Im Bistro Sixtyfour in Maisach wurde es beim jüngsten „BistroTalk“ handwerklich, bodenständig und stellenweise sehr persönlich: Metzgermeister und Fleischsommelier Alexander Häuserer von der Metzgerei „Da Häuserer“ in Gernlinden sprach ich über seinen Weg ins Metzgerhandwerk, über Qualität, Personal, Nahversorgung, neue Ideen und die Frage, warum gutes Fleisch mehr ist als nur ein Produkt in der Theke. Die Veranstaltung wurde als Videopodcast aufgezeichnet und auf YouTube gestreamt. Hier ist die Aufzeichnung:
Schon zu Beginn ging es um den Standort in Gernlinden und die Entwicklung der Metzgerei. Häuserer erinnerte daran, dass die Räume vor der Übernahme ganz anders aussahen. Früher sei dort eine Bäckerei gewesen, später sei das Gebäude aufgeteilt worden. Beim Umbau habe man praktisch alles entkernt, den Estrich entfernt und die Räume komplett neu aufgebaut. Dabei seien auch alte Installationen wie eine frühere Fußbodenheizung zum Vorschein gekommen. Für Häuserer war dieser Neuanfang mehr als nur eine Renovierung: Er wollte einen modernen, sauberen und gepflegten Laden schaffen, in dem die Qualität der Produkte auch durch die Umgebung sichtbar wird.
Dass er einmal Metzger werden würde, scheint im Rückblick fast folgerichtig. Häuserer stammt aus einer Metzgerfamilie, inzwischen ist es die vierte Generation. Aufgewachsen ist er in Hilgertshausen, wo das Hauptgeschäft der Familie liegt, das heute sein Bruder führt. Dort bekam er schon als Kind mit, wie eng Metzgerei, Küche, Gastwirtschaft und gesellschaftliches Leben miteinander verbunden waren. In dem großen Saal fanden früher Tanzveranstaltungen, Feiern und Leichenschmäuse statt. Als Kind erlebte er, wie in der Großküche gearbeitet wurde, wie geschlachtet, zerlegt und vorbereitet wurde. Diese frühen Eindrücke haben ihn geprägt. Egal, was er später machte, sagte Häuserer, er sei immer wieder an den Punkt gekommen, an dem für ihn klar war: Metzgerei ist sein Ding. Er sei Metzger mit Leib und Seele.
Im Gespräch wurde deutlich, wie sehr sich das Handwerk verändert hat. Natürlich spiele Bürokratie heute eine große Rolle, etwa durch Temperaturkontrollen, Dokumentationspflichten und viele weitere Vorgaben. Doch für Häuserer ist eine andere Herausforderung noch entscheidender: das Personal. Gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu finden, zu halten und ihnen Bedingungen zu bieten, unter denen sie gerne bleiben, sei eine der wichtigsten Aufgaben. Dazu gehört für ihn auch, bezahlbaren Wohnraum zu schaffen. Gerade im Münchner Speckgürtel, wo Mieten schnell enorme Höhen erreichen, sei das ein entscheidender Faktor. Häuserer hat deshalb Mitarbeiterwohnungen geschaffen, die zwar nicht riesig, aber neu, schön und bezahlbar seien. Nur so könnten Menschen auch wirklich ankommen.
Besonders stolz zeigte sich Häuserer darauf, dass ab September drei Auszubildende im Verkauf beginnen sollen, zwei davon aus Vietnam und einer aus der Region. In Zeiten, in denen viele Handwerksbetriebe händeringend Nachwuchs suchen, ist das für ihn ein großer Erfolg. Auch eine Mitarbeiterin aus Vietnam sei bereits im Betrieb und mache ihre Sache hervorragend. Sprachliche Hürden gebe es natürlich, sagte Häuserer mit Humor, aber die hätte er mit seinem bayerischen Dialekt in Vietnam ebenso. Entscheidend sei, dass jemand fleißig sei, lernen wolle und sich ins Team einfüge.
Der direkte Kontakt zu den Kundinnen und Kunden spielt für Häuserer eine große Rolle. Er steht nicht nur als Unternehmer im Hintergrund, sondern ist auch im Laden präsent. Die Resonanz am Standort Gernlinden beschreibt er als sehr positiv. Er sei mit dem Geschäft und den Menschen sehr zufrieden, auch wenn der Betrieb noch im Aufbau sei. Sechs Jahre seien im Handwerk keine lange Zeit. Eine gute Metzgerei zeichne sich für ihn vor allem durch Frische, gleichbleibende Qualität und Verlässlichkeit aus. Genau darauf lege er größten Wert. Jeden Morgen ist er früh im Betrieb, kontrolliert die Ware, richtet Spieße her, schaut sich Fleisch und Wurst an und achtet darauf, dass alles so präsentiert wird, wie es seinem Anspruch entspricht.
