fall probieren.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.Shot with DxO ONE
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Das letzte Menü von Stefan Beiter in der Traube.
Die Menüfolge von Stefan Beiter war wieder eine Wohltat und erinnerte mich an die Speisen, die ich über all die Jahre im Esszimmer serviert bekommen habe. Danke auch an den Sommelier Daniel Verdorfer für seine hervorragende Weinbegleitung.
Ich hätte mich gerne bei Stefan Beiter persönlich bedankt, aber der Sternekoch kommt selten aus seiner Küche. Er ist nicht scheu, aber der direkte Kontakt zum Gast liegt ihm nicht. Es ist nicht so sein Ding. Als Beiter auf dem Heimweg war, besuchte ich zumindest die Küche und schaute mir den Arbeitsplatz des Meisters an. Also dann eben auf diesem Wege: Herzlichen Dank lieber Stefan Beiter. Machen Sie es gut und halten Sie die Ohren steif und ich freue mich, an einem anderen Ort wieder bei Ihnen speisen zu dürfen. Und wie heißt es doch bei Douglas Adams: „Mach’s gut und danke für den Fisch!“
Anlässlich des Geburtstages meiner Frau lud ich meine Familie in das Romantikhotel Goldene Traube ein. Wir waren zufällig in Coburg und ich reservierte einen Tisch im hauseigenen Gourmetrestaurant. Ich bin immer wieder gerne dort und genieße die hervorragende Küche des Esszimmers.
Dort ist das Reich von Sternekoch von Stefan Beiter. Küchenchef Stefan Beiter wurde gleich im ersten Jahr zum Aufsteiger des Jahres im Feinschmecker Gourmet Journal nominiert und mit seinem Gourmetrestaurant Esszimmer mit dem begehrten Stern im renommierten Restaurantführer Guide Michelin ausgezeichnet.
Die Auszeichungen der Fachmagazine sprechen eine deutliche Sprache. Das Esszimmer unter Stefan Beiter erhielt:
VARTA-TIPP im Varta-Restaurantführer
3 F im Restaurantführer des Feinschmeckers
3,5 Löffel im Aral-Schlemmeratlas
2 Sonnen im Savoir Vivre
15 Punkte im Gault Millau
7 Pfannen im Gusto-Führer und vor allem den
1 Michelin Stern im Guide Michelin
Und diese Küche wollten wir wieder einmal genießen und – wir wurden nicht enttäuscht. Dabei war nicht nur das Essen eine Freude, sondern der komplette Service ist einfach wunderbar. Vielleicht liegt es daran, dass ich schon ein paar Mal in der Goldene Traube zu Gast war: Ich genieße die Atmosphäre und die Freundlichkeit der Mitarbeiter von Hotelchefin Barbara Glauben-Woy. Und auch die Chefin ist nicht abgehoben. Sie ist ein Profi der Hotelerie und hat Bodenhaftung – und sie ist auch für einen lockeren Spruch zu haben. Das ist mir wichtig.
Die Menüabfolge des Abends war wunderbar abgestimmt und ich habe mir auch die Weinbegleitung munden lassen. Sommelier Markus Troll hat eine exzellente Auswahl getroffen und ich bin dankbar, dass meine Frau gefahren ist.
Es gab verschiedene Grüße aus der Küche. Die Amuse-Gueule waren abgewechlungsreich und machten Lust auf mehr. Mit dabei waren eine Schweineschwarte mit Schweinetatar, Krupuk mit Ziegenkäse, Sepiachips mit Aal und Gänseleber. Zudem gab es Kalbstatar-Burger mit Remoulade und Pommes sowie Olivenbrötchen/Pizzabrötchen. Zum Abschluss der Grüße aus der Küche gab es selbstgebackenes Thymianbrot mit französischer Butter.
Bernsteinmakrele mit Kräuter, Miso und Apfelsorbet
Dann ging es weiter mit einer Bernsteinmakrele mit Kräuter, Miso und Apfelsorbet.
Färörer Lachs mit Aubergine und Zitronen-Petersiliensoße
Sehr schmackhaft war dann der Färörer Lachs mit Aubergine und Zitronen-Petersiliensoße.
Hummer war ein Traum
Der Hummer war ein Traum. Er wurde mit Kalbsbries, Blumenkohl, Nussbutter und Mandelschaum serviert.
Taube mit Olive, Sellerie und Gewürzsoße
Höhepunkt für mich war die Taube mit Olive, Sellerie und Gewürzsoße.
