Die Familie wollte man wieder Dampfnudeln essen, hatte aber keine Lust, sie selbst zu zubereiten. Also war klar, dass man am Donnerstag zum Gasthof Heinzinger nach Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck muss. Wer Dampfnudel will, muss nach Rottbach – so will es das Gesetz. Wichtig: Es muss vorbestellt werden.
Denis Michael Kleinknecht führt den traditionsreichen Gasthof Heinzinger in Rottbach (Gemeinde Maisach) mit viel Engagement und regionalem Anspruch – und begeistert damit nicht nur Einheimische. Besonders berühmt sind seine hausgemachten Dampfnudeln, die es traditionell jeden Donnerstag gibt. Diese werden frisch zubereitet und mit klassischer Vanillesoße serviert – ein echter Geheimtipp, den selbst die Süddeutsche Zeitung lobt: „Nur einmal in der Woche, am Donnerstag, bereitet Denis Michael Kleinknecht … Dampfnudeln mit Vanillesoße zu“
Regionalität ist Programm Kleinknecht, ehemals in Sternerestaurants wie dem „Le Gourmet“ und dem „Acquarello“ tätig, hat den Gasthof bereits mehrfach mit der renommierten roten Haube des Gault & Millau ausgezeichnet: „herausragend in seiner Kategorie“, und das – trotz der kleinen Dorflage – gleich zweimal. Neben den Dampfnudeln schwärmen Gäste in Bewertungen von „gehobener Küche“ mit „hellauf“ überzeugenden Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn.
Während ein Teil der Familie Dampfnudel ordnete, die wir freilich vorbestellt habe, hat der andere Teil der Familie, darunter ich, von der Karte gewählt. Es gab Tatar, Ochsenschulter, Steak, Pommes, Schoko-Eis – alles in traumhafter Qualität.
Regionalität ist bei Kleinknecht Programm: Gemüse, Kartoffeln, Eier und Fisch stammen meist aus der Umgebung – aus Höfen im Umkreis von lediglich 75 Kilometern. Die Küche arbeitet nach dem Zero-Waste-Prinzip, verwertet möglichst ganze Tiere und nutzt teilweise selbst hergestellte Erzeugnisse wie Marmeladen oder Essige. Dazu kommt sein Engagement in Initiativen wie den „Greenchefs“ und der „Slow Food Chef Alliance“, