Bei meinem BistroTalk am Mittwoch, 7. Januar im Bistro SixtyFour in Maisach darf ich um 18 Uhr einen besonderen Gast begrüßen: Denis Michael Kleinknecht vom Rottbacher Gasthof Heinzinger. Ganz nach dem Motto Live. Lokal. Echt. Findet die Veranstaltung unter Publikumsbeteiligung in der Bar in der Zentrumspassage vor Publikum statt. Zudem gibt es einen moderierten Live-Stream in YouTube.
Gastronom Denis Kleinknecht ist einer von denen, die nicht laut auftreten müssen, um Eindruck zu hinterlassen. Im Gasthof Heinzinger lebt seine Handschrift in jedem Detail: ehrlich, bodenständig, herzlich. Denis hört zu, packt an, bleibt ruhig – auch wenn es stressig wird. Er steht für eine Art von Gastfreundschaft, die man nicht lernen kann, sondern lebt. Wer bei ihm einkehrt, merkt schnell: Hier geht es nicht nur ums Essen, sondern um Menschen, um Vertrauen, um ein gutes Gefühl, das bleibt, wenn man längst wieder draußen ist.
Ich kenne Denis Kleinknecht seit Jahren als engagierten Gastgeber mit seinem vorzüglichen regionalen Speisen und ich weiß auch, dass Denis Kleinknecht ein Freund des deutlichen Wortes ist. Somit ist ein interessantes Gespräch vorprogrammiert. Mal sehen, ob ich ihm das eine oder andere Geheimnis entlocken kann. Also einschalten.
Nochmal an dieser Stelle vielen Dank an Uwe Flügel vom SixtyFour, der mir eine Stunde seine Theke als Streaming-Studio zur Verfügung stellt und dem BistroTalk seit über einem Jahr eine Heimat gegeben hat. Ich verstehe den BistroTalk als Beitrag zur Kommunikation in der Gemeinde Maisach und lade in regelmäßigen Abständen Gesprächspartner aus der Gemeinde ein.
Bei meinem BistroTalk am Mittwoch, 7. Januar im Bistro SixtyFour in Maisach darf ich um 18 Uhr einen besonderen Gast begrüßen: Denis Michael Kleinknecht vom Rottbacher Gasthof Heinzinger. Ganz nach dem Motto Live. Lokal. Echt. Findet die Veranstaltung unter Publikumsbeteiligung in der Bar in der Zentrumspassage vor Publikum statt. Zudem gibt es einen moderierten Live-Stream in YouTube.
Jeder feiert Silvester auf seine Weise. Die einen mit großer Party bis in die Morgenstunden, die anderen stoßen in der Familie auf das neue Jahr an, andere liefern sich mit Böllern und Raketen eine Vorstufe des Krieges inklusive Verletzen und Toten.
Meine Frau und ich durften bis 23 Uhr ein hervorragendes Silvestermenü in unserem Lieblingslokal Gasthof Heinzinger bei Denis Michael Kleinknecht und seiner Frau genießen. Unsere Kinder blieben zu Hause und feierten mit Freunden und ab 23 Uhr übernahmen wir die Beruhigung unserer verschreckten Kater. Verbietet endlich das Böllern.
Gasthof Heinzinger ist ein traditionsreicher Gasthof und Gourmet-Wirtshaus im Ortsteil Rottbach der Gemeinde Maisach bei München. Er verbindet bayerische Wirtshauskultur mit moderner, kreativer Küche und legt großen Wert auf Regionalität, Nachhaltigkeit und frische Zutaten aus der Umgebung – vom klassischen Wirtshausgericht bis zum sorgfältig zusammengestellten Fine-Dining-Menü ist für Genießer viel geboten.
Unter der Leitung von Küchenchef Denis Michael Kleinknecht hat sich der Gasthof einen ausgezeichneten Ruf erarbeitet und wiederholt Anerkennung in Gourmetführern erhalten. Die gemütliche Atmosphäre im Innenraum und im Sommer auch im Wirtsgarten lädt ebenso zum Verweilen ein wie die Möglichkeit, besondere Anlässe in stilvollem Rahmen zu feiern. Daher entschlossen wir uns zum zweiten Mal im Gasthof Heinzinger das Jahresende zu begehen.
Kleinknecht überraschte uns mit einem vorzüglichen Silvestermenü, das die ganze Vielfalt seines Könnens als Koch und Küchenchef zeigte. Nach einem Amuse Bouche, einer Kürbissuppe, ging es los.
Getrunken habe ich dieses Mal ein 2024 Edda von der Catina San Marzano aus den Abruzzen
Ich wünsche meinen Leserinnen und Lesern ein gesundes neues Jahr 2026. Übrigens, ich habe am 7. Januar einen BistroTalk mit Denis Kleinknecht von 18-19 Uhr im Bistro SixtyFour in Maisach. Der Talk wird online in YouTube gestreamt.