Das US Prime war mir prima
Das US Prime war mir prima. Es wurde serviert mit Pfeffer, Gurke und Kräuer. Das dargereichte Kartoffelbrot empfang ich allerdings als zu dominant. Das hervorragende Fleisch kam somit nicht mehr zur Geltung.
Als Nachspeise gab es Limette und zudem Whisky mit Banane.
Den Abschluss machte die feine Patisserie des Hauses.
Der Februar hat gerade erst begonnen und schon jetzt steht mein Restauranttipp für den Monat Februar fest. Es sind die Egerner Höfe in Rottach-Egern am Tegernsee.
Leider hatte die Sterneküche in der Dichterstub’n geschlossen. So konnte ich die Speise des Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmet-Restaurants in diesem Jahr noch nicht kosten. Ein Platz im Hubertusstüberl war allerdings noch zu haben. Das Hubertusstüberl ist ganz in der Tradition feiner alter, bayerischer Wirtshäuser. Meine Buchung erfolgte über den Twitter-Account der Egerner Höfe – so stelle ich mir übrigens Kommunikation in der Gastronomie 2.0 vor. Für meinen Kollegen Foodblogger Thomas Gerlach, meine Frau und mich reservierte ich einen Tisch.
Michael Fell zauberte ein veganes Gericht – köstlich.
Ganz so einfach wollten wir es aber Star-Koch Michael Fell nicht machen. Wir hatten Michael Fell schon einmal im Interview und sind begeistert von seinem Können. Da meine Gattin derzeit vegane Küche bevorzugt, meldete ich ein veganes Gericht an. Was wir bekamen, hatten wir in dieser Form nicht erwartet.
Meiner Frau wurde ein komplettes Menü angeboten – wunderbar handschriftlich geschrieben mit goldener Tinte. Für meinen Kollegen Thomas Gerlach und mich stand klar fest: Wir legen die Standard-Karte des Hubertusstüberls zur Seite und wählten auch das vegane Menü.
Da wir uns ja in einem bayerischen Wirtshaus befinden, gab es eine kleine Aufmerksamkeit aus der Küche. Radischen, verschiedene Brote und Brotaufstriche wie Obatzda wurden zur Begrüßung serviert.
Rindertatar mit Schwarzbrot
Vorweg – vielleicht als Ausgleich zum veganen Essen – bestellte ich mir schmackhaftes Rindertatar mit Schwarzbrot.
Weißer Tomatenschaum mit Ochsenherztomate
Das vegane Menü begann mit weißem Tomatenschaum mit Ochsenherztomate.
Gefüllte Spaghettini mit Fenchel in mediterranem Gemüsefond
Weiter ging es mit gefüllten Spaghettini mit Fenchel in mediterranem Gemüsefond.
Gegrillter Senfkohl mit Couscous, Rosinen und Curry
Gegrillter Senfkohl mit Couscous, Rosinen und Curry kam dann auf den Tisch.
Geschmorte Erdartischocken (Topinambur) mit Gnocchi und Perigord-Trüffel
Geschmorte Erdartischocken (Topinambur) mit Gnocchi und Perigord-Trüffel bildete den Abschluss des veganen Menüs. Der Preis des vorzüglichen Menüs für vier Gänge betrug 54 Euro.
Zum Abschluss wählte die Gattin eine vegane Früchteplatte, während ich die Käseauswahl genoss.
Am Ende gab es noch einen Espresso
Am Ende gab es noch einen Espresso.
Als Überraschung kam Michael Fell zu uns auf ein kleines Schwätzchen an den Tisch. Seit Juni 2011 ist der Sterne-Koch Michael Fell wieder am Park-Hotel Egerner Höfe und für mich ein Grund, immer wieder gerne dort zu essen.
Foodblogger Thomas Gerlach, Sternekoch Michael Fell und Matthias J. Lange.
Der nächste Termin bei den Egerner Höfen wird der Sylter Abend am 28. Februar sein. Unter dem Motto „Cusine, Champagne and Music“ werden die Gäste von den beiden Sterneköchen Holger Bodendorf (Landhaus Stricker, Sylt) und Michael Fell mit einem 6-Gang-Menü samt korrespondierendem Champagner von Laurent Perrier und Musik verwöhnt. Ich freu mich schon.
Wer in Berlin von Sterneküche spricht, der spricht oft vom Facil. Das Facil ist eines von fünf Restaurants in der deutschen Hauptstadt mit zwei Michelin-Sternen. Also musste ich der Facil-zwei Michelin-Sterne Küche unbedingt einen Besuch abstatten.
