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Schnell und einfach Sushi zubereiten mit SUSHEZI, meiner Sushi-Bazooka

9. September 2017
Perfektes Sushi aus der Goldenen Traube in Coburg. Inspiration für einen Selbstversuch.

Perfektes Sushi aus der Goldenen Traube in Coburg. Inspiration für einen Selbstversuch.

Seitdem ich an der Sushi-Theke der Goldenen Traube in Coburg Platz nehme, bin ich dem Sushi verfallen. Dort wird das Sushi von Jasmin Voigt hervorragend zubereitet. Da ich aber in Oberbayern wohne, kann ich nicht immer bei Jasim vorbeischauen und muss mich selbst um die Zubereitung meines Sushi kümmern. Ich habe dazu ein nettes Hilfsmittel entdeckt: SUSHEZI  Hier ein nettes Interview mit Jasmin Voigt,

Bazooka erleichtert die Sushi-Zubereitung
Also ich will zu Hause schnell und einfach Sushi zubereiten. Und ich greife dazu zu meinen meinen  SUSHEZI. Sushi-Meister werden es mir verzeihen. Meine Tochter nennt das Plastikteil verächtlich eine Sushi-Bazooka und irgendwie hat das Kind recht. Es ist eine Art Kunststoffrohr, das sich aufklappen lässt. Dann kommt Sushi-Reis, Fisch, Karotten und Avocado hinein. Das Rohr wird zugeklappt, verriegelt und ein Ausgang meines SUSHEZI wird verschlossen. Bei der anderen Seite wird Druck ausgeübt, Deckel wieder ab und schon kommt eine Sushi-Rolle heraus, die ich auf ein Nori-Blatt auftrage und anschließend rolle.

Ich hatte früher mein Sushi auf die traditionelle Art mit Bamus-Matte selbst gerollt. Hier wird das Sushi feiner, aber der Aufwand war für mich deutlich größer. Durch das SUSHEZI bin ich faul und bequem geworden, aber die ganze Sache geht deutlich schneller.
Den Fisch beziehe ich vom Brucker Hafen aus Fürstenfeldbruck oder von unserem Edeka Leich vor Ort. In der Regel verwende ich Lachs, Thunfisch und Schwertfisch. Frisch muss der Fisch sein, sonst gibt es Probleme. Es lassen sich durch das SUSHEZI auf Insideout produzieren.

Übung macht den Sushi-Meister mit SUSHEZI
Zu Beginn musste ich ein paar Mal üben, bis ich den Bogen raus hatte. Das Video zeigt meine anfänglichen Schwierigkeiten, aber inzwischen flutscht die ganze Sache perfekt. Mein SUSHEZI und ich sind ein eingespieltes Team und ich kann für die Familie schnell und ohne großen Aufwand Sushi zaubern.

Kleiner Tipp noch: Wenn das Sushi im Nori-Blatt gerollt ist, nicht sofort schneiden. Ich warte immer ein paar Minuten, bis das Nori-Blatt die Feuchtigkeit vom Sushi-Reis angenommen hat. Zum Schneiden nehme ich mein Global G-48 Santoku Fischmesser mit Kullenschliff. Ich hatte in der Vergangenheit preiswerte Messer, bin aber nicht glücklich geworden. Das Global G-48 Santoku ist perfekt, liegt ideal in der Hand und ist vom Gewicht sehr gut austariert – die Balance stimmt einfach und das ist wichtig. Vor dem Schneiden der Sushi-Rolle das Messer noch anfeuchten und schon kann es losgehen.

Warenpräsentation in New York – Meine Reiseimpressionen Teil 11

17. Januar 2017
Fahne und Produkte - Warenpräsentation in einem kleinen Markt in Brooklyn.

Fahne und Produkte – Warenpräsentation in einem kleinen Markt in Brooklyn.

Ich liebe Lebensmittel – ja, ja kommt mir jetzt nicht mit Edeka. Im Ernst: Wenn ich ein Land kennenlernen möchte, dann besuche ich die Orte, an denen es Lebensmittel zu kaufen gibt. Das können Märkte genauso sein wie Supermärkte oder klassische Tante-Emma Läden. Lebensmittel sagen so viel über ein Land und seine Kultur aus. Bei meiner Reise nach New York war es nicht anders. Das Land von Steaks und Burger hat viel, viel mehr zu bieten. Ich traf auf die verschiedensten Lebensmittel in New York und ich war absolut angetan von der Präsentation dieser Lebensmittel. So eine Schönheit hatte ich nicht erwartet.