Der Gasthof Heinzinger in Rottbach ist nicht nur bekannt für seine außergewöhnliche Küche, sondern auch für seine professionellen Kochkurse zu den verschiedensten kulinarischen Themen wie Fisch, Mehlspeisen oder auch Wild. Unlängst konnte ich bei einem Kurs zum Thema Reh dabei sein.
Maximilian Sedlmair von Sedlmair Wildgenuss und Denis Michael Kleinknecht leiten diesen außergewöhnlichen, zweiteiligen Kochkurs Masterclass Wild. Die beiden zeigen vom „aus der Decke schlagen“ über das Zerlegen hin zu neuen Cuts, Techniken und modernen Rezepten was man alles aus Reh und Co zaubern kann.
Während sich Gastronom Denis Kleinknecht auf das Zubereiten in der Küche konzentrierte, lernten die fünf Kursteilnehmer in Hofhegnenberg bei Maximilian Sedlmair von Sedlmair Wildgenuss das Zerlegen des Rehs. Das regionale Wildfleisch stammt ausschließlich aus freier Wildbahn aus den Landkreisen Fürstenfeldbruck, Landsberg a.L. und Augsburg.
Maximilian Sedlmair bezieht das Wild von ihm bekannten Jägern, bei denen er sicher sein kann, dass das Wild waidgerecht erlegt und unter besten hygienischen Voraussetzungen nach Hofhegnenberg in die Wildkammer gelangt. Der Amtsveterinär überzeugt sich anschließend selbst von der Qualität.
Das Zerlegen eines Rehs folgt einer klaren anatomischen Struktur und dient dazu, das Wildbret in hochwertige Teilstücke zu gliedern. Voraussetzung ist ein sauber ausgeweidetes Tier, das ausreichend abgekühlt wurde. Das Reh wird zunächst auf eine stabile Unterlage gelegt, idealerweise auf einem dafür vorgesehenen Zerlegebrett. Benötigt werden ein scharfes Messer, ein Knochensägeblatt sowie Handschuhe für hygienisches Arbeiten.
Die wichtigsten Teilstücke sind Keule, Rücken, Schulter, Brust, Hals und Blatt. Die Keulen am hinteren Teil des Tieres zählen zu den wertvollsten Fleischstücken; sie lassen sich in Oberschale, Unterschale, Nuss, Bürgermeisterstück, Knie und Hüfte unterteilen. Der Rücken, auch als Sattel bezeichnet, liefert zartes Fleisch für Steaks oder Medaillons. Die Schultern enthalten stärker beanspruchte Muskeln und eignen sich ideal für Schmorgerichte. Brust und Hals sind kräftiger im Geschmack und werden häufig für Ragouts, Gulasch oder Suppen verwendet.
Beim Zerlegen folgt man stets den natürlichen Muskelsträngen und Sehnenlinien. Die Schnitte erfolgen entlang dieser Strukturen, damit möglichst wenig Fleisch beschädigt wird. Überflüssiges Fett, Sehnen und Häutchen werden sorgfältig entfernt, da sie den Geschmack beeinflussen können. Nach dem Zerteilen werden die Stücke beschriftet, vakuumiert oder kühl gelagert.
Das sachgemäße Zerlegen eines Rehs erfordert etwas Übung, ist mit anatomischem Grundwissen jedoch gut zu bewältigen. Das Ergebnis ist eine Vielzahl hochwertiger Teilstücke, die sich für unterschiedliche Zubereitungsarten eignen und die Wertschätzung für das Wildtier deutlich widerspiegeln.
In Rottbach wurden dann die Rehstücke unter Anleitung von Denis Kleinknecht zubereitet – und natürlich gemeinsam verzehrt. Weitere Kurse gibt es online.
Die Aussage „Die besten Partys finden in der Küche statt“ bekommt in einem hochwertigen Restaurant eine ganz besondere Bedeutung. Das weiß auch Spitzenkoch Denis Kleinknecht, der regelmäßig in seinem Gasthof Heinzinger in Rottbach eine Gourmet-Küchenparty einlädt. Einen Termin, den man auf keinen Fall verpassen darf.
Und Denis stand nicht alleine am Herd, sondern hat sich eine illustre Runde an Köchen zusammengesucht. Mit dabei waren Jürgen Beyer aus Nürnberg, Liudmyla Liapunova vom Gasthof Heinzinger, Manuela Sieg kochen-mit-passion.de aus Altenholz, Manuela & Tilo Hamann Restaurant Gaumenkitzel, Radebeuel, Tobias Freudenberg, freiberuflicher Koch aus Dresden.
