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Sternekoch Stefan Beiter verlässt die Goldene Traube in Coburg

22. Dezember 2015

Da hatte ich noch einmal Glück gehabt. Durch Zufall erfuhr ich, dass zum Jahresende Sternekoch Stefan Beiter die Goldene Traube in Coburg verlässt und sich neu orientieren will. Mit etwas Bitten und Betteln und Freundlichkeit bekam ich noch einen der raren Tische im Esszimmer, wie der Ort der kulinarischen Genüsse in der Traube heißt.
Noch einmal konnte ich die wunderbare Küche von Stefan Beiter genießen. Immer wieder kam ich gerne in die Traube, um meinen Gaumen verwöhnen zu lassen. Das Haus ist vorbildlich geführt, die Küche – das Esszimmer und der Victoria Grill – sind Orte der Gastlichkeit.
Küchenchef Stefan Beiter wurde gleich im ersten Jahr zum Aufsteiger des Jahres im Feinschmecker Gourmet Journal nominiert und mit dem Gourmetrestaurant Esszimmer mit dem begehrten Stern im renommierten Restaurantführer Guide Michelin ausgezeichnet. Jetzt geht Stefan Beiter seiner Wege. Es heißt, er will erst einmal Ferien machen, viel reisen und bei Kollegen mitkochen, bevor er sich wieder niederlässt. Ich vermute, dass Beiter wieder in Franken seine Kombüse aufschlägt. Die Zeit wird es zeigen.
Und wie geht es dann in der Traube weiter? Hotelier Bernd Glauben hat bereits zwei Köche in der engsten Auswahl. Die Entscheidung steht kurz bevor, aber Namen wollte er trotz Nachfragen nicht nennen. Ich bin mir aber sicher, dass es eine gute Wahl wird. Ob die Sterneküche allerdings eine Zukunft hat, muss sich zeigen. Der Personalaufwand für einen Sterneküche ist enorm und die Arbeitszeitgesetze sorgen nicht dafür, dass ein Koch und sein Team Spitzenleistungen am Herd vollbringen können.
Darüber hinaus deutete Bernd Glauben weitere Veränderungen in seinem Haus an. Das Thema Sushi wird eine größere Rolle im Victoria Grill einnehmen. In einem der Frühstücksräume wird wohl eine Sushi-Bar entstehen, denn hochwertiges Sushi ist in Coburg eine Mangelware. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass Sushi zu den Steaks des Victoria Grill eine wunderbare Ergänzung ist. Im Frühjahr sollen die Umbaumaßnahmen beginnen und ernsthafte Gespräche zum Personal laufen bereits. Aber, wie zuvor, werden keine Namen offiziell gehandelt. Egal wer es wird, ich werde das Sushi in der Goldenen Traube auf jeden Fall probieren.

Einstimmungen
Bernsteinmakrele, Miso, Kräuter, Apfel
Kaisergranat, Chorizo, Artischocke
Steinbutt, Feinstes vom Kalb, Essig
Taube geräuchert, Pfeffer, Aubergine, Gurke
Reh, Olive, Sellerie, Gewürzsauce
Whisky, Banane
Feine Patisserie


Die Menüfolge von Stefan Beiter war wieder eine Wohltat und erinnerte mich an die Speisen, die ich über all die Jahre im Esszimmer serviert bekommen habe. Danke auch an den Sommelier Daniel Verdorfer für seine hervorragende Weinbegleitung.

Ich hätte mich gerne bei Stefan Beiter persönlich bedankt, aber der Sternekoch kommt selten aus seiner Küche. Er ist nicht scheu, aber der direkte Kontakt zum Gast liegt ihm nicht. Es ist nicht so sein Ding. Als Beiter auf dem Heimweg war, besuchte ich zumindest die Küche und schaute mir den Arbeitsplatz des Meisters an. Also dann eben auf diesem Wege: Herzlichen Dank lieber Stefan Beiter. Machen Sie es gut und halten Sie die Ohren steif und ich freue mich, an einem anderen Ort wieder bei Ihnen speisen zu dürfen. Und wie heißt es doch bei Douglas Adams: „Mach’s gut und danke für den Fisch!“

Besuch beim Sternekoch Stefan Beiter im Romantikhotel Goldene Traube Coburg

8. Juni 2013

Gute Küche gibt es in Franken überall. Meist ist es die bodenständische Küche, die es hier zu finden gibt. Aber wer mal etwas anderes will, als Bratwürste, Schäufele oder Klos mit Soß, der findet in Coburg auch einen Sternekoch.

Im Romantikhotel Goldene Traube gibt es das umgebaute Esszimmer. Hier bietet Starkoch Stefan Beiter seine Cuisine Passion dar, die dem Restaurantführer Guide Michelin einem begehrten Michelin-Stern wert war. Damit ist das Esszimmer das einzige Gourmetrestaurant im Umkreis von 100 Kilometern. Erst in Nürnberg gibt es dann das Essigbrätlein von Andree Köthe mit zwei Michelin-Sternen. Das Esszimmer hat den Stern seit nunmehr vier Jahre.

Das neue Esszimmer in der Traube in Coburg.

Das neue Esszimmer in der Traube in Coburg.

Das Esszimmer wurde im Frühjahr 2013 komplett renoviert und modernisiert. Das neue Design hat dem Restaurant gut getan und integriert sich wunderbar in das Romanikhotel Goldene Traube. Beim Umbau war ich zufällig vor Ort und habe darüber gebloggt. Auf den ersten Blick fallen die originellen Leuchten im neugestalteten Raum für 30 Personen auf, aber auch der Eingang zum heiß begehrten Separee wurde verbreitert.

Durch die verschiedenen Gänge führt der sympathische Maître Macro Mula mit seinem Team. Fachkundig und ausgesprochen freundlich hilft er bei der Auswahl oder der Zusammenstellung des Menüs. Die Preise liegen zwischen 75 und 130 Euro für eine Speisenabfolge. Für den ausgezeichneten Wein sorgt der Präsident der Sommelier-Union und Chef des Hauses Goldene Traube Bernd Gauben.

Küchenchef Stefan Beiter ist in der Szene kein Unbekannter. Er kann auf fundierte Erfahrungen zurückgreifen. Stefan Beiter war unter anderem im Hotel Brielhof, Hechingen Commis de cuisine, bei Weber´s Gourmet im Turm, Stuttgart Armin Karrer Commis de cuisine und Chef de partie, in der Speisemeisterei, Stuttgart Martin Öxle Chef de partie und Sous-Chef, im Hotel Burg Wernberg, Wernberg Christian Jürgens Sous-Chef und auch im Seehotel Überfahrt (schmeckt super), Rottach-Egern Christian Jürgens Sous-Chef. Seit April 2009 ist er im Romantik Hotel Goldene Traube, Coburg Chef de cuisine. Leider bleibt Stefan Beiter die meiste Zeit in seinem Reich in der Küche. Für den Kundenkontakt sorgt Maître Macro Mula oder auch die Besitzerin der Goldenen Traube Barbara Glauben-Woy.

Der Gruß aus der Küche ist bei mir angekommen.

Der Gruß aus der Küche ist bei mir angekommen.

 

Esszimmer im Hotel Goldene Traube wird umgebaut

2. Februar 2013

Bei einem Besuch in Franken schaue ich gerne in dem Heimatort meiner Mutter vorbei: Coburg – Dazu gehört ein Abstecher zur Coburger Bratwurst, aber auch ein Besuch bei in der Goldenen Traube. Es ist ein Romantik Hotel mit einem wunderbaren Gourmetrestaurant mit netten Namen Esszimmer. Den Besuch kann ich jedem Besucher ans Herz liegen (unbedingt reservieren).

Ein kulinarischer Stern erstrahlt über Coburg – das Gourmetrestaurant Esszimmer wurde im Restaurantführer Guide Michelin mit dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Küchenchef Stefan Beiter versteht es, Kreationen aus der klassischen Haute Cuisine mit Elementen der Molekularküche zu kombinieren.

Bisher war das Esszimmer in Rottönen eingerichtet. Es wirkte wie ein Relikt der siebziger Jahre. Das ist vorbei: Das Esszimmer ist bis einschließlich 11. Februar 2012 geschlossen, weil es komplett renoviert wird. Das Rot weicht, und in freundliche viktorianische, helle Tapeten erscheint der Raum. Das Separee wurde vergrößert und insgesamt bietet das neue Esszimmer Platz für 20 Gäste. Ich durfte den neuen Raum besuchen und hatte zufällig eine Kamera dabei.

Bisher hat das Esszimmer folgende Auszeichnungen: VARTA-TIPP im Varta-Restaurantführer, drei F im Restaurantführer des Feinschmeckers, 3,5 Löffel im Aral-Schlemmeratlas, zwei Sonnen im Savoir Vivre, 15 Punkte im Gault Millau, sieben Pfannen im Gusto-Führer und natürlich ein Michelin Stern im Guide Michelin

Bis der Umbau abgeschlossen ist, konnte ich Steak im Viktoria Grill genießen. Die luftgetrocknete Fleischreifung im Klimahaus ist ebenso wichtig, wie die Qualität von Weiderindern aus natürlicher Aufzucht. Also guten Appetit.

Genussreise pur ins Restaurant Seehotel Überfahrt

9. Januar 2012

Wer sich einmal auf eine intensive kulinarische Reise begeben möchte, dem empfehle ich einen Besuch im Restaurant Seehotel Überfahrt am Tegernsee. Küchenchef Christian Jürgens und sein 18-köpfiges Team sind wahre Magier des guten Geschmacks und verstehen ihr Handwerk. Nicht umsonst hat Jürgens zwei Sterne. Nach seiner Karriere als Spitzenkoch in den Gourmettempeln Tantris, Aubergine und Kastell ist Christian Jürgens als einer der 10 besten Köche Deutschlands nun seit Juli 2008 in der Überfahrt am Tegernsee angekommen. Das Team um Christian Jürgens sammelt Auszeichnungen wie andere Leute Briefmarken. Im Oktober 2011 wurde beispielsweise Nicole Riechert von der Redaktion des Schlemmer Atlas zur „Pâtissière des Jahres 2012“ ernannt. Besonders möchte ich den Sommelier Frank Glüer herausstellen, der mit viel Witz und Gespür die Weine auswählte.

Zusammen mit einem Kollegen besuchte ich das Gourmetrestaurant und wählte damals das Menü 1. Heute gibt es freilich andere Kreationen. Rundum gesagt: Es schmeckte wunderbar, der Service war vorzüglich, die Atmosphäre war erstklassig. Wir kommen gerne wieder und ich kann das Restaurant absolut empfehlen.

Hier unsere Gänge im Einzelnen:

Amuse Bouche 

Aufmerksamkeiten aus der Küche, serviert am Ast.

Aufmerksamkeiten aus der Küche, serviert am Ast.

Steine aus dem Tegernsee :-)

Steine aus dem Tegernsee 🙂

„Schäferstündchen“

Entenleber, Ziegenquark, Passionsfrucht

Ein Genuss zu Beginn.

Ein Genuss zu Beginn.

Dies war meine erste Zigarre.

Dies war meine erste Zigarre.

Eine Explosion im Gaumen.

Eine Explosion im Gaumen.

„Des Anglers fette Beute“

Lieu Jaune, Kräuterfond, Schneckenragout

„Postkarte aus Thailand“

Hummer, Aubergine, rotes Curry

„Milchner“

Kalbsbries, Lauch-Créme, Champagnersauce

„BBQ“

Lammrücken & Spare Ribs, 4 Tomaten, Pommes Frites, Aioli

Man beachte die vier unterschiedlichen Tomaten.

Man beachte die vier unterschiedlichen Tomaten.

„Golden Eye“

Fourme d´Ámbert-Schaum, Apfel-Geleé

„Tegernseer braune Butter“

Milchreisschaum, braunes Butter-Eis, Quitten

„Steingarten“

Schokolade, Kaffee, Mascarpone

Der Abschluss und nichts geht mehr.

Der Abschluss und nichts geht mehr.