Fisch in China Town
Freilich hat jedes Stadtviertel seine Art zu präsentieren. In China Town besuchte ich verschiedene Fischhändler. Die angebotenen Fische waren oft mit chinesischen Schilder ausgezeichnet, von denen ich kein einziges lesen konnte. Auch die chinesischen Verkäufer schauten mich Europäer fragend an, was ich denn in ihrem Laden zu suchen hatte. Naja, ich grüßte höflich und verzog mich schnell. Mein Eindruck war, dass die Fischhändler in China Town Unmengen von frischen Fisch anbieten. Obwohl ich kein Wort bei den Verkaufsverhandlungen verstanden habe, glaube ich, dass es weniger um die Frische als vielmehr um den Preis ging. Nach großem Geschrei einigte man sich aber in der Regel und der Fisch wurde in Tüten verpackt.

Fressmeile in der Grand Central Station
In München haben wir so Fressmeilen, zumindest nenn ich sie so. Geschäft an Geschäft, Imbiss an Imbiss reihen sich unterirdisch auf und der hungrige Kunde kann aus einer Vielzahl von Angboten auswählen. So eine Art Fressmeile de Luxe gab es im Bereich der Grand Central Station in New York auch. Kuchen, Obst, Gemüse, Fleisch, Gewürze, Fisch und und und – zu jeder Geschmacksrichtung gab es einen eigenen Stand. Aber vor allem isst das Auge mit. Die Warenpräsentation war phänomenal.

Bei den Gewürzen hatte ich den Eindruck im Orient auf einem Bazar zu sein.

Paradies für Feinschmecker im Westside Market
Neben unserem Hotel war der Westside Market. Ich dachte ursprünglich, dass es so ein kleiner, vollgestopfter Supermarkt ist. Vor der Tür waren ein paar Früchte aufgereiht. Ich hatte Durst und wollte ein paar Flaschen Wasser kaufen. Als ich durch die Tür ging, betrat ich den Lebensmittelhimmel: Es war ein Paradies für Feinschmecker, der seit 1965 existiert.

Eingang zum Lebensmittelparadies

Eingang zum Lebensmittelparadies

Im Eingangsbereich kam ich durch die Obst- und Gemüseabteilung. Mit sehr hohem Personalaufwand wurden hier Obst und Gemüse fein säuberlich aufgestapelt zu langen Reihen und Türmen. Die Ware sah optisch wunderbar appetitlich aus. Von der Warenpräsentation können unsere Supermärkte etwas lernen. In den USA geht es in erster Linie ums Verkaufen. Und als ich vor den Waren stand, hatte ich das Bedürfnis einzukaufen. Aber ich hatte auch das Bedürfnis, die Waren anzusehen und von Abteilung zu Abteilung zu wandern. Meine Augen konnten sich an der Vielfalt und an der Warenpräsentation nicht satt sehen.
Diese Art der Warenpräsentation setzte sich in den anderen Abteilungen fort: Frühstückszerealien in allen erdenklichen Arten und Formen. Ich stand vor einer ganzen Wand mit Zerealien wie Nüssen und anderen wohlschmeckenden Zutaten. Hier konnte ich echt zum Zerealien-Fan werden. Aber mein Auge wollte mehr sehen: eine endlose Käseabteilung top, Fischabteilung vorbildlich und auch die Getränkepräsentation war einfach nur schön. Ich wollte ursprünglich ein paar Flaschen Wasser.
Weiter ging ich dann die Frischetheke. Die Wurst sah prima aus und auch bei der warmen/heißen Theke war die Auswahl enorm und die Präsentation sehr schmackhaft. Sushi wurde live zubereitet und der Kunde kann darauf warten. So hat man die Garantie, dass das Sushi auch frisch ist.