Direkt am Potsdamer Platz bei der Potsdamer Straße 3 findet sich die “Oase der Esskultur” im fünften Stock des Mandala Hotel Berlin. Michael Kempf zaubert hier seine wunderbaren Menüs. In Begleitung der beiden kundigen Foodblogger Thomas Gerlach und Peter Spandl sowie Harald Baumer, ein fabelhafter Kollegen der schreibenden politischen Zunft, besuchten ich das Facil. Vorweg: Mir hat es gefallen – meinen Foodblogger-Kollegen nicht so ganz. Ihre Meinungen sind hier (Gerlach) und hier (Spandl). Aber natürlich gilt hier, jammern auf hohem Niveau.
Wunderbar lichtdurchflutete Räume
Küchenchef Michael Kempf, Jahrgang 1977, absolvierte seine Gesellenzeit in der Kleber Post in Salgau, wechselte zum Hotel Kleber-Post als Tournant, Entremetier und Saucier. Es folgten Stationen im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe als Poissonier, im Restaurant Fischerzunft Schaffhausen als Gardemanger, Entremetier und Saucier sowie Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach als Entremetier und Saucier. Seit 2003 ist Michael Kempf Küchenchef des Facil im Mandala Hotel Berlin.
Seit 7. November 2013 hat sich Michael Kempf seinen zweiten Michelin Stern erkocht. In seinem ersten Jahr als Küchenchef erhielt er im Alter von 26 Jahren seinen ersten Michelin-Stern. Zehn Jahre später folgte nun der zweite Stern. Sein Küchenstil ist klar: Er verwendet gerne regionale Produkte und exotische Gewürze. Wichtig ist Michael Kempf der Erhalt des Eigengeschmacks der Produkte und eine präzise Garmethodik.
Ich wählte das Abendmenü mit sieben Gänge (140 Euro) ohne Nachspeise – Nachspeisen mag ich nicht.
Nach den Grüßen aus der Küche ging es los mit:
Tatar vom Uckermärker Rind mit Eukalyptus.
Tatar vom Uckermärker Rind mit Eukalyptus.
Kabeljau mit Urthels Krabben, Dill und Knollensellerie
Kabeljau mit Urthels Krabben, Dill und Knollensellerie
Kiemendeckel vom Heilbutt, Spitzkohl und Liebstöckel
Kiemendeckel vom Heilbutt, Spitzkohl und Liebstöckel
Weißer Spargel mit Miso, Ingwer und Kapuzinerkresse
Weißer Spargel mit Miso, Ingwer und Kapuzinerkresse
Brust von der Etoffe-Taube mit Blumenkohl und Tee vom geröstetem Getreide
Brust von der Etoffe-Taube mit Blumenkohl und Tee vom geröstetem Getreide
Poltinger Lammschulter mit violetten Karotten, Koriandersaat und Ziegensahne
Poltinger Lammschulter mit violetten Karotten, Koriandersaat und Ziegensahne
Rhabarber und Sauerampfer – Gouda “Classe Royal”
Rhabarber und Sauerampfer – Gouda “Classe Royal”
Süße Aufmerksamkeiten des Hauses – Köstlichkeiten vom Pâtissier
Süße Aufmerksamkeiten des Hauses – Köstlichkeiten vom Pâtissier
Wer sich einmal auf eine intensive kulinarische Reise begeben möchte, dem empfehle ich einen Besuch im Restaurant Seehotel Überfahrt am Tegernsee. Küchenchef Christian Jürgens und sein 18-köpfiges Team sind wahre Magier des guten Geschmacks und verstehen ihr Handwerk. Nicht umsonst hat Jürgens zwei Sterne. Nach seiner Karriere als Spitzenkoch in den Gourmettempeln Tantris, Aubergine und Kastell ist Christian Jürgens als einer der 10 besten Köche Deutschlands nun seit Juli 2008 in der Überfahrt am Tegernsee angekommen. Das Team um Christian Jürgens sammelt Auszeichnungen wie andere Leute Briefmarken. Im Oktober 2011 wurde beispielsweise Nicole Riechert von der Redaktion des Schlemmer Atlas zur „Pâtissière des Jahres 2012“ ernannt. Besonders möchte ich den Sommelier Frank Glüer herausstellen, der mit viel Witz und Gespür die Weine auswählte.
Zusammen mit einem Kollegen besuchte ich das Gourmetrestaurant und wählte damals das Menü 1. Heute gibt es freilich andere Kreationen. Rundum gesagt: Es schmeckte wunderbar, der Service war vorzüglich, die Atmosphäre war erstklassig. Wir kommen gerne wieder und ich kann das Restaurant absolut empfehlen.
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