Posts Tagged ‘Steffen Szabo’

Bouillabaisse und Meeresfrüchte – ein kulinarischer Traum in der Goldenen Traube

9. August 2017

Was ist das Geheimnis einer perfekten Bouillabaisse? Dem wollte ich auf den Grund gehen und probierte in den vergangenen Wochen immer wieder diese französische Fischsuppe, wenn ich die Gelegenheit dazu hatte. Eine ganz besondere Variante bekam ich von einem meiner Lieblingsköche Steffen Szabo serviert. Szabo ist Sternekoch im Romantik Hotel Goldene Traube in Coburg und auf meinem Rückweg von den Bayreuther Festspielen machte ich in Traube in Coburg zu Mittag Station. Es gab Bouillabaisse und Meeresfrüchteplatte – absolut lecker.

Die französische Fischsuppe mit Leckereien wie Dorade, Rotbarbe, Riesengarnelen, Miesmuscheln und Saibling ist ein Klassiker im Victoria Grill der Goldenen Traube. Die echte Bouillabaisse wird mindestens mit vier verschiedenen Fischarten zubereitet. Die Meeresfrüchteplatte bietet je nach tagesfrischem Einkauf wilde Garnelen, Pulpo, Crevetten, Gambas, Muscheln, Calamarettisalat und roh marinierten Lachs.

Doch was verbirgt sich hinter der Bouillabaisse? Das Geheimnis sind nicht nur die Fische, sondern vor allem die Zubereitung. Und hier ließ sich Steffen Szabo nicht auf die Finger bzw. In den Topf schauen. Ein richtiges Händchen hat er mit Safran, eines der elden Gewürze.
Um die perfekte Bouillabaisse ranken sich Mythen und Geheimnisse. Die Legende der perfekten Fischsuppe geht bis ins 19. Jahrhundert zurück. Schon 1860 dichtete der französische Dichter und Satiriker Joseph Méry in einem Reiseführer über seine Heimatstadt Marseille über das Gericht. Die kulinarische Reise von einem Armeleute-Essen aus Fischabfällen zum heutigen Luxusgericht ist immer wieder Gesprächsstoff. Wahrheit und Erfundenes vermischen sich zur Legende. Die Bouillabaisse war die Suppe der Fischer vom Alten Hafen von Marseille. Gekocht wurde sie aus Fisch, der nicht verkauft wurde. Der Name kommt von bouillir, kochen, und à baisse, auf kleiner Flamme.
Wer in den Genuss kommen will, sollte sich beeilen. Bouillabaisse und Meeresfrüchteplatte gibt es nur noch bis 2. September in der Goldenen Traube. Dann heißt es wieder bis zum nächsten Sommer warten – und das ist eine ganz schön lange Zeit.

Festmahl beim Sternekoch Steffen Szabo

26. Dezember 2016
Zusammen mit Thomas Gerlach (r.) gratulierte ich Steffen Szabo zu seinem Stern.

Zusammen mit Thomas Gerlach (r.) gratulierte ich Steffen Szabo zu seinem Stern.

Anfang Dezember hatte ich es bereits geschrieben. Die Goldene Traube in Coburg hat den Michelin Stern verteidigt. Darüber hab ich mich gefreut und gebloggt. Besonders hat es mich gefreut, dass Küchenchef Steffen Szabo nun in den Kreis der erlauchten Sterneköche aufgerückt ist. Ich hatte zwar via Blog und Facebook gratuliert, wollte es aber auch persönlich tun und machte mich auf nach Coburg, um den frischgebackenen Sternekoch die Hand zu drücken und das Essen im Esszimmer der Goldenen Traube zu genießen.
Der 26-Jährige hat vor seiner Zeit in Coburg schon an einigen Herden der Republik gekocht. Steffen Szabo sammelte seine Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants, so zum Beispiel in Schloss Elmau (1 Stern) und in der Küche von Hubert Obendorfer im Landhotel Birkenhof und dem Sternerestaurant Eisvogel (1 Stern). Im Juni 2016 wurde er vom Schlemmer Atlas zum Top50 Koch 2016 ausgezeichnet und war im Jahr 2016 unter den Nominierten zum Aufsteiger des Jahres im Magazin FEINSCHMECKER. Im Dezember 2016 wurde er erstmalig und als jüngster Sternekoch Bayerns mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