Der Wert von Lebensmitteln
Bei meinen Streifzügen durch die Lebensmittelmärkte stellte ich auch fest: Die Waren haben ihren Preis. Lebensmittel in Manhattan sind natürlich teuerer als Lebensmittel in Brooklyn, aber im Vergleich zu Deutschland muss ich feststellen: Lebensmittel im Ausland haben ihren Preis. Mein Eindruck: Lebensmittel in Deutschland werden billig verkauft. Massentierhaltung und Massenproduktion sorgten dafür, dass Lebensmittel bei uns sehr billig auf den Markt geworfen werden. Das ist natürlich in den USA ebenso. Aber durch die relativ hohen Preise in den Märkten hatten die New Yorker, die ich getroffen und gesprochen habe, ein anderen Verhältnis zu den Lebensmitteln. Daher muss auch die Warenpräsentation in New York stimmen. Das ist kein umfassendes und abgewogenes Fazit, sondern nur eine subjektive Bestandsaufnahme. Die fettigen Burgerketten mit Pommes und Majo gibt es auch zu Hauf, allerdings habe ich die in New York nur einmal besucht und nichts gegessen, so schrecklich war das Essen dort.
Ich bitte jeden, der mit Lebensmittel oder Einzelhandel zu tun hat, den Geschäften in New York einen Besuch abzustatten und zu lernen.

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Wechsel in der Küche im Hotel Goldene Traube

29. Januar 2016

Es ist schön, wenn man den richtigen journalistischen Riecher hat. Als Gast in den Restaurants des Romantik Hotels Goldene Traube in Coburg habe ich im Dezember von einem Wechsel in der Küche und einer Neuausrichtung des Restaurants Victoria Grill in meinem Blog geschrieben. Meine Voraussagungen sind nun eingetreten.
In einer Pressemitteilung bedanken sich die Inhaber des Romantik Hotels Goldene Traube, Bernd und Barbara Glauben bei ihrem ehemaligen Küchenchef Stefan Beiter, der das Haus nach knapp sieben Jahren verließ. „Die Zusammenarbeit mit Stefan Beiter war äußerst erfolgreich und stets von einem sehr guten Miteinander geprägt“, so Bernd und Barbara Glauben. Und die beiden haben dafür gesorgt, dass der Wechsel reibungslos über die Bühne ging.

Stefan Szabo ist neuer Küchenchef in der Goldenen Traube in Coburg.

Steffen Szabo ist neuer Küchenchef in der Goldenen Traube in Coburg.

Mit Steffen Szabo als Küchenchef und Johannes Bischof als Stellvertretender Küchenchef übernehmen zwei ambitionierte Köche aus der zweiten Reihe nun die Regie im Sternerestaurant Esszimmer. Beide Köche können auf Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants zurückgreifen.
Nach Schloss Elmau konnte Steffen Szabo drei Jahre in der Küche von Hubert Obendorfer im Landhotel Birkenhof und dem Sternerestaurant Eisvogel seine Erfahrungen sammeln. Johannes Bischof kann ebenfalls auf Erfahrung aus hochdekorierten Häusern zurückgreifen. Klangvolle Namen wie das Restaurant Alpin Lifestyle Hotel Löwen & Strauss in Oberstdorf, Schloss Hotel Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz, das mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet ist, das Relais & Chateaux Hanner Mayerling in Österreich sowie die zwei Sterne Küche von Jörg Sackmann zählen zu seinem Werdegang.
Und auch beim zweiten Thema hatte ich den richtigen Riecher.


Das Restaurant Victoria Grill wird mit dem Konzept Victoria Sushi & Wine erweitert. Sushi lässt sich auch sehr gut zu Wein kombinieren, wenn man vor allem auch die Schärfe berücksichtigt, so Bernd Glauben, der auch Präsident der Sommelier-Union Deutschland ist. So wird es neben einer Auswahl passender Weine, zur Sushikarte auch zwei spezielle Sushi Weine geben, die er in Zusammenarbeit mit einem befreundeten Winzer entwickeln wird.
Das Victoria Sushi & Wine wird am 1. März 2016 an den Start gehen und das Gourmetrestaurant Esszimmer öffnet nach seinen Ferien wieder am 18. März. Ich bin dann gespannt auf die kulinarischen Genüsse.

Restauranttipp: MIZU Sushi-Bar im Hotel Bachmair Weissach

18. Januar 2016
Der Eingang zur MIZU Sushi-Bar.

Der Eingang zur MIZU Sushi-Bar.

Gutes Sushi am Tegernsee? Geht das überhaupt? Wer durchgehend anspruchsvolles Suhsi rund um den Tegernsee sucht, tut sich schwer. Die Egener Höfe in Rottach machen regelmäßig Suhsi-Tage, aber durchegend Suhsi am See zu finden, ist schwer. Und ich meine jetzt nicht die Suhsi-Plastikboxen, die in den Supermärkten oder sogar an Tankstellen zu finden sind.
Aber die Zeit des Darbens ist vorbei. Beim Hotel Bachmair Weissach hatte im Juli 2015 die MIZU Sushi-Bar eröffnet und die Küche musste ich nun mal ausprobieren (Dienstag Ruhetag). Zusammen mit dem Kollegen Thomas Gerlach, einem ausgewiesenen Food-Blogger, probierte ich mich durch die Speisekarte. Lecker, ausgesprochen lecker und auch der Service ist sehr zuvorkommend und freundlich.


