Posts Tagged ‘Feinschmecker’

Sterneessen bei einem Klassiker: Tantris in München

2. Februar 2017

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Eines der berühmtesten Sternerestaurants in Deutschland findet sich in München in einem Schwabinger Wohngebiet: Das legendäre Tantris
Seit 1974 strahlt das Sternerestaurant in die Republik und gilt als kulinarischer Tempel für Feinschmecker. Ab und zu leiste ich es mir, die Küche von Hans Haas zu genießen – so auch vor kurzem wieder mit ein paar Geschäftspartnern.

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Ich erinnere mich dabei an meinen ersten Besuch in dem Hause. Als Pressereferent der Handwerkskammer für München und Oberbayern lud Fitz Eichbauer zu einem Jahresgespräch des Landesverbandes der bayerischen Bauinnung ins Tantris. Ich war erst neu in der Handwerksorganisation und war etwas überrascht, dass sich Journalisten aus ganz München auf einmal für das Bauhandwerk interessierten. Die gleichen Journalisten hatte ich das ganze Jahr nie gesehen hatte, wenn ich eine Einladung der Handwerkskammer aussprach. Aber mir fiel es wie Schuppen von den Augen. Es ging ins Tantris und Eichbauer, einer der großen Bauunternehmer des Landeshauptstadt, erbaute das Tantris im Jahr 1971. Auf einmal, was für alle Journalisten die Einladung wichtig, dass sie persönlich erschienen, schließlich gab es neben Infos aus dem Baugewerbe auch etwas zum Essen.

Der Weinkeller ist weltberühmt.

Der Weinkeller ist weltberühmt.

Und so kam es zu meiner Liebe zur Sterneküche. Das Tantris hat mindestens einen der begehrten Michelin-Sterne. Viele deutsche Sterneküche standen im Tantris in der Küche: Eckart Witzigmann (2 Michelin-Sterne), Heinz Winkler (3 Michelin-Sterne) und nun Hans Haas (2 Michelin-Sterne).
Das Essen ist ein kulinarisches Erlebnis, aber auch der Besuch des Restaurants selbst ist ein optisches Erlebnis. Im Grunde wurde der Stil der siebziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts beibehalten. Orange, Rot, Schwarz sind die dominanten Farben.

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Ein Besuch im Tantris ist wie eine Zeitreise – was müssen die siebziger Jahre für eine coole Zeit gewesen sein? Ich erlebte sie als Kind und nahm den Stil als gegeben hin. Heute bin ich fasziniert von Farben und Formen der Zeit, einer Zeit als München vom Dorf zur Stadt wurde, als die Olympischen Spiele Farbe und Freude nach Bayern brachten. Die Farben des großartigen Designers Otl Aicher beherrschten München und prägten auch das Tantris.

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Architekt des Gebäudes ist übrigens der Schweizer Justus Dahinden, die Beton-Skulpturen stammen vom Schweizer Künstler Bruno Weber. Sie gibt es auch als Miniaturen zu kaufen, ein Schnäppchen sind die putzigen Drachen mit über 1500 Euro pro Stück allerdings nicht.

2004 wurde der Innenbereich des Restaurants von Stephan Braunfels restauriert. Fasziniert war ich beispielsweise von den mit Stoff bespannten Decken und Wänden. Im Jahr 2012 wurde der Bau unter Denkmalschutz gestellt. 2013 wurde seine Innenausstattung in Zusammenarbeit mit Danilo Silvestrin um ein Lichtobjekt im Eingangsbereich ergänzt. Silvestrin stammt aus Bozen und lebt seit 1971 in München.

2004 wurde der Innenbereich des Restaurants von Stephan Braunfels restauriert.

2004 wurde der Innenbereich des Restaurants von Stephan Braunfels restauriert.

Küchenchef Hans Haas gilt in der Branche als „Meister der Einfachheit“. Auf der Website von Tantris steht: „Natürlich und einfach in der Zubereitung, konzentriert auf den Geschmack. Ihm gelingt eine einzigartige Mischung aus Bodenständigkeit und wahrer Kochkunst.“ Das wollte ich genießen und das gab es bei meinem Besuch zum Essen. Der Preis des Menüs beträgt 175 Euro.