Dort, wo normalerweise konzentrierte Stille, präzise Handgriffe und das leise Klingen von Stahl auf Porzellan den Takt angeben, verwandelt sich die Küche im Gasthof Heinzinger während der exklusiven Küchenparty in eine Bühne voller Emotion, Energie und unmittelbarer Sinnlichkeit.
Mehrere Spitzenköche arbeiten Schulter an Schulter, jeder ein Meister seines Fachs – doch an diesem Abend vereint sie nicht nur ihre Expertise, sondern eine fast greifbare Leidenschaft, die den Raum erfüllt. Und es macht einfach Spaß Profis bei der Arbeit zuzuschauen und es macht noch mehr Spaß das Essen zu genießen.
Hier duftet es nicht nur nach Essen, hier riecht es nach Kreativität, nach Mut und nach der Magie des Augenblicks. Gäste stehen zwischen Töpfen, glänzenden Messern und heißen Herden, lehnen an der Edelstahltheke oder mischen sich unter die Köche, die sonst hinter geschlossenen Türen Werk für Werk kleine Kunstwerke erschafft. In dieser besonderen Nähe entstehen Gespräche, die man an einem gedeckten Tisch nie führen würde – über Inspiration, über das Handwerk, über die Geschichten hinter den Gerichten. Man spürt die Wärme der Herde und die innere Wärme der Menschen, die dort arbeiten.
So hatte ich die Chance mit Küchenmeister Jürgen Beyer mich über die Euro‑Toques-Vereinigung zu unterhalten. Die Euro‑Toques-Vereinigung gründet ihre Philosophie auf einer klaren Vision: Köchinnen und Köche in ganz Europa verbinden sich zu einer Gemeinschaft, in der Respekt für regionale Traditionen, handwerkliche Qualität und verantwortungsbewusster Umgang mit Lebensmitteln im Zentrum stehen.
Im Kern geht es darum, das reiche kulinarische Erbe Europas zu bewahren – und gleichzeitig innovativ und zukunftsorientiert zu denken. Jeder Mitgliedsbetrieb verpflichtet sich durch einen Ehrenkodex dazu, frische, unverfälschte, saisonale Zutaten zu verwenden, lokale Produzenten zu fördern und dort zu kochen, wo die Produkte wachsen und gedeihen.
Verantwortung gegenüber Verbrauchern und Umwelt spielt eine ebenso große Rolle: Transparentes Produzieren, faire Bezüge und eine Ernährung, die Genuss und Nachhaltigkeit verbindet, gehören zur Selbstverpflichtung. Gleichzeitig sieht Euro-Toques sich als Bewahrer einer kulinarischen Vielfalt – sie kämpft dafür, dass regionale Spezialitäten, traditionelle Techniken und handwerklicher Ursprung nicht verloren gehen. Ein weiterer wesentlicher Baustein ist die Generationen-Verbindung: Die Förderung junger Köchinnen und Köche, das Erlernen von althergebrachten Methoden und deren kreative Weiterentwicklung sind Teil des Gesamtauftrags.
In der Summe lässt sich die Philosophie von Euro-Toques so beschreiben: Es ist eine Einladung an alle Küchenprofis, sich zu vernetzen und gemeinsam für eine Küche zu stehen, die Ursprung, Qualität und Verantwortung vereint – eine Küche, die sowohl die Wurzeln ehrt als auch den Blick nach vorne richtet.
Bei der ausgebuchten Küchenparty in Rottbach ist die Küche des Spitzenrestaurants das pulsierende Herz des Hauses. Hier wird nichts dem Zufall überlassen, und dennoch entstehen in solchen Momenten spontane Augenblicke voller Echtheit: ein unerwartetes Lachen zwischen Koch und Gast, ein improvisierter Löffelgericht-Moment, ein Funken, der überspringt, weil man spürt, wie viel Liebe und Können in jedem Handgriff steckt. Diese Atmosphäre ist ungefiltert und ehrlich – und gerade deshalb so unwiderstehlich.
Wenn die Party langsam ausklingt, die Gläser noch funkeln und ein letzter Duft von frischen Kräutern in der Luft liegt, bleibt dieses Gefühl, Zeuge eines besonderen Austauschs geworden zu sein. Einer Feier, die nicht nur im Gastraum stattgefunden hat, sondern dort, wo die Seele des Hauses schlägt. Und vielleicht sind genau deshalb die besten Partys die, die mitten in der Küche eines Spitzenrestaurants stattfinden – zwischen Kochkunst, Leidenschaft und der berührenden Nähe echter Gastfreundschaft.
Wenn Denis Kleinknecht vom Gasthof Heinzinger zum 4-Hands-Dinner bittet, sollte man das Angebot unbedingt annehmen. Der Gast bekommt fine Dining in Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck nicht nur die exzellente Küche von Denis Kleinknecht zum Genießen, sondern auch die Küche des eingeladenen Koches, eben vier Hände in der Küche.
