Gleich zwei Podcasts durfte ich für die Handwerksbäckerei Martin Reicherzer in Fürstenfeldbruck und Aubing produzieren. Und beide Podcasts drehen sich um Brot.
Im Mittelpunkt des ersten Podcasts stand diesmal das Roggenbrot, das zum Brot des Jahres 2026 gewählt wurde. Hier zum Anhören:
Für Martin Reicherzer war diese Auszeichnung zwar eine Überraschung. Aus seiner Sicht geht der Trend im Verkauf derzeit eher in Richtung Weizenbrot und verschiedener Weizenbrotsorten, etwa mit Urgetreide. Umso bemerkenswerter sei es, dass nun gerade das Roggenbrot in den Mittelpunkt des Zentralverbandes der Bäcker rücke. Vielleicht, so seine Einschätzung, wolle man damit auch wieder stärker auf die besonderen Qualitäten dieses wertvollen Roggen-Getreides aufmerksam machen.
Was ein gutes Roggenbrot ausmacht, erklärt der Bäckermeister sehr anschaulich. Entscheidend sei vor allem die richtige Versäuerung des Teiges sowie das scharfe Anbacken im Ofen. Dadurch entstehe eine kräftige Kruste, während das Innere, die Krume, besonders wattig und saftig werde. Genau daran könne auch der Kunde ein hochwertiges Roggenbrot erkennen. Roggenmehl nehme deutlich mehr Wasser auf als andere Mehlsorten. Gleichzeitig seien seine Backeigenschaften anders, da bestimmte Inhaltsstoffe die Ausbildung des Klebergerüsts hemmen. Deshalb neige Roggenbrot stärker dazu, etwas auseinanderzulaufen, wenn es nicht fachgerecht verarbeitet werde.
In der deutschen Brotkultur spielt Roggenbrot nach den Worten Martin Reicherzer eine große Rolle. Historisch hänge das vor allem mit den Anbaubedingungen zusammen. Weizen lasse sich nur bis zu einer bestimmten Höhenlage wirklich ertragreich und in guter Qualität anbauen. In höheren Lagen sei deshalb häufig Roggen die bessere Wahl gewesen. Daraus habe sich über die Zeit eine große Vielfalt an Broten entwickelt, vor allem an Sauerteig- und Mischbroten. Roggenbrot ist damit nicht nur ein traditionelles Brot, sondern ein wichtiger Teil der deutschen Brotkultur.
Fast immer wird Roggenbrot mit Sauerteig hergestellt. Auch dafür gibt es einen guten Grund. Roggen ist ohne Säuerung nur schwer backfähig. Die Versäuerung sorgt dafür, dass sich der Teig stabilisiert und überhaupt zu einem guten Brot verarbeitet werden kann. Gleichzeitig bringt Sauerteig ein ganz eigenes Aroma mit, das für viele erst den typischen Geschmack eines Roggenbrotes ausmacht.
Wer wissen möchte, wie viel Zeit in einem echten Roggenbrot steckt, bekommt von Martin Reicherzer ebenfalls einen Einblick. In seiner Bäckerei wird täglich Sauerteig angesetzt. Dieser müsse mindestens 15 Stunden reifen, damit er richtig durchsäuert sei und die nötige Reife erreiche. Roggenbrot brauche also vor allem eines: Zeit. Industrielle Abkürzungen seien für ihn als Handwerksbäcker keine Alternative. Zwar gebe es Backmischungen und künstliche Säuerungsmittel, die etwa auf Zitronensäure oder anderen industriell hergestellten Bestandteilen basierten. Doch das sei aus seiner Sicht kein Vergleich zu einem natürlich geführten Sauerteig. Gerade beim Roggenbrot zeige sich, wie wichtig handwerkliche Herstellung und Geduld seien. In der Bäckerei komme hinzu, dass das Brot in Bio-Qualität hergestellt werde. Viele künstliche Teigsäurungsmittel seien dort ohnehin nicht erlaubt.
Auch Regionalität spielt in der Bäckerei eine große Rolle. Das Mehl bezieht Martin Reicherzer nach wie vor von der Weiss-Mühle. Diese arbeitet mit Vertragsbauern aus der Umgebung zusammen, sodass die Rohstoffe sehr regional sind. Für Reicherzer ist das ein großer Vorteil, denn der Müller kann gezielt bestimmte Sorten anbauen lassen und verschiedene Mehle so miteinander verschneiden, dass eine konstant hohe Qualität entsteht. Das sorge für Verlässlichkeit und ein hochwertiges Endprodukt.
So zeigt das Gespräch, dass Roggenbrot weit mehr ist als nur ein klassisches Alltagsbrot. Es ist ein Stück deutscher Brotkultur, ein handwerklich anspruchsvolles Produkt und für Martin Reicherzerein Brot, das Zeit, Können und gute Zutaten braucht.