img_0391
Ich wählte das komplette Menü samt Weinbegleitung und bin restlos, wirklich restlos begeistert. Zur Begrüßung traf ich den Herrn des Hauses Bernd Glauben. Er hat zusammen mit seiner Frau die Goldene Traube zu einem Vorzeigehotel und -restaurant gemacht. Meine Mutter wuchs in Coburg auf und kannte noch eine andere Goldene Traube. Familie Glauben und das Team haben das Haus herausgeputzt und eine vorzügliche Küche etabliert. Es zählt zu den besten Restaurants in Deutschland. Hinzu kommt eine erlesene Auswahl an Weinen. Bernd Glauben ist Präsident Sommelier-Union Deutschland und versteht seine Berufung. Zusammen mit der Restaurantleiterin und Sommelière Sandra Tober.

Nach einem wunderbaren Gruss aus der Küche gab es folgende Speisefolge:

img_0387

Fjordforelle I Spinat I Speck
Riesling, May

 

img_0390

Taschenkrebs I Ingwer I Zwetschge
Scheurebe, Arnold

img_0395

Kalbsbries I Sellerie I Lauch
Weißburgunder, Horst Sauer

img_0404

“ Allergene”
Blanco Barriqua, Muga

img_0408

Wachtel I Vogelbeere I Essig
Soave, Inama

img_0413

Kabeljau I Apfel I Süßkartoffel
Weißburgunder, Weegmüller

img_0418

 

Brust vom Wagyu Rind I Kürbis I Yakiniku
Riesling Alte Reben, Vollrads

img_0422

Heimischer Hirsch I Mais I Aubergine
Wildwux, Braunstein

img_0425

Ziegenkäse I Quitte I Birne
Blanc de blancs, Arunda

Stilton I Fenchel I Haselnuss
Rieslaner Spätlese, Weegmüller

img_0446

Waldspaziergang 2.0
Merlino, Pojer e Sandri

img_0439

“Bärendreck”
Lillet blanc

img_0450

Goldene Traube in Coburg hat den Michelin Stern verteidigt

2. Dezember 2016
Zusammen mit Thomas Gerlach (l.) freue ich mich über den Stern für Steffen Szabo.

Zusammen mit Thomas Gerlach (l.) freue ich mich über den Stern für Steffen Szabo.

Als Gast freue ich mich sehr, dass eines meiner Lieblingsrestaurants, die Goldene Traube in Coburg, seinen Michelin Stern verteidigen konnte. Gestern abend wurde die neue Ausgabe des Guide Michelin veröffentlicht und neugierig hab ich geschaut, ob die Goldene Traube mit ihrem Koch Steffen Szabo mit dabei ist. Der Guide Michelin gilt als Bibel für den Feinschmecker, ein Leuchtturm der Orientierung für gutes Essen und für die ausgezeichneten Küchen als Garant für finanziell gut ausgestattete Gäste.
Dass die Goldene Traube einen der begehrten Sterne erhalten wird, stand buchstäblich in den Sternen (doofer Wortwitz). Nach dem Weggang von Stefan Beiter hatte Hotelier Bernd Glauben das richtige Näschen und holte den jungen Koch Steffen Szabo in sein Haus. Trotz seines jungen Alters konnte Steffen Szabo aus reicher Erfahrung schöpfen. Nach Schloss Elmau konnte Steffen Szabo drei Jahre in der Küche von Hubert Obendorfer im Landhotel Birkenhof und dem Sternerestaurant Eisvogel seine Erfahrungen sammeln.
Steffen Szabo hat mich interessiert und ich musste mich damals von seiner Qualität als Küchenchef überzeugen und genoss mit meinem Foodbloggerkollegen Thomas Gerlach ein Menü im legendären Esszimmer der Goldenen Traube in Coburg.