Dieses Mal kochte Denis Kleinknecht zusammen mit Jürgen Beyer. Jürgen Beyer ist ein erfahrener Kochmeister aus Nürnberg, der seit vielen Jahren in der Gastronomie, im Catering und in der Kochpädagogik tätig ist. Nach seiner Ausbildung – unter anderem an einer Hotelfachschule – erwarb er den Titel des Küchenmeisters sowie den staatlich geprüften Gastronom.
Mit seinem Unternehmen Mobiler-Koch.net betreibt Beyer eine moderne Kochschule in Nürnberg, bietet Private Cooking-Events, Caterings und Schulungen an. Sein Ansatz ist, Kochkunst zugänglich zu machen, persönliche Erlebnisse in der Küche zu schaffen und Menschen mit verschiedenen Hintergründen zum Kochen zu motivieren.
Ein bemerkenswerter Aspekt seines Engagements ist sein Einsatz für Inklusion. So unterstützte er ein Kochprojekt an der Dr. Bernhard Leniger Schule im Nürnberger Land, bei dem Schülerinnen und Schüler mit Behinderung unter seiner Anleitung ein Drei-Gänge-Menü für Gäste kochten. Dabei stand nicht nur die Technik im Vordergrund, sondern auch Respekt, Teamarbeit und Teilhabe.
Beyer sieht Kochen nicht nur als Handwerk, sondern als Erlebnis. Sein Motto würde ich überschreiben: „Genuss, Bildung und Gemeinschaft“. Er verbindet klassische Kochkunst mit modernen Konzepten – und legt Wert darauf, dass Kochen Spaß macht, neue Fähigkeiten vermittelt und Menschen zusammenbringt. Ob Hobbykoch oder angehender Gastronom – wer mit ihm arbeitet, bekommt nicht nur ein Menü serviert, sondern eine Erfahrung.
Und das war das Menü Denis: Kohlrabi | Kohirabi | Kohirabi | Kohirabi | Kohlrabi
Die Challans-Ente gilt als eine der edelsten Geflügelarten Frankreichs – ein Produkt, das für höchste Qualität, feines Aroma und traditionelle Zuchtkunst steht. Ursprünglich aus der Region Vendée nahe der Stadt Challans stammend, wird sie dort seit dem 18. Jahrhundert auf kleinen Höfen gezüchtet, meist in Freilandhaltung. Die Nähe zur Atlantikküste und das milde Klima sorgen für ideale Bedingungen.
Besonders schätzt Denis Kleinknechht wird die Challans-Ente wegen ihres zarten, aromatischen Fleisches und der feinen Fettmarmorierung, die ihr beim Braten eine unvergleichlich knusprige Haut und zugleich saftiges Fleisch verleiht. Ihr Geschmack ist intensiver als der gewöhnlicher Mastenten, dabei aber stets elegant und ausgewogen – eine Eigenschaft, die sie zu einem Liebling der Spitzengastronomie gemacht hat.
Kleinknecht schätzt an ihr nicht nur die Qualität, sondern auch die handwerkliche Tradition, die hinter jeder Ente steht. Jede Zucht folgt strengen Regeln, die den Tieren ausreichend Bewegung, natürliche Fütterung und Zeit zur Reifung geben. Diese Kombination aus Sorgfalt, Geduld und Respekt vor dem Produkt macht die Challans-Ente zu einem Symbol französischer Kochkultur – ein Produkt, das zeigt, wie aus Bodenständigkeit und Handwerk kulinarische Exzellenz entsteht.
Wein aus Georgien? Ich hatte keine Ahnung davon und als Denis Kleinknecht vom Gasthof Heinzinger ein Wine-Tasting mit Gourmet Menu veranstaltete, musste ich mich einfach anmelden. Im Mittelpunkt standen Weine des Château Mukhrani, präsentiert von Mario Scarafino von Schlumberger-Vertrieb. Dazu gab es wieder einmal die wunderbare Küche von Denis Kleinknecht, der mit seinem Gasthof Heinzinger seinen 9. Geburtstag in Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck feierte.