Lauwarme Bachforelle mit Quinoa, Gurken und Pfeffermousse

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Steinbutt mit dicken Bohnen und Zitronengras-Polentaravioli im Sud

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Médaillons vom Rehrücken mit Blaukraut und gebackenem Kartoffelknödel

Tamié mit Feigenchutney und Senfbrot

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Mandel-Apfeltarte mit glasiertem Apfel, Blutorangen und Vanille-Krokanteis

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Festmahl beim Sternekoch Steffen Szabo

26. Dezember 2016
Zusammen mit Thomas Gerlach (r.) gratulierte ich Steffen Szabo zu seinem Stern.

Zusammen mit Thomas Gerlach (r.) gratulierte ich Steffen Szabo zu seinem Stern.

Anfang Dezember hatte ich es bereits geschrieben. Die Goldene Traube in Coburg hat den Michelin Stern verteidigt. Darüber hab ich mich gefreut und gebloggt. Besonders hat es mich gefreut, dass Küchenchef Steffen Szabo nun in den Kreis der erlauchten Sterneköche aufgerückt ist. Ich hatte zwar via Blog und Facebook gratuliert, wollte es aber auch persönlich tun und machte mich auf nach Coburg, um den frischgebackenen Sternekoch die Hand zu drücken und das Essen im Esszimmer der Goldenen Traube zu genießen.
Der 26-Jährige hat vor seiner Zeit in Coburg schon an einigen Herden der Republik gekocht. Steffen Szabo sammelte seine Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants, so zum Beispiel in Schloss Elmau (1 Stern) und in der Küche von Hubert Obendorfer im Landhotel Birkenhof und dem Sternerestaurant Eisvogel (1 Stern). Im Juni 2016 wurde er vom Schlemmer Atlas zum Top50 Koch 2016 ausgezeichnet und war im Jahr 2016 unter den Nominierten zum Aufsteiger des Jahres im Magazin FEINSCHMECKER. Im Dezember 2016 wurde er erstmalig und als jüngster Sternekoch Bayerns mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

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Ich wählte das komplette Menü samt Weinbegleitung und bin restlos, wirklich restlos begeistert. Zur Begrüßung traf ich den Herrn des Hauses Bernd Glauben. Er hat zusammen mit seiner Frau die Goldene Traube zu einem Vorzeigehotel und -restaurant gemacht. Meine Mutter wuchs in Coburg auf und kannte noch eine andere Goldene Traube. Familie Glauben und das Team haben das Haus herausgeputzt und eine vorzügliche Küche etabliert. Es zählt zu den besten Restaurants in Deutschland. Hinzu kommt eine erlesene Auswahl an Weinen. Bernd Glauben ist Präsident Sommelier-Union Deutschland und versteht seine Berufung. Zusammen mit der Restaurantleiterin und Sommelière Sandra Tober.

Nach einem wunderbaren Gruss aus der Küche gab es folgende Speisefolge:

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Fjordforelle I Spinat I Speck
Riesling, May

 

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Taschenkrebs I Ingwer I Zwetschge
Scheurebe, Arnold

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Kalbsbries I Sellerie I Lauch
Weißburgunder, Horst Sauer

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“ Allergene”
Blanco Barriqua, Muga

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Wachtel I Vogelbeere I Essig
Soave, Inama

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Kabeljau I Apfel I Süßkartoffel
Weißburgunder, Weegmüller

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Brust vom Wagyu Rind I Kürbis I Yakiniku
Riesling Alte Reben, Vollrads

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Heimischer Hirsch I Mais I Aubergine
Wildwux, Braunstein

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Ziegenkäse I Quitte I Birne
Blanc de blancs, Arunda

Stilton I Fenchel I Haselnuss
Rieslaner Spätlese, Weegmüller

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Waldspaziergang 2.0
Merlino, Pojer e Sandri

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“Bärendreck”
Lillet blanc

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Goldene Traube in Coburg hat den Michelin Stern verteidigt

2. Dezember 2016
Zusammen mit Thomas Gerlach (l.) freue ich mich über den Stern für Steffen Szabo.

Zusammen mit Thomas Gerlach (l.) freue ich mich über den Stern für Steffen Szabo.