Guide Michelin setzt auf Jugend
Insgesamt 292 ausgezeichnete Häuser listet der „Guide Michelin“ 2017 auf, zwei mehr als im Vorjahr. Fest steht auch, dass in den neu ausgezeichneten Restaurants oft junge Köche arbeiten – wie Steffen. Dieser Trend gefällt mir ausgesprochen gut.
Die Testesser in der Goldenen Traube waren wohl sehr zufrieden. Die bewerteten Restaurants wissen nichts, wann die Testesser vorbeischauen. Sie bezahlen ganz normal und geben sich nach dem Essen nur zu erkennen, wenn sie zusätzliche Informationen brauchen. Bewertet werden die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und den Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und eine immer gleichbleibende Qualität. Besonders letzteres halte ich für absolut schwer: Ausgezeichnete Produkte in immer der gleichen Qualität dem Gast zu servieren.
Bei Steffen Szabo und seinem eingespielten Team steht der Einsatz von regionalen Produkten im Vordergrund. Ein Trend, der sich allerdings nicht nur bei der Goldenen Traube zeigt, sondern den ich deutschlandweit bemerke. Steffen Szabo liebt beispielsweise Rote Beete.
Auf Facebook habe ich gesehen, dass der Michelin Stern vom ganzen Team der Goldenen Traube gefeiert wurde. Da muss ich einfach gratulieren und freu mich auf meinem nächsten Besuch in Coburg.
Schön ist auch, dass die Goldene Traube sich mit ihrer Sterneküche öffnet. In meinen Gesprächen mit Freunden ist immer eine gewisse Unsicherheit zu bemerken: Wie benimmt man sich in einem Sternerestaurant? Was zieht man dort an? Wie läuft das Essen dort ab? Aus diesem Grund bietet die Goldene Traube eine Art Probieressen an. Neugierige Gäste können bei einem kleinen, preisgünstigeren Menü die Qualität der Sterneküche ausprobieren und Berührungsängste abbauen – auch eine gute Idee.

Bitte stimmt für den Küchenchef Steffen Szabo

1. Oktober 2016

Ich gehe gerne gut essen – wie schreibt mein Kollege Thomas Gerlach vollkommen richtig in seinem Kochblog: Das Leben ist zu kurz für schlechtes Essen. Und so möchte ich heute einmal an die Köche da draußen ein herzlichen Dankeschön zurückgeben. Danke für die exzellenten Speisen.
Und ich will die Köche unterstützen, was ich mit diesem Blogpost gerne mache. Es erreichte mich eine Umfrage des Feinschmecker-Magazins. Unter der Überschrift „Wer wird Aufsteiger des Jahres?“ kann man online seinen Kochaufsteiger wählen. Aus den zahlreichen Einsendungen hat der Redaktionsechs Teilnehmer für die Endrunde ausgewählt. Die Teilnahme an der Umfrage lohnt sich: Unter den Wählern verlost das Magazin 20 hochwertige Preise. Die Umfrage geht nur noch bis 14. Oktober 2016.

Toller Typ und hervorragender Küchenchef: Steffen Szabo - hier mit Thomas Gerlach und Matthias J. Lange von redaktion42.

Toller Typ und hervorragender Küchenchef: Steffen Szabo – hier mit Thomas Gerlach und Matthias J. Lange von redaktion42.

Und ich habe gesehen, dass auch Steffen Szabo dort aufgeführt ist. Ich kenne den 26jährigen erst seit Januar und bin seitdem von seiner Küche restlos begeistert. Wenn es einer verdient hat, die Feinschmecker-Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“ zu erhalten, dann Steffen Szabo. Meine herzliche Bitte, stimmt für den jungen Mann, denn er hat es wirklich verdient.
Steffen Szabo ist seit Februar 2016 Küchenchef im „Esszimmer“ des Hotels „Goldene Traube“ in Coburg. Ich habe viele Stunden in der „Goldene Traube“ verbracht, einige davon im „Esszimmer“. Wenn ich in der Gegend bin und Zeit habe, dann steht ein Besuch in der „Goldene Traube“ in Coburg auf dem Programm. Szabos Küchenstil ist klassisch-modern mit heimischen Produkten der Saison. Seine Ausbildung hatte er im „Landwehrbräu“ in Reichelshofen, wechselte dann zu „Vital Hotel Meiser“ (Dinkelsbühl), „Schloss Elmau“ (Elmau) und „Birkenhof“ (Neunburg vorm Wald.)
Zusammen mit Thomas Gerlach hatte ich mit Steffen Szabo im April ein kleines Videointerview geführt. Einmal haben wir das Video in 360 Grad aufgenommen.

Und einmal haben wir das Video ganz klassisch aufgenommen.