Fürstliche Vergangenheit Château Mukhrani ist eines der geschichtsträchtigsten Weingüter Georgiens – eine Verbindung aus fürstlicher Vergangenheit, französischer Schlossarchitektur und moderner Weinkompetenz. Der Stammsitz der Fürsten von Mukhrani, einem Seitenzweig des georgischen Königshauses Bagrationi, reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Sein Aufstieg zum Weingut begann jedoch im 19. Jahrhundert, als Prinz Ivane Mukhranbatoni nach Studienreisen nach Bordeaux, Burgund und in die Champagne das „Château-Prinzip“ nach Georgien brachte und 1875/78 die professionelle Weinbereitung auf dem Gut etablierte. Das repräsentative Schloss entstand zwischen 1873 und 1885 nach Entwürfen französischer Architekten; für die Parkanlage wurde gar ein Gärtner aus Versailles engagiert – Ausdruck eines selbstbewussten, weltoffenen Qualitätsanspruchs jener Belle Époque, in der georgische Weine internationale Anerkennung fanden. Nach Zeiten des Niedergangs wurde der Palast 2012 restauriert; die moderne Weingeschichte des Gutes setzte bereits 2002 mit Investoren ein, die Keller, Weinberge und das Ensemble umfassend erneuerten. Heute präsentiert sich Château Mukhrani als restauriertes Kulturdenkmal und als dynamisches Weingut, das Besucher mit Verkostungen und georgischer Gastfreundschaft empfängt. Infos bekamen wir von Mario Scarafino von Schlumberger. Die Schlumberger Vertriebsgesellschaft mbH & Co. KG mit Sitz in Meckenheim, Deutschland ist ein großer Importeur und Großhändler für Premium-Weine, Sekte, Spirituosen und Spezialitäten. Schlumberger vertreibt ein Sortiment von über 1.200 ausgewählten Produkten, darunter hochwertige Weine aus den bedeutendsten Anbauregionen weltweit, exklusive Schaumweine und internationale Spirituosen.
Stilistisch schlägt das Haus eine Brücke zwischen klassischer europäischer Kellerkunst und georgischer Identität. Neben sortenreinen und cuvéetierten Weinen aus internationalen und autochthonen Rebsorten pflegt Château Mukhrani gezielt die traditionelle Amphoren-Vinifikation: Unter dem Etikett „Qvevri“ entstehen Weiß- und Rotweine, die in im Boden eingelassenen, eiförmigen Tonamphoren vergoren und ausgebaut werden. Diese Rückbesinnung ist keine Folklore, sondern gelebte Praxis – belegt durch Qvevri-Abfüllungen des Gutes, die im Markt präsent sind. Damit positioniert sich Mukhrani als Botschafter eines Herkunftsstils, der Textur, Gerbstoff und Würze anders gewichtet als der reine Barrique-Ausbau und die Vielfalt georgischer Rebsorten – etwa Rkatsiteli oder Goruli Mtsvane – in einem unverwechselbaren Licht zeigt.
Amphorenmethode seit Jahrtausenden Die Rolle des Qvevri-Weins reicht in Georgien weit über den Keller hinaus – sie ist kulturelles Fundament. Die Amphorenmethode wird seit Jahrtausenden praktiziert und 2013 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Qvevris dienen nicht nur der Vergärung und Reifung; sie stehen sinnbildlich für familiär überliefertes Wissen, gemeinschaftliche Weinlese und den georgischen „supra“ – die Tafel als sozialer Mittelpunkt. Dass ein historisches Spitzenhaus wie Château Mukhrani diese Technik neben der klassischen Vinifikation kultiviert, zeigt, wie Tradition und Gegenwart im heutigen Georgien produktiv zusammenfinden: Das Ergebnis sind charaktervolle Weine mit klarer Herkunft, die im internationalen Kontext bestehen und zugleich ein Stück georgischer Kultur im Glas bewahren.
Aber nun zum Menü und den dazu dargebotenen Weinen. Kalbskopf-Carpaccio mit Steinpilze mit Wildkräuter. Dazu gab es einen 2022 Goruli Mitsvane.
Weiter mit:
Jakobsmuschel mit Mais und Kerbel. Dazu 2019 Qvevri white
Weiter mit:
Mokka-Ravioli mit Lamm, Erbse und Minze. Dazu 2019 – Goruli Mitsvane Réserve Royale
Weiter mit:
Steinbutt Beurre Blanc. Dazu 2022 Sauvignon Blanc vom Weingut Wageck aus der Pfalz
Weiter mit:
Hanging Tender in Spargelasche und Kartoffel. Dazu 2020 Shavkapitpo
Weiter mit:
Ochsenschulter in Rotweinjus und Selleriepüree. Die Ochsenschulter ist seit neun Jahren auf der Karte vom Gasthof Heinzinger. Dazu 2021 Saperavi Supérieur
Weiter mit:
Filet in Hanfnuss-Kruste mit Rotweinschalotte. Dazu 2019 Saperavi Réserve Royale
und dann noch:
Und zum Abschluss Käsevariation mit 2020 Qvevri red
Was für ein Abend. Was für eine Reise des Geschmacks! Wenn Geschichte ins Glas fließt – Ein georgischer Abend beim Heinzinger. Ich hab es genossen.