Als Gast freue ich mich sehr, dass eines meiner Lieblingsrestaurants, die Goldene Traube in Coburg, seinen Michelin Stern verteidigen konnte. Gestern abend wurde die neue Ausgabe des Guide Michelin veröffentlicht und neugierig hab ich geschaut, ob die Goldene Traube mit ihrem Koch Steffen Szabo mit dabei ist. Der Guide Michelin gilt als Bibel für den Feinschmecker, ein Leuchtturm der Orientierung für gutes Essen und für die ausgezeichneten Küchen als Garant für finanziell gut ausgestattete Gäste.
Dass die Goldene Traube einen der begehrten Sterne erhalten wird, stand buchstäblich in den Sternen (doofer Wortwitz). Nach dem Weggang von Stefan Beiter hatte Hotelier Bernd Glauben das richtige Näschen und holte den jungen Koch Steffen Szabo in sein Haus. Trotz seines jungen Alters konnte Steffen Szabo aus reicher Erfahrung schöpfen. Nach Schloss Elmau konnte Steffen Szabo drei Jahre in der Küche von Hubert Obendorfer im Landhotel Birkenhof und dem Sternerestaurant Eisvogel seine Erfahrungen sammeln.
Steffen Szabo hat mich interessiert und ich musste mich damals von seiner Qualität als Küchenchef überzeugen und genoss mit meinem Foodbloggerkollegen Thomas Gerlach ein Menü im legendären Esszimmer der Goldenen Traube in Coburg.

Guide Michelin setzt auf Jugend
Insgesamt 292 ausgezeichnete Häuser listet der „Guide Michelin“ 2017 auf, zwei mehr als im Vorjahr. Fest steht auch, dass in den neu ausgezeichneten Restaurants oft junge Köche arbeiten – wie Steffen. Dieser Trend gefällt mir ausgesprochen gut.
Die Testesser in der Goldenen Traube waren wohl sehr zufrieden. Die bewerteten Restaurants wissen nichts, wann die Testesser vorbeischauen. Sie bezahlen ganz normal und geben sich nach dem Essen nur zu erkennen, wenn sie zusätzliche Informationen brauchen. Bewertet werden die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und den Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und eine immer gleichbleibende Qualität. Besonders letzteres halte ich für absolut schwer: Ausgezeichnete Produkte in immer der gleichen Qualität dem Gast zu servieren.
Bei Steffen Szabo und seinem eingespielten Team steht der Einsatz von regionalen Produkten im Vordergrund. Ein Trend, der sich allerdings nicht nur bei der Goldenen Traube zeigt, sondern den ich deutschlandweit bemerke. Steffen Szabo liebt beispielsweise Rote Beete.
Auf Facebook habe ich gesehen, dass der Michelin Stern vom ganzen Team der Goldenen Traube gefeiert wurde. Da muss ich einfach gratulieren und freu mich auf meinem nächsten Besuch in Coburg.
Schön ist auch, dass die Goldene Traube sich mit ihrer Sterneküche öffnet. In meinen Gesprächen mit Freunden ist immer eine gewisse Unsicherheit zu bemerken: Wie benimmt man sich in einem Sternerestaurant? Was zieht man dort an? Wie läuft das Essen dort ab? Aus diesem Grund bietet die Goldene Traube eine Art Probieressen an. Neugierige Gäste können bei einem kleinen, preisgünstigeren Menü die Qualität der Sterneküche ausprobieren und Berührungsängste abbauen – auch eine gute Idee.

Bitte stimmt für den Küchenchef Steffen Szabo

1. Oktober 2016

Ich gehe gerne gut essen – wie schreibt mein Kollege Thomas Gerlach vollkommen richtig in seinem Kochblog: Das Leben ist zu kurz für schlechtes Essen. Und so möchte ich heute einmal an die Köche da draußen ein herzlichen Dankeschön zurückgeben. Danke für die exzellenten Speisen.
Und ich will die Köche unterstützen, was ich mit diesem Blogpost gerne mache. Es erreichte mich eine Umfrage des Feinschmecker-Magazins. Unter der Überschrift „Wer wird Aufsteiger des Jahres?“ kann man online seinen Kochaufsteiger wählen. Aus den zahlreichen Einsendungen hat der Redaktionsechs Teilnehmer für die Endrunde ausgewählt. Die Teilnahme an der Umfrage lohnt sich: Unter den Wählern verlost das Magazin 20 hochwertige Preise. Die Umfrage geht nur noch bis 14. Oktober 2016.

