Gutes Brot ist mehr als eine Beilage. Es ist Handwerk, Geduld, Erfahrung – und für viele Kundinnen und Kunden längst wieder ein bewusst gewähltes Genussmittel. Darüber sprach Matthias Lange im Podcast der Bäckerei Konditorei Martin Reicherzer mit Bäckermeister Martin Reicherzer in der Backstube in Fürstenfeldbruck.
Für Reicherzer ist klar: Gutes Brot war eigentlich nie wirklich aus der Mode. Verändert habe sich vor allem die Haltung der Verbraucher. „Man merkt ganz einfach, dass Brot bewusster gegessen wird heutzutage“, sagt der Bäckermeister. Viele Menschen kauften heute nicht mehr Brot in Masse, sondern achteten stärker auf Qualität. Brot sei für viele nicht mehr bloß ein Grundnahrungsmittel, „sondern eigentlich ein Genussmittel“. Und wer Genuss wolle, so Reicherzer selbstbewusst, „der kann den kaufen bei uns“. Hier der Podcast.
Der Unterschied zwischen handwerklich gebackenem Brot und industriell hergestellter Ware beginnt für ihn bereits beim Teig. Industriebrot sei natürlich günstiger, räumt Reicherzer ein. Doch der Preis sage nicht alles. In der industriellen Produktion müsse der Teig vor allem „maschinengängig“ sein. Das bedeute: „Da wird der Teig an die Maschine angepasst.“ Im Handwerk sei es genau umgekehrt. Dort gehe es darum, mit dem Teig zu arbeiten, ihn zu verstehen und ihm die Zeit zu geben, die er brauche. Besonders hochwertige, weiche Teige könnten oft nur noch mit der Hand bearbeitet werden. Genau darin liege ein wesentlicher Unterschied.
Stolz ist Martin Reicherzer auf seine gesamte Brotauswahl. „Ich bin eigentlich auf alles Brot, was ich mache, stolz“, sagt er. Besonders hebt er saisonale Brote hervor, etwa leichte Weizenbrote mit langer Teigführung, die im Sommer auch als Grillbrote beliebt seien. Langzeitführung bedeutet, dass der Teig über Nacht im Kühlhaus ruht und reifen kann. „Da arbeiten die Enzyme“, erklärt Reicherzer. Dabei würden unerwünschte Bestandteile abgebaut und der Geschmack intensiviert. „Das Gute wird hervorgehoben“, fasst er zusammen.
Ein besonderer Klassiker der Bäckerei ist das Urkorn-36-Stunden-Brot. Die lange Reifezeit ist dabei nur ein Teil des Prozesses. Reicherzer beschreibt, wie aus Dinkelmehl zunächst ein Kochstück hergestellt wird – „wie ein Pudding machen sozusagen“. Dazu kommen ganze Körner, die mit Honig, Sauerteig, Salz und Wasser quellen dürfen. Über Nacht ruhen sie im ausgeschalteten Ofen. Das erinnere fast an Pumpernickel: Die Stärke werde abgebaut, das Korn entwickle eine leichte Süße, werde dunkel, groß und aromatisch. „Das bringt einfach Geschmack“, sagt Reicherzer. Diese Vorstufen seien zusätzliche Geschmacksgeber für das Brot.
Doch gutes Brot endet für den Bäckermeister nicht beim Backen. Es muss auch erklärt werden. Deshalb spielt die Beratung in den Filialen in Fürstenfeldbruck und Aubing eine wichtige Rolle. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Verkauf müssten wissen, was in den Broten steckt und worin sie sich unterscheiden. „Das macht vielleicht auch noch ein bisschen den Unterschied aus zwischen einem Industriebäcker und einem Fachhandwerker“, sagt Reicherzer. Wer Fragen zu Inhaltsstoffen, Dinkel, Weizen oder Unverträglichkeiten habe, solle eine qualifizierte Antwort bekommen.
Nicht selten wird der Chef selbst gerufen. „Das passiert bei uns häufig“, erzählt Reicherzer. Dann stehen er oder sein Sohn den Kundinnen und Kunden mit Fachwissen zur Seite. Manche Fragen seien so tiefgehend, dass sie nur aus der Backstube heraus beantwortet werden könnten. Den direkten Kontakt zum Kunden sieht Reicherzer nicht als Belastung, sondern als wichtigen Teil seines Berufs. „Mir ist es wichtig, dass ich den direkten Kontakt zum Kunden habe“, sagt er. Das gelte nicht nur für Lob, sondern gerade auch für Kritik: „Wenn es Kritik gibt, ist es für mich das beste Mittel, etwas zu ändern.“ Genau darin liege die Stärke des Handwerks: „Wir können ja was ändern, das kann die Industrie nicht.“
Auch neue Ideen entstehen laufend. Reicherzer experimentiert, beobachtet Entwicklungen und bringt Eindrücke aus Reisen und Urlauben mit in die Backstube. Konkretes verraten möchte er noch nicht, nur so viel: Es gehe derzeit eher in Richtung Dauergebäck. „Lass dich überraschen“, sagt er schmunzelnd. Ideen habe er „noch für 30 Jahre“. Gleichzeitig sei es wichtig, seinem Sohn einen guten Start zu geben und ihm zu zeigen, „wie funktioniert sowas“.
Dass handwerkliches Backen auch bei scheinbar einfachen Produkten einen Unterschied macht, zeigt Reicherzer am Beispiel Toastbrot. Viele Verbraucher hielten Toastbrot für ein austauschbares Industrieprodukt. Der Bäckermeister widerspricht entschieden: „Nein, ist es nicht.“ In der Bäckerei Reicherzer kämen keine Zusatzstoffe, Weichmacher oder Haltbarkeitsstoffe ins Brot. Beim Toastbrot brauche es lediglich eine leichte Anreicherung mit Fett für die feine Porung und etwas Zucker, damit es beim Toasten schön röste. „Das ist der ganze Trick eigentlich bei einem Toastbrot“, erklärt er.
Dass ein handwerkliches Toastbrot nach einigen Tagen schimmeln könne, sei völlig normal. Gerade wenn es in Plastik verpackt werde, dürfe das nach drei bis vier Tagen passieren. Skeptisch blickt Reicherzer dagegen auf Fabriktoast, der nach Wochen noch aussehe wie am ersten Tag. „Dass das nicht normal ist, das ist wohl jedem klar“, sagt er. Ein Brot, das ohne sichtbare Veränderung über lange Zeit haltbar bleibe, werfe Fragen auf.
In der Backstube selbst setzt Reicherzer auf breite Ausbildung und vielseitiges Können. Jeder im Team solle möglichst alles beherrschen – vom Mischen bis zum Ofen. Auch Auszubildende sollen am Ende die Grundlagen aller Stationen können. Das sorge für Abwechslung und helfe zugleich, besondere Talente zu entdecken. Der eine arbeite später vielleicht lieber in der Mischerei, der andere am Ofen. Entscheidend sei, dass alle das Handwerk von Grund auf verstehen.
Am Ende bleibt die Botschaft des Gesprächs einfach und klar: Gutes Brot braucht gute Rohstoffe, Zeit, Wissen, handwerkliche Erfahrung und Menschen, die erklären können, was sie tun. Für Martin Reicherzer ist Brot kein anonymes Massenprodukt, sondern ein Stück gelebtes Bäckerhandwerk – mit Geschmack, Haltung und direktem Kontakt zu den Menschen, die es kaufen.