Die Familie wollte man wieder Dampfnudeln essen, hatte aber keine Lust, sie selbst zu zubereiten. Also war klar, dass man am Donnerstag zum Gasthof Heinzinger nach Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck muss. Wer Dampfnudel will, muss nach Rottbach – so will es das Gesetz. Wichtig: Es muss vorbestellt werden.
Denis Michael Kleinknecht führt den traditionsreichen Gasthof Heinzinger in Rottbach (Gemeinde Maisach) mit viel Engagement und regionalem Anspruch – und begeistert damit nicht nur Einheimische. Besonders berühmt sind seine hausgemachten Dampfnudeln, die es traditionell jeden Donnerstag gibt. Diese werden frisch zubereitet und mit klassischer Vanillesoße serviert – ein echter Geheimtipp, den selbst die Süddeutsche Zeitung lobt: „Nur einmal in der Woche, am Donnerstag, bereitet Denis Michael Kleinknecht … Dampfnudeln mit Vanillesoße zu“
Regionalität ist Programm Kleinknecht, ehemals in Sternerestaurants wie dem „Le Gourmet“ und dem „Acquarello“ tätig, hat den Gasthof bereits mehrfach mit der renommierten roten Haube des Gault & Millau ausgezeichnet: „herausragend in seiner Kategorie“, und das – trotz der kleinen Dorflage – gleich zweimal. Neben den Dampfnudeln schwärmen Gäste in Bewertungen von „gehobener Küche“ mit „hellauf“ überzeugenden Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn.
Während ein Teil der Familie Dampfnudel ordnete, die wir freilich vorbestellt habe, hat der andere Teil der Familie, darunter ich, von der Karte gewählt. Es gab Tatar, Ochsenschulter, Steak, Pommes, Schoko-Eis – alles in traumhafter Qualität.
Regionalität ist bei Kleinknecht Programm: Gemüse, Kartoffeln, Eier und Fisch stammen meist aus der Umgebung – aus Höfen im Umkreis von lediglich 75 Kilometern. Die Küche arbeitet nach dem Zero-Waste-Prinzip, verwertet möglichst ganze Tiere und nutzt teilweise selbst hergestellte Erzeugnisse wie Marmeladen oder Essige. Dazu kommt sein Engagement in Initiativen wie den „Greenchefs“ und der „Slow Food Chef Alliance“, was nachhaltiges Denken und Qualität weiter unterstreicht.
In der entspannten, bayerischen Wirtsstube fühlt man sich ebenso wohl wie im idyllischen Wirtsgarten, und die Dampfnudeln bilden den krönenden Abschluss eines großartigen Genusserlebnisses. Wer also auf der Suche nach authentisch-regionalem Genuss und kulinarischer Exzellenz im Fünfseenland ist, kommt an Denis Kleinknechts Dampfnudeln im Gasthof Heinzinger kaum vorbei.
Ein Besuch bei Gastronom Denis Kleinknecht in seinem Gasthof Heinzinger in Rottbach ist immer eine kulinarische Entdeckungsreise. Und wenn sich Denis Kleinknecht noch eine Koryphäe wie den Winzer Simon Graßmück aus der Pfalz an seine Seite holt, dann ist Wine & Dine nahezu perfekt.
Für mich steht fest: Denis Michael Kleinknecht, Küchenchef und Inhaber des Gasthofs Heinzinger in Rottbach, ist bekannt für seine kreative und zugleich bodenständige Küche, die regionale Tradition mit moderner Raffinesse verbindet. Seine Kochkünste wurden mehrfach ausgezeichnet, darunter mit der roten Haube des renommierten Restaurantführers Gault&Millau, die für „sehr empfehlenswerte“ und „herausragende“ Gastronomie steht.
Kleinknecht legt großen Wert auf die Verwendung regionaler und nachhaltiger Zutaten. Rund 80 % der Produkte stammen direkt von lokalen Erzeugern, darunter Demeter-Gemüse und Fleisch aus artgerechter Haltung. Diese Philosophie spiegelt sich in seiner Slow-Food-Küche wider, die Qualität, Regionalität und Saisonalität in den Mittelpunkt stellt. Seine Gerichte verbinden traditionelle bayerische Klassiker mit modernen Interpretationen und innovativen Techniken. Seine Leidenschaft für Kulinarik und sein Streben nach Perfektion machen ihn für mich und viele andere zu einem herausragenden Vertreter der deutschen Gastronomieszene.
Und und hatte er wieder einmal Simon Graßmück, ein Termin, den ich mir nicht entgehen lassen wollte. Das Weingut Graßmück aus Birkweiler in der Pfalz ist ein traditionsreiches Familienunternehmen, das seit über 350 Jahren besteht und aktuell von Simon Graßmück in der zwölften Generation geführt wird. Es liegt an der Südlichen Weinstraße, einer Region mit besonders vielen Sonnenstunden, ideal für den Anbau hochwertiger Weine.