Es war zunächst etwas seltsam im oberbayerischen Ambiente des Hotels Bachmair Weissach die MIZU Sushi-Bar zu betreten. In den hellen Räumen grüßen die asiatischen Sushi-Meister hinter der Theke. Der Oberkellner (wie heißt der eigentlich in einer Shusi-Bar, wenn eigentlich dort der Sushimeister die Begrüßung vornimmt?) begrüßt den Gast und geleitet ihn zum Tisch. Die Karte ist abwechslungsreich und der Oberkellner steht auch für Erläuterungen zur Verfügung. Die unterschiedlichen Bezeichnungen der japanische Küche haben sich noch nicht im allgemeinen Sprachgebrauch festgesetzt, also keine Scheu und einfach fragen.

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Es ist natürlich keine original Sushi-Bar-Atmo. Das Essen ist hervorragend. Als kalte Vorspeise hat Gyuniku no Tarutaru (Beef Tatar mit Wasabi und Sesam) sowie die warme Vorspeise Edamame (gekochte Sojabohnen mit Meersalz) geschmeck. Als Hauptgang kann ich empfehlen: Gindara no Saikyo Yaki (Black Cod mit Saikyo Miso) und natürlich Sushi, deswegen war ich ja in der Sushi-Bar. Ich nahm den MIZU Mix mit 4 Stück Nigiri, 6 Scheiben Sashimi, 8 Stück inside out roll und 6 Stück Hosomaki. Lecker.

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Wer also am Tegernsee weilt, der sollte vorbeischauen, samt Übernachtung im Hotel Bachmair Weissach natürlich. Der Kollege Thomas Gerlach und ich haben zudem noch zwei Videos mit unterschiedlicher Perspektive gedreht. Viel Spaß.

Hier meine Sicht

und hier die Sicht vom Kollegen Thomas Gerlach

Sternekoch Stefan Beiter verlässt die Goldene Traube in Coburg

22. Dezember 2015

Da hatte ich noch einmal Glück gehabt. Durch Zufall erfuhr ich, dass zum Jahresende Sternekoch Stefan Beiter die Goldene Traube in Coburg verlässt und sich neu orientieren will. Mit etwas Bitten und Betteln und Freundlichkeit bekam ich noch einen der raren Tische im Esszimmer, wie der Ort der kulinarischen Genüsse in der Traube heißt.
Noch einmal konnte ich die wunderbare Küche von Stefan Beiter genießen. Immer wieder kam ich gerne in die Traube, um meinen Gaumen verwöhnen zu lassen. Das Haus ist vorbildlich geführt, die Küche – das Esszimmer und der Victoria Grill – sind Orte der Gastlichkeit.
Küchenchef Stefan Beiter wurde gleich im ersten Jahr zum Aufsteiger des Jahres im Feinschmecker Gourmet Journal nominiert und mit dem Gourmetrestaurant Esszimmer mit dem begehrten Stern im renommierten Restaurantführer Guide Michelin ausgezeichnet. Jetzt geht Stefan Beiter seiner Wege. Es heißt, er will erst einmal Ferien machen, viel reisen und bei Kollegen mitkochen, bevor er sich wieder niederlässt. Ich vermute, dass Beiter wieder in Franken seine Kombüse aufschlägt. Die Zeit wird es zeigen.
Und wie geht es dann in der Traube weiter? Hotelier Bernd Glauben hat bereits zwei Köche in der engsten Auswahl. Die Entscheidung steht kurz bevor, aber Namen wollte er trotz Nachfragen nicht nennen. Ich bin mir aber sicher, dass es eine gute Wahl wird. Ob die Sterneküche allerdings eine Zukunft hat, muss sich zeigen. Der Personalaufwand für einen Sterneküche ist enorm und die Arbeitszeitgesetze sorgen nicht dafür, dass ein Koch und sein Team Spitzenleistungen am Herd vollbringen können.
Darüber hinaus deutete Bernd Glauben weitere Veränderungen in seinem Haus an. Das Thema Sushi wird eine größere Rolle im Victoria Grill einnehmen. In einem der Frühstücksräume wird wohl eine Sushi-Bar entstehen, denn hochwertiges Sushi ist in Coburg eine Mangelware. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass Sushi zu den Steaks des Victoria Grill eine wunderbare Ergänzung ist. Im Frühjahr sollen die Umbaumaßnahmen beginnen und ernsthafte Gespräche zum Personal laufen bereits. Aber, wie zuvor, werden keine Namen offiziell gehandelt. Egal wer es wird, ich werde das Sushi in der Goldenen Traube auf jeden Fall probieren.

