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Bouillabaisse und Meeresfrüchte – ein kulinarischer Traum in der Goldenen Traube

9. August 2017

Was ist das Geheimnis einer perfekten Bouillabaisse? Dem wollte ich auf den Grund gehen und probierte in den vergangenen Wochen immer wieder diese französische Fischsuppe, wenn ich die Gelegenheit dazu hatte. Eine ganz besondere Variante bekam ich von einem meiner Lieblingsköche Steffen Szabo serviert. Szabo ist Sternekoch im Romantik Hotel Goldene Traube in Coburg und auf meinem Rückweg von den Bayreuther Festspielen machte ich in Traube in Coburg zu Mittag Station. Es gab Bouillabaisse und Meeresfrüchteplatte – absolut lecker.

Die französische Fischsuppe mit Leckereien wie Dorade, Rotbarbe, Riesengarnelen, Miesmuscheln und Saibling ist ein Klassiker im Victoria Grill der Goldenen Traube. Die echte Bouillabaisse wird mindestens mit vier verschiedenen Fischarten zubereitet. Die Meeresfrüchteplatte bietet je nach tagesfrischem Einkauf wilde Garnelen, Pulpo, Crevetten, Gambas, Muscheln, Calamarettisalat und roh marinierten Lachs.

Doch was verbirgt sich hinter der Bouillabaisse? Das Geheimnis sind nicht nur die Fische, sondern vor allem die Zubereitung. Und hier ließ sich Steffen Szabo nicht auf die Finger bzw. In den Topf schauen. Ein richtiges Händchen hat er mit Safran, eines der elden Gewürze.
Um die perfekte Bouillabaisse ranken sich Mythen und Geheimnisse. Die Legende der perfekten Fischsuppe geht bis ins 19. Jahrhundert zurück. Schon 1860 dichtete der französische Dichter und Satiriker Joseph Méry in einem Reiseführer über seine Heimatstadt Marseille über das Gericht. Die kulinarische Reise von einem Armeleute-Essen aus Fischabfällen zum heutigen Luxusgericht ist immer wieder Gesprächsstoff. Wahrheit und Erfundenes vermischen sich zur Legende. Die Bouillabaisse war die Suppe der Fischer vom Alten Hafen von Marseille. Gekocht wurde sie aus Fisch, der nicht verkauft wurde. Der Name kommt von bouillir, kochen, und à baisse, auf kleiner Flamme.
Wer in den Genuss kommen will, sollte sich beeilen. Bouillabaisse und Meeresfrüchteplatte gibt es nur noch bis 2. September in der Goldenen Traube. Dann heißt es wieder bis zum nächsten Sommer warten – und das ist eine ganz schön lange Zeit.

Fischdosen und frischer Fisch

14. November 2010

Fischdosen haben etwas von meiner Jugend. Meine Frau erzählte, dass es bei ihrer Familie früher zum Abendessen zwei Fischdosen gab. Und auch heute schätzt sie ab und zu den Inhalt einer Blechdose. Bei mir zu Hause mochte die Fischdosen mein Vater. Wenn wir heute Fischdosen beim Supermarkt kaufen („Es empfiehlt sich immer, etwas Appel im Hause zu haben“ – ja, ja ein Kind der Werbung) können wir unter zahlreichen Sorten wählen. Curry, Senf, Sahne usw. Das gab es früher nicht. Bei uns zu hause gab es standardmäßig drei Sorten: Tomaten-Sauce, mit Champignons oder die voll exotische Variante Balkan mit Paprika und Mais. Da gab es obendrein das Zitat meines Vaters: „Esse ich einen Fisch oder eine Gemüseplatte?“.

Die Auswahl an Fisch in meiner Jugend war auch begrenzt. Nicht, weil es keinen gab, sondern weil Fischessen nicht so in unserem Haushalt angesagt war. Natürlich gab es die Forelle, entweder nach Art Müllerin, aber meist Forelle blau. Als Kind bekam ich noch eine Schillerlocke mit den Worten: „Iss die ganz auf, die war teuer!“ Dann noch so Sachen wie Brathering (am besten englisch ausgesprochen mit th) und den Rollmops.

Gut, dass diese Zeiten vorbei sind. Heute ist Fisch ein großer Bestandteil unserer Küche: Ich liebe Doraden mit Knoblauch und alle anderen Arten von Fisch, Schalentieren und Meeres- See- oder Flussbewohnern. Muscheln, Mann wie genial sind eigentlich Muscheln. Bei einem Aufenthalt in Kopenhagen verbrachte ich zwei Stunden beim Frühstück, um mich durch alle Arten von Heringssalaten beim Hotelfrühstück zu fressen (ja, ich muss es so sagen). Fisch ist genial, obwohl meine Erfahrungen mit Fischern eine andere Geschichte ist, die ich hier nicht ausbreiten muss.

Fischdosen gibt es heute auch noch, aber ich mag sie immer noch nicht so. Bis auf die Kieler Sprotte – und da gab es früher schon die Diskussion, ob ich den Kopf mitessen darf oder nicht. Ich hab ihn gegessen.