Das Weingut bewirtschaftet renommierte Lagen wie den Kastanienbusch, Mandelberg, Rosenberg und Königsgarten. Diese bringen regelmäßig preisgekrönte Weine hervor, darunter trockener Riesling, fruchtiger Weißherbst, gehaltvoller Dornfelder und ausdrucksstarker Spätburgunder. Auch edelsüße Beerenauslesen und spritzige Sekte gehören zum Sortiment.
Das Weingut Graßmück in Birkweiler bietet eine breite Palette an besonderen Weinen, die durch ihre hohe Qualität und den regionalen Charakter überzeugen. Hier sind einige der herausragenden Weine aus dem Sortiment:
Weißweine Riesling (trocken): Ein Klassiker der Pfalz, bekannt für seine Frische und Mineralität, ideal für Liebhaber trockener Weißweine. Chardonnay Spätlese (trocken): Mit exotischen Aromen von grünem Apfel und Litschi sowie einem frischen Duft, ein rassiger Wein mit feiner Frucht. Auxerrois (2023): Ein seltener Weißwein mit mildem Charakter und eleganter Struktur. Rotweine Spätburgunder (trocken): Ausdrucksstarker Rotwein mit feinen Holznoten, perfekt für gehobene Ansprüche. Dornfelder (halbtrocken): Ein gehaltvoller Rotwein, der durch seine Fruchtigkeit und weiche Tannine besticht. Cabernet Dorsa (trocken): Im Eichenholzfass gereift, bietet dieser Wein eine komplexe Struktur und kräftige Aromen. Roséweine Weißherbst: Ein fruchtiger Roséwein, der sich durch seine Leichtigkeit und Aromatik auszeichnet – ideal für Sommerabende.
Während des Abends erzählte Simon Graßmück Wissenswertes über seine Weine und seine Philosphie. Dabei schlug er aber auch ernste Töne an. Die Wasserknappheit stellt im Jahr 2025 eine ernsthafte Herausforderung für die Winzer in der Pfalz dar. Der Klimawandel führt zu häufigeren Dürreperioden und verändertem Niederschlagsverhalten, was die Wasserversorgung für die Landwirtschaft beeinträchtigt.
Die zunehmenden Temperaturen und veränderten Niederschlagsmuster führen zu einer geringeren Neubildung von Grundwasser. In Rheinland-Pfalz ist die jährliche Grundwasserneubildung bereits um rund 25 % gegenüber dem langjährigen Mittel zurückgegangen. Dies hat direkte Auswirkungen auf die Verfügbarkeit von Wasser für die landwirtschaftliche Nutzung.
Die Winzer in der Pfalz sehen sich mit mehreren Herausforderungen konfrontiert: Zum einen sind es die erhöhte Kosten: Ab 2024 müssen land- und forstwirtschaftliche Betriebe in Rheinland-Pfalz ein Wasserentnahmeentgelt (Wassercent) zahlen. Für Grundwasser beträgt dieser 6 Cent pro Kubikmeter, für Oberflächenwasser 2,4 Cent pro Kubikmeter. Betriebe, die einem Wasser- und Bodenverband angehören, zahlen die Hälfte.  
Zum anderen ist es die Anpassung der Bewirtschaftungsmethoden: Um den Wasserverbrauch zu reduzieren und die Bodenqualität zu erhalten, setzen einige Winzer auf innovative Anbaumethoden wie die Querterrassierung. Diese Methode ermöglicht es, Regenwasser besser zu speichern und Erosion zu verhindern. Ich sprach mit Simon Graßmück zu dem Thema:
Aber nun zum Anlass des Abends: Wine & Dine. Es begann mit dem Gruß aus der Küche – Amuse Bouche dazu 2022 Pinot Blanc de Noir Sekt trocken
Der Aschermittwoch ist der Auftakt der Fastenzeit. Das Fischessen am Aschermittwoch hat eine lange Tradition und ist eng mit der christlichen Fastenzeit verbunden. Aschermittwoch markiert den Beginn der 40-tägigen Fastenzeit, in der Gläubige sich traditionell in Verzicht üben, insbesondere auf Fleisch.
Diese Praxis geht auf die katholische Kirche zurück, die den Verzehr von Fleisch an bestimmten Tagen untersagte, während Fisch als erlaubt galt. Fisch galt historisch als Fastenspeise, da er nicht als „warmes“ oder „blutiges“ Fleisch angesehen wurde, das von Tieren mit rotem Blut stammt.