Goldregen fürs Brot
Der zweite Brot-Podcast drehte sich um besonderen Erfolg bei der Brotprüfung der Bäckerinnung Fürstenfeldbruck, bei der die Brote der Bäckerei ausgezeichnet wurden. Hier zum Anhören:
Bäckermeister Martin Reicherzer berichtet von einem echten „Goldregen“. Insgesamt wurden fünf Brote zur Prüfung eingereicht. Zwei davon erhielten Gold, drei weitere wurden sogar überdurchschnittlich bewertet. Dabei erreichten die Brote 88, 87 und 82 Punkte. Martin Reicherzer erklärt, dass früher 80 Punkte bereits für Gold standen. Alles, was darüber liege, sei deshalb noch einmal eine ganz besondere Auszeichnung und zeige, was in diesen Broten steckt.
Gold gab es für das „Brot der Bayern“ und für das Kartoffelbrot. Besonders herausragend war jedoch das Urkornbrot, das mit 88 Punkten die höchste Bewertung erhielt. Dieses Brot ist auch als „36-Stunden-Brot“ bekannt, weil es mit einer extrem langen Teigführung hergestellt wird. Hinzu kommen ein Kochstück und ein Brühstück, was die Herstellung besonders aufwendig macht. Für Reicherzer ist diese Bewertung deshalb ein absolutes Spitzenergebnis. 87 Punkte erhielt außerdem das Gröbenzeller Brot, ein kerniges und kräftig gewürztes Sauerteigbrot mit 70 Prozent Roggen und 30 Prozent Weizen, wobei auch der Weizen in Schrotform verarbeitet wird. Das Kartoffelbrot kam auf 82 Punkte und wurde ebenfalls stark bewertet.
Gefragt nach einer Feier anlässlich der Auszeichnungen bleibt Martin Reicherzer sachlich. Für ihn steht weniger das Feiern im Vordergrund, sondern vielmehr die Überprüfung der eigenen Qualität. Er betont, wie wichtig es sei, die eigenen Brote regelmäßig auch von außen bewerten zu lassen. Denn was man selbst täglich herstelle, schmecke einem natürlich immer gut. Gerade deshalb könne man mit der Zeit betriebsblind werden. Eine unabhängige Prüfung helfe dabei, mögliche Fehler frühzeitig zu erkennen und die Qualität konstant hochzuhalten.
Ein besonderes Gewicht haben die Auszeichnungen auch deshalb, weil die Prüfung von Brotprüfer und Brotsommelier Manfred Stiefel vorgenommen wurde. Reicherzer beschreibt ihn als absoluten Fachmann, der seit vielen Jahren in ganz Deutschland unterwegs ist, um Brote zu prüfen. Stiefel kenne die deutsche Brotlandschaft bis ins Detail und könne oft schon anhand eines Brotes einschätzen, aus welcher Region es stamme und welche Tradition dahinterstehe. Dass ein so erfahrener Prüfer der Bäckerei diese hohen Bewertungen verleiht, ist für Reicherzer eine echte Ehre.
Natürlich stellt sich auch die Frage, wie diese Erfolge an die Kundinnen und Kunden weitergegeben werden. In der Bäckerei sind die Urkunden gut sichtbar im Schaufenster ausgestellt. Besonders im Laden in Fürstenfeldbruck ziehen sie die Aufmerksamkeit auf sich. So wird für die Kundschaft unmittelbar sichtbar, dass hier handwerklich auf höchstem Niveau gearbeitet wird. Auch im Verkauf werde darauf hingewiesen, dass die Brote ausgezeichnet wurden. Für Reicherzer sind diese Urkunden ein schöner Beleg nach außen, dass die Handwerksbäckerei ihr Handwerk beherrscht.
Zugleich sieht er in den Auszeichnungen nicht nur eine Bestätigung für sich selbst, sondern ausdrücklich auch für sein Team. Denn die Qualität der Brote hängt davon ab, dass alle im Betrieb präzise arbeiten und die Abläufe genau eingehalten werden. Für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sei es ebenfalls eine Auszeichnung, in einer Bäckerei zu arbeiten, die solche Ergebnisse erzielt. Gleichzeitig wachse damit aber auch der Anspruch, bei der nächsten Brotprüfung wieder auf diesem hohen Niveau abzuschneiden. Schlechter wolle man natürlich nicht werden. Reicherzer sieht darin jedoch vor allem einen Ansporn. Das Team lerne, worauf es ankomme, eigne sich wichtiges Wissen an und wisse genau, an welchen Stellschrauben gedreht werden müsse, um die Qualität immer wieder auf Spitzenniveau zu bringen.
So bleibt am Ende nicht nur die Freude über die ausgezeichneten Brote, sondern auch das gute Gefühl, dass handwerkliche Sorgfalt, Erfahrung und Teamarbeit in der Bäckerei Martin Reicherzer sichtbar Früchte tragen. Die Rückmeldungen der Kunden sind seit Langem sehr positiv, und nun kommt auch noch die Anerkennung durch einen erfahrenen Brotprüfer und das Deutsche Brotinstitut hinzu. Für Martin Reicherzer ist das ein Grund, rundum zufrieden zu sein — mit seinen Broten, mit seinem Team und mit dem Weg, den seine Bäckerei geht.
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