Toller Typ und hervorragender Küchenchef: Steffen Szabo - hier mit Thomas Gerlach und Matthias J. Lange von redaktion42.

Toller Typ und hervorragender Küchenchef: Steffen Szabo – hier mit Thomas Gerlach und Matthias J. Lange von redaktion42.

Und ich habe gesehen, dass auch Steffen Szabo dort aufgeführt ist. Ich kenne den 26jährigen erst seit Januar und bin seitdem von seiner Küche restlos begeistert. Wenn es einer verdient hat, die Feinschmecker-Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“ zu erhalten, dann Steffen Szabo. Meine herzliche Bitte, stimmt für den jungen Mann, denn er hat es wirklich verdient.
Steffen Szabo ist seit Februar 2016 Küchenchef im „Esszimmer“ des Hotels „Goldene Traube“ in Coburg. Ich habe viele Stunden in der „Goldene Traube“ verbracht, einige davon im „Esszimmer“. Wenn ich in der Gegend bin und Zeit habe, dann steht ein Besuch in der „Goldene Traube“ in Coburg auf dem Programm. Szabos Küchenstil ist klassisch-modern mit heimischen Produkten der Saison. Seine Ausbildung hatte er im „Landwehrbräu“ in Reichelshofen, wechselte dann zu „Vital Hotel Meiser“ (Dinkelsbühl), „Schloss Elmau“ (Elmau) und „Birkenhof“ (Neunburg vorm Wald.)
Zusammen mit Thomas Gerlach hatte ich mit Steffen Szabo im April ein kleines Videointerview geführt. Einmal haben wir das Video in 360 Grad aufgenommen.

Und einmal haben wir das Video ganz klassisch aufgenommen.

Und hier das Menü, das ich im April 2016 im Esszimmer gegessen habe. Ich denke, es zeigt sich, warum Szabo die Auszeichnung verdient hat – also macht bitte bei der Feinschmecker-Wahl mit und stimmt für Steffen Szabo.


Mit einem Gruß aus der Küche und Einstimmungen ging es los und dazu gab es das wunderbare selbstgebackene Brot.

Jakobsmuschel, Apfel und Sellerie

Jakobsmuschel, Apfel und Sellerie

Dann folgte Jakobsmuschel, Apfel und Sellerie.

Langostino, Barbecue und Schweinebauch

Langostino, Barbecue und Schweinebauch

Langostino, Barbecue und Schweinebauch

Zander, Lauch, Beete

Zander, Lauch, Beete

Zander, Lauch, Beete

Lamm, Ratatouille, Zimtkartoffeln

Lamm, Ratatouille, Zimtkartoffeln

Lamm, Ratatouille, Zimtkartoffeln

Ziegenkäse, Quitte, Nuss

Ziegenkäse, Quitte, Nuss

Ziegenkäse, Quitte, Nuss

Ananas, Pandan, grüner Tee

Ananas, Pandan, grüner Tee

Ananas, Pandan, grüner Tee

Feine Patisserie

Feine Patisserie

Feine Patisserie

Restauranttipp: Fischereihafen Restaurant in Cuxhaven

21. Juli 2015
Fischereihafen Restaurant in Cuxhaven

Fischereihafen Restaurant in Cuxhaven

Wer in Cuxhaven weilt, der sollte sich abseits vom Touristentreiben auf die Suche nach guten Fisch begeben. Empfehlenswert ist das Fischereihafen Restaurant. In unmittelbarer Nähe zum Wrack- und Fischereimuseum Windstärke 10 befindet sich die Kombination Fischereihafen Restaurant und der neue Fischereihafen Lloyd’s an der Neufelder Straße 11.

m Zentrum des Raumes steht die gläserne Deckenbeleuchtung im Tiffany-Style

m Zentrum des Raumes steht die gläserne Deckenbeleuchtung im Tiffany-Style

Der erste Eindruck ist sehr angenehm. Das Restaurant ist hell. Überall finden sich Dekorationselemente aus der Schifffahrt, für mich als Bayer faszinierend: Taucherhelme, Netze, alte Fotografien. Im Zentrum des Raumes steht die gläserne Deckenbeleuchtung im Tiffany-Style mit der darunterlegenden gut sortierten Bar.