Und hier das Menü, das ich im April 2016 im Esszimmer gegessen habe. Ich denke, es zeigt sich, warum Szabo die Auszeichnung verdient hat – also macht bitte bei der Feinschmecker-Wahl mit und stimmt für Steffen Szabo.


Mit einem Gruß aus der Küche und Einstimmungen ging es los und dazu gab es das wunderbare selbstgebackene Brot.

Jakobsmuschel, Apfel und Sellerie

Jakobsmuschel, Apfel und Sellerie

Dann folgte Jakobsmuschel, Apfel und Sellerie.

Langostino, Barbecue und Schweinebauch

Langostino, Barbecue und Schweinebauch

Langostino, Barbecue und Schweinebauch

Zander, Lauch, Beete

Zander, Lauch, Beete

Zander, Lauch, Beete

Lamm, Ratatouille, Zimtkartoffeln

Lamm, Ratatouille, Zimtkartoffeln

Lamm, Ratatouille, Zimtkartoffeln

Ziegenkäse, Quitte, Nuss

Ziegenkäse, Quitte, Nuss

Ziegenkäse, Quitte, Nuss

Ananas, Pandan, grüner Tee

Ananas, Pandan, grüner Tee

Ananas, Pandan, grüner Tee

Feine Patisserie

Feine Patisserie

Feine Patisserie

Wechsel in der Küche im Hotel Goldene Traube

29. Januar 2016

Es ist schön, wenn man den richtigen journalistischen Riecher hat. Als Gast in den Restaurants des Romantik Hotels Goldene Traube in Coburg habe ich im Dezember von einem Wechsel in der Küche und einer Neuausrichtung des Restaurants Victoria Grill in meinem Blog geschrieben. Meine Voraussagungen sind nun eingetreten.
In einer Pressemitteilung bedanken sich die Inhaber des Romantik Hotels Goldene Traube, Bernd und Barbara Glauben bei ihrem ehemaligen Küchenchef Stefan Beiter, der das Haus nach knapp sieben Jahren verließ. „Die Zusammenarbeit mit Stefan Beiter war äußerst erfolgreich und stets von einem sehr guten Miteinander geprägt“, so Bernd und Barbara Glauben. Und die beiden haben dafür gesorgt, dass der Wechsel reibungslos über die Bühne ging.

Stefan Szabo ist neuer Küchenchef in der Goldenen Traube in Coburg.

Steffen Szabo ist neuer Küchenchef in der Goldenen Traube in Coburg.

Mit Steffen Szabo als Küchenchef und Johannes Bischof als Stellvertretender Küchenchef übernehmen zwei ambitionierte Köche aus der zweiten Reihe nun die Regie im Sternerestaurant Esszimmer. Beide Köche können auf Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants zurückgreifen.
Nach Schloss Elmau konnte Steffen Szabo drei Jahre in der Küche von Hubert Obendorfer im Landhotel Birkenhof und dem Sternerestaurant Eisvogel seine Erfahrungen sammeln. Johannes Bischof kann ebenfalls auf Erfahrung aus hochdekorierten Häusern zurückgreifen. Klangvolle Namen wie das Restaurant Alpin Lifestyle Hotel Löwen & Strauss in Oberstdorf, Schloss Hotel Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz, das mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet ist, das Relais & Chateaux Hanner Mayerling in Österreich sowie die zwei Sterne Küche von Jörg Sackmann zählen zu seinem Werdegang.
Und auch beim zweiten Thema hatte ich den richtigen Riecher.


Das Restaurant Victoria Grill wird mit dem Konzept Victoria Sushi & Wine erweitert. Sushi lässt sich auch sehr gut zu Wein kombinieren, wenn man vor allem auch die Schärfe berücksichtigt, so Bernd Glauben, der auch Präsident der Sommelier-Union Deutschland ist. So wird es neben einer Auswahl passender Weine, zur Sushikarte auch zwei spezielle Sushi Weine geben, die er in Zusammenarbeit mit einem befreundeten Winzer entwickeln wird.
Das Victoria Sushi & Wine wird am 1. März 2016 an den Start gehen und das Gourmetrestaurant Esszimmer öffnet nach seinen Ferien wieder am 18. März. Ich bin dann gespannt auf die kulinarischen Genüsse.