Mir gefällt diese Idee und ich lehnte in diesem Jahr den politischen Aschermittwoch der Parteien ab. Wir haben andere Sorgen als aufeinander einzudreschen. Das brauche ich nicht, aber ein Fischessen ohne Politik wollte ich mir schon gönnen. Daher nutze ich das Angebot vom Gasthof Heinzinger in Rottbach zum Fischessen (in Ruhe und ohne Politik). Gasthof Heinzinger ist in Gemeindeteil Rottbach von Maisach im oberbayerischen Landkreis Fürstenfeldbruck.
Neben der religiösen Bedeutung symbolisiert das Fischessen auch einen Übergang: Es markiert das Ende der ausgelassenen Faschingszeit und den Beginn der besinnlichen Fastenzeit. Hier mein Menü.
Es begann mit dem Gruß aus der Küche Amuse Bouche
Matjes, Crème fraîche, Dill, Rote Beete, Karotte, Essiggurken-Gel und Kartoffel
Bayerische „Bouillabaise“ ohne Krustentiere, sondern mit Fische aus der Region. Für die Krustetiere sind die Temperaturen in unseren Flüssen noch zu kalt.
Ravioli, Garnele im Safranschaum
Birnbaums Goldforelle mit Blumenkohl und Kokos Wie mir Denis Kleinknecht berichtete, legt die Fischzucht Birnbaum in Penzing großen Wert auf eine naturnahe und nachhaltige Fischzucht. Die Fische wachsen in 20 Naturteichen auf, die mit kristallklarem Quellwasser gespeist werden, was zu gesunden Tieren und somit hochwertigen Lebensmitteln führt. Auf den Einsatz von Wachstumsverstärkern und Antibiotika wird bewusst verzichtet. Diese Qualität wird von Spitzenköchen in ganz Deutschland wie von Denis Kleinknecht geschätzt.
Hanf-Dampfnudel mit Salzkaramell, Vanille-Espuma und Veilchenbalsam. Gerade auf den Veilchenbalsam war ich neugierig. In der Gastronomie ist Veilchenbalsam eine edle und aromatische Essigzubereitung, die aus Veilchenblüten hergestellt wird. Er zeichnet sich durch eine feine florale Note und eine angenehme Säure aus, die ihn besonders in der gehobenen Küche beliebt macht. Veilchenbalsam ist eine seltene, aber äußerst raffinierte Zutat, die vor allem in der Sterneküche oder von experimentierfreudigen Köchen geschätzt wird. Die Herstellung erfolgt durch das Einlegen von Veilchenblüten in hochwertigen Essig, häufig Weißweinessig oder Apfelessig. Die Blüten geben dabei ihre ätherischen Öle, Farbstoffe und Aromen an die Flüssigkeit ab. Anschließend wird der Essigauszug gefiltert und oft mit Honig oder Zucker leicht gesüßt, um eine harmonische Balance zwischen Säure und Süße zu schaffen. Manchmal werden auch Gewürze oder Kräuter hinzugefügt, um den Geschmack zu verfeinern.
Glück muss man haben. Zusammen mit der Gattin habe eine der begehrten Karten für das Delicat-E-Lectro-Dinner bei meinem Lieblingsgasthof Heinzinger ergattern können. Dahinter verbarg sich die 11. Rottbacher Gourmet Küchenparty. Rottbach ist ein Gemeindeteil von Maisach im oberbayerischen Landkreis Fürstenfeldbruck.
Eine Gourmet-Küchenparty ist eine besondere kulinarische Veranstaltung, die sich durch ihre lockere, gesellige Atmosphäre und hochwertige Speisen auszeichnet. Im Gegensatz zu einem klassischen Restaurantbesuch findet das Küchenparty-Event in einer offenen Küche von Starkoch Denis Kleinknecht statt, wo die Gäste den Köchen direkt bei der Zubereitung der Speisen zuschauen können. Und natürlich waren wir alle neugierig, sahen zu und fachsimpelten. Dadurch entstand eine interaktive Erfahrung, bei der Kochen, Genießen und geselliges Beisammensein miteinander verschmolzen.
Typischerweise wurden bei einer Gourmet-Küchenparty mehrere kleine, raffinierte Gerichte serviert. Dieses Mal waren es 16 Gänge. Die Gäste konnten sich frei bewegen, verschiedene Speisen probieren und mit Denis und seinen Mitarbeiterinnen oder anderen Teilnehmern ins Gespräch kommen. Die hochwertige Zutaten, kreative Rezeptideen und perfekt abgestimmte Weine sind Teil seines Konzepts.
Die Küchenparty im Gasthof Heinzinger bietet eine entspannte Alternative zum klassischen Fine Dining, da sie den direkten Austausch ermöglichen und das Erlebnis in den Mittelpunkt stellen. Durch die ungezwungene Atmosphäre und das kulinarische Erlebnis wurde die Rottbacher Gourmet-Küchenparty zu einem besonderen Genussmoment für Feinschmecker und Genießer.
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