Dabei versteht sich die Metzgerei auch als Teil einer funktionierenden Nahversorgung. In der Nähe gibt es weitere Geschäfte, unter anderem einen kleinen Supermarkt und einen Bäcker. Für Häuserer ist das keine Konkurrenz, sondern eine sinnvolle Ergänzung. Wer kleine Einkäufe erledigt, könne mehrere Dinge miteinander verbinden. Zahnpasta werde man bei ihm nicht bekommen, dafür gute Wurst und gutes Fleisch. Gerade diese Mischung aus verschiedenen Geschäften mache einen Ort lebendig. Auch ein neuer Dönerstand in Gernlinden bereitet ihm keine Sorgen. Im Gegenteil: Mehr kleine Geschäfte könnten dazu beitragen, dass wieder mehr Leben in den Ort komme. Entscheidend sei, dass man zusammenarbeite und nicht gegeneinander denke.
Ein weiteres Thema war die Zukunft des Metzgerhandwerks. Häuserer denkt über neue Konzepte nach, etwa über einen 24-Stunden-Shop oder Automatenlösungen. Solche Angebote seien aber keine Arbeitsersparnis, sondern vor allem eine Erweiterung der Verfügbarkeit. Die Arbeit verschwinde nicht, sie verlagere sich nur stärker in den Hintergrund. Produkte müssten vorbereitet, verpackt, kontrolliert und nachgefüllt werden. Dennoch sieht er darin eine mögliche Richtung, weil viele Menschen unter der Woche wenig Zeit hätten und schnell etwas Gutes zum Mitnehmen suchten. Besonders reizvoll findet er die Idee fertig zubereiteter warmer Gerichte in geeigneter Verpackung, die ohne Qualitätsverlust mitgenommen werden können. Seine Ideen entstehen dabei weniger durch klassische Marktforschung, sondern aus Gesprächen, Beobachtungen und Bauchgefühl – manchmal, wie er schmunzelnd sagte, auch bei einer halben Bier.
Als Fleischsommelier bringt Häuserer eine zusätzliche Qualifikation mit, die über das klassische Metzgerhandwerk hinausgeht. Dabei gehe es unter anderem um Sensorik, Fleischqualität, Geruch, Struktur und Reifung. Besonders eindrücklich sei für ihn die Schulung im Erkennen bestimmter Geruchsstoffe gewesen. Noch bietet er keine regelmäßigen Tastings an, doch Steaktastings oder ähnliche Veranstaltungen könnten in Zukunft ein Thema werden. Derzeit sei aber noch vieles im Aufbau. Auch am Standort Buchenau gebe es viel zu tun, bevor weitere Projekte umgesetzt werden könnten.
Ausführlich sprach Häuserer über Fleischqualität, Zuschnitte und Grillen. Er selbst grillt gerne, auch wenn ihm in den vergangenen Jahren oft die Zeit gefehlt habe. Besonders begeistert zeigte er sich vom sogenannten Rückwärtsgaren: Fleisch wird zunächst bei niedriger Temperatur im Ofen auf Kerntemperatur gebracht und anschließend auf dem Grill scharf angebraten. Mit Rosmarin, Butter und etwas Geduld entstehe daraus ein besonderes Geschmackserlebnis. Auf die Frage nach seinem persönlichen Lieblingsstück nannte er schließlich Flat Iron. Dieser Zuschnitt aus der Schulter sei feinfaserig, zart und für ihn fast besser als Flanksteak. Gleichzeitig betonte er, dass jedes Stück Fleisch seinen eigenen Charakter habe. Wer sich wirklich für Fleisch interessiere, müsse sich durchprobieren und die unterschiedlichen Strukturen kennenlernen. Auch gutes Suppenfleisch, besonders von den Zwerchrippen, schätzt er sehr.
Beim Thema vegane Ersatzprodukte zeigte sich Häuserer offen, aber auch klar in seiner Haltung. Jeder solle essen, was er möchte, und vegane Produkte hätten selbstverständlich ihre Berechtigung. Schwieriger findet er jedoch Bezeichnungen wie „veganer Leberkäse“ oder „vegane Salami“. Für ihn sind das eigene Produkte, aber keine Wurst im klassischen Sinne. In seiner Metzgerei gibt es solche Produkte derzeit nicht; dafür sei eher der Bäcker zuständig, sagte er mit einem Augenzwinkern.
Einen deutlichen Unterschied sieht Häuserer zwischen handwerklicher und industrieller Produktion. Industrielle Ware werde häufig anders hergestellt, schneller gereift, stärker standardisiert und mit Hilfsmitteln wie Farbe oder Schnellreifeverfahren produziert. Das ermögliche niedrigere Preise, längere Haltbarkeit und höhere Margen, gehe aber oft zulasten von Frische und Aroma. Im Handwerk stehe dagegen das Produkt selbst im Mittelpunkt. Beim Aufschneiden einer guten Mortadella oder eines hochwertigen Schinkens merke man sofort, was Aroma bedeute. Gleichzeitig räumte Häuserer ein, dass auch sein Betrieb nicht alles selbst herstellt. Südtiroler Spezialitäten, Parmaschinken oder andere Originalprodukte werden bewusst zugekauft, weil sie dort ihre eigene Qualität und Tradition haben.