Einstimmungen
Bernsteinmakrele, Miso, Kräuter, Apfel
Kaisergranat, Chorizo, Artischocke
Steinbutt, Feinstes vom Kalb, Essig
Taube geräuchert, Pfeffer, Aubergine, Gurke
Reh, Olive, Sellerie, Gewürzsauce
Whisky, Banane
Feine Patisserie


Die Menüfolge von Stefan Beiter war wieder eine Wohltat und erinnerte mich an die Speisen, die ich über all die Jahre im Esszimmer serviert bekommen habe. Danke auch an den Sommelier Daniel Verdorfer für seine hervorragende Weinbegleitung.

Ich hätte mich gerne bei Stefan Beiter persönlich bedankt, aber der Sternekoch kommt selten aus seiner Küche. Er ist nicht scheu, aber der direkte Kontakt zum Gast liegt ihm nicht. Es ist nicht so sein Ding. Als Beiter auf dem Heimweg war, besuchte ich zumindest die Küche und schaute mir den Arbeitsplatz des Meisters an. Also dann eben auf diesem Wege: Herzlichen Dank lieber Stefan Beiter. Machen Sie es gut und halten Sie die Ohren steif und ich freue mich, an einem anderen Ort wieder bei Ihnen speisen zu dürfen. Und wie heißt es doch bei Douglas Adams: „Mach’s gut und danke für den Fisch!“

Tori Katsu – Berlins erster japanischer Imbiss

16. Mai 2014
Tori Katsu - Berlins erster japanischer Imbiss

Tori Katsu – Berlins erster japanischer Imbiss

Als Teilzeit-Food-Blogger interessiere ich mich für Essen, was man mir leider auch ansieht. Mein Berliner Kollege Nikolaus Netzer zeigte mir in Berlin den ältesten Japaner der Stadt: Tori Katsu Japan-Imbiss. Den Imbiss in der Winterfeldtstraße 7 gibt es seit 1968 und laut Eigenwerbung ist er der älteste Japaner seiner Zunft in Berlin.

Und der Betreiber des Imbisses setzt auch gleich eine Belohnung von 10.000 Euro aus, wer einen älteren Japaner findet. “Wenn Sie uns nachweisen können, dass vor 1968 der deutsche Name, Schriftzug oder das Firmenlogo “Japan-Imbiss” in einem Handelsregister registriert wurde. Nachweis nur mit amtlich, beglaubigter Kopie des entsprechenden Registers.”, dann gibt es die 10.000 Euro.

Zu Tori Katsu muss ich hin. Viele Deutsche meinen, dass japanische Küche ausschließlich mit Sushi gleichzusetzen sei. Weit gefehlt. Es gibt hier deftige Imbiss-Kost zu kleinem Preis. Und der ganze Laden ist authentisch, also nicht erschrecken. Der hauseigene Flyer verspricht sehr gutes Wohlbefinden 33 Minuten nach dem Essen.

Ich hab es ausprobiert und Leber-Curry bestellt. Wunderbar schmackhaft. Die Spezialität des Hauses ist Katsu, eine Hähnchenkeule paniert gebacken. Diese gibt es in verschiedenen Saucen wie Braten-Sauce, Soja-, Curry-, Pikant-, Sauer-Scharf-, Tartar-Sauce sowie mit Käse überbacken. Die kleine Kastu “New Topia” sind sechs Würfel aus Hähnchenfleisch.

Strenger Chef des Hauses ist Kaiza Murata. Mit Schürze und Kochmütze bekleidet versteht er sein Geschäft. Deutsch ist für Kaiza Murata nach 40 Jahren aber nicht unbedingt sein Ding. 1967 kam er von Yokohama über Saigon nach Marseille und kam schließend nach Deutschland. Nach kurzem Zwischenspiel eröffnete er 1968 sein Restaurant und wer in Berlin Schöneberg weilt, sollte unbedingt vorbeischauen.