IMG_1681Der Service ist sehr bemüht, flott und freundlich. Küchenchef Christian Frank, seit 23 Jahren in der Gastro-Szene unterwegs, legt als Inhaber Wert auf Stil und Geschmack. Im Juli 2008 hat er das Restaurant komplett umgebaut. Für die gute Küche wurde das Fischereihafen Restaurant im Jahre 2010 übrigens auch von der Zeitschrift Feinschmecker als bestes Fischrestaurant ausgezeichnet.
Natürlich ist auf der Karte frischer Fisch zu finden, was bei der Nähe zum Fischereiversandbahnhof und zum Fischereihafen Cuxhaven kein Wunder ist.

Fischteller mit drei verschiedenen Fischfilets und Garnelenspieß

Fischteller mit drei verschiedenen Fischfilets und Garnelenspieß

Fischteller mit drei verschiedenen Fischfilets und Garnelenspieß. Dazu gab es Kräuterrahmsauce mit kleinen Schmorkartoffeln mit Rosmarin.

Fischsuppe

Fischsuppe

Auftakt war eine klare Fischsuppe mit verschiedenen Fischfilets, Grünschalmuschel, Wurzelgemüsen und Safran, dazu Baguette.

Scheveninger Doppelmatjes

Scheveninger Doppelmatjes

Sehr lecker ist auch der Scheveninger Doppelmatjes. Zwei handfilierte Scheveninger Doppelmatjesfilets sind in Rotwein eingelegt mit Preiselbeeren, Honig und roten Zwiebeln. Dazu wird eine Salatgarnitur
und Schmorkartoffeln gereicht. „Wir servieren Ihnen original holländische Matjesfilets ohne Konservierungsstoffe und einer rein enzymatischen Reifung“, so Küchenchef Christian Frank. Ein Doppelmattes besteht aus zwei Filets, die noch mit der Schwanzflosse verbunden sind.

Vanilleeis

Vanilleeis

Die Nachspeise war Vanilleeis mit heißen Schattenmorellen und Sahne.

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Esszimmer im Hotel Goldene Traube wird umgebaut

2. Februar 2013

Bei einem Besuch in Franken schaue ich gerne in dem Heimatort meiner Mutter vorbei: Coburg – Dazu gehört ein Abstecher zur Coburger Bratwurst, aber auch ein Besuch bei in der Goldenen Traube. Es ist ein Romantik Hotel mit einem wunderbaren Gourmetrestaurant mit netten Namen Esszimmer. Den Besuch kann ich jedem Besucher ans Herz liegen (unbedingt reservieren).

Ein kulinarischer Stern erstrahlt über Coburg – das Gourmetrestaurant Esszimmer wurde im Restaurantführer Guide Michelin mit dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Küchenchef Stefan Beiter versteht es, Kreationen aus der klassischen Haute Cuisine mit Elementen der Molekularküche zu kombinieren.

Bisher war das Esszimmer in Rottönen eingerichtet. Es wirkte wie ein Relikt der siebziger Jahre. Das ist vorbei: Das Esszimmer ist bis einschließlich 11. Februar 2012 geschlossen, weil es komplett renoviert wird. Das Rot weicht, und in freundliche viktorianische, helle Tapeten erscheint der Raum. Das Separee wurde vergrößert und insgesamt bietet das neue Esszimmer Platz für 20 Gäste. Ich durfte den neuen Raum besuchen und hatte zufällig eine Kamera dabei.

Bisher hat das Esszimmer folgende Auszeichnungen: VARTA-TIPP im Varta-Restaurantführer, drei F im Restaurantführer des Feinschmeckers, 3,5 Löffel im Aral-Schlemmeratlas, zwei Sonnen im Savoir Vivre, 15 Punkte im Gault Millau, sieben Pfannen im Gusto-Führer und natürlich ein Michelin Stern im Guide Michelin

Bis der Umbau abgeschlossen ist, konnte ich Steak im Viktoria Grill genießen. Die luftgetrocknete Fleischreifung im Klimahaus ist ebenso wichtig, wie die Qualität von Weiderindern aus natürlicher Aufzucht. Also guten Appetit.