Ein Schwerpunkt des Gesprächs war die Wertschätzung von Lebensmitteln. Häuserer beobachtet, dass Menschen, die in seine Metzgerei kommen, meist bewusster einkaufen. Sie nehmen den Weg auf sich, weil sie gutes Brot, gute Wurst und gutes Fleisch wollen. Gleichzeitig sei Zeitmangel ein großes Thema. Viele Menschen nähmen beim schnellen Einkauf im Supermarkt einfach mit, was verfügbar sei. Das sei nachvollziehbar, aber es verändere das Einkaufsverhalten. Für Häuserer stellt sich daher immer wieder die Frage, wie ein Handwerksbetrieb Qualität, Alltagstauglichkeit und moderne Verfügbarkeit miteinander verbinden kann.
Besonders gut laufen in der Metzgerei nach seinen Angaben Weißwürste, Wiener, Bierschinken sowie Dry-Aged-Cuts wie Club Steaks und T-Bone-Steaks. Der große Reifeschrank im Laden war für Häuserer eine bewusste Anschaffung. Er wollte sichtbar machen, dass Fleisch Zeit braucht. Gerade Dry-Aged-Produkte seien gefragt, aber eben nicht beliebig schnell verfügbar. Wer zu besonderen Anlässen etwas Bestimmtes möchte, sollte deshalb vorbestellen. Für die Planung des Betriebs sei das wichtig.
Auch über Gastronomie und Mittagstisch wurde gesprochen. In Gernlinden werde das Angebot gut angenommen, besonders von Handwerkern, Berufstätigen und Menschen, die mittags schnell und unkompliziert etwas essen möchten. Für Häuserer war es eine bewusste Entscheidung, Metzgerei und Verzehrangebot miteinander zu verbinden. Es erweitere den Betrieb und mache ihn stärker zu einem Treffpunkt im Ort.
Kritisch wurde es beim Thema Vereinsfeste und günstige Lebensmittel. Viele Vereine grillen selbst, kaufen günstig ein und verkaufen Speisen bei Veranstaltungen weiter. Häuserer sieht das differenziert. Natürlich verstehe er das Vereinsleben und dessen Bedeutung. Gleichzeitig stellt er die Frage, ob Vereine nicht auch Verantwortung für die lokale Nahversorgung tragen. Wenn ein Ort seinen Metzger, seinen Bäcker und seine kleinen Geschäfte erhalten wolle, müsse er diese auch unterstützen. Wer nur auf den billigsten Preis schaue, übe Druck auf die Qualität aus. Handwerkliche Produkte könnten nicht zu Dumpingpreisen angeboten werden, wenn sie sauber zugeschnitten, gut gewürzt und verantwortungsvoll hergestellt werden sollen. Die reine Preisdiskussion verliere man immer, sagte Häuserer, denn irgendwo gebe es immer jemanden, der billiger sei.
Wichtig ist ihm deshalb Transparenz. Kundinnen und Kunden fragten durchaus nach, woher Fleisch und Wurst stammen. Der Verkauf müsse solche Fragen beantworten können. „Ich weiß nicht“ sei keine gute Antwort. Herkunft, Qualität und Beratung gehören für Häuserer zusammen. Dazu zählt auch, dass Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Eigeninitiative zeigen, Produkte kennenlernen und Fragen stellen. Nur so könne Beratung glaubwürdig funktionieren. Wer hinter der Theke stehe, müsse wissen, was er verkauft.
Zum Ende des BistroTalks wurde es noch einmal leichter. Thema war unter anderem die Playmobil-Sonderfigur eines Metzgermeisters, die im Laden verkauft wurde und als Sympathieträger offenbar bestens funktionierte. Die Figuren seien schnell vergriffen gewesen. Häuserer erzählte lachend, dass seine Mitarbeiterinnen nun auf eine passende Verkäuferinnen-Figur hofften. Auch das passte zum Gesamtbild dieses Gesprächs: Es ging um Handwerk, Verantwortung und wirtschaftliche Realität, aber immer wieder auch um Humor, Teamgeist und die Freude an einem Beruf, der tief in der Region verwurzelt ist.
Der BistroTalk mit Alexander Häuserer zeigte einen Metzgermeister, der Tradition und Veränderung nicht als Gegensätze versteht. Er kommt aus einer alten Metzgerfamilie, denkt aber über 24-Stunden-Angebote, Social Media, Mitarbeiterwohnungen, neue Produkte und moderne Verkaufskonzepte nach. Er steht für handwerkliche Qualität, weiß aber auch, dass ein Betrieb heute mehr leisten muss als früher. Am Ende blieb der Eindruck eines Unternehmers, der mit großem persönlichen Einsatz arbeitet, sein Team ernst nimmt, den Standort Gernlinden stärken will und trotz aller Herausforderungen an die Zukunft des Metzgerhandwerks glaubt.
Der nächste BistroTalk in Youtube mit Evi Huttenlohrer, dritte Bürgermeisterin Maisach, im sixtyfour ist am Mittwoch, 10. Juni, 18 Uhr online und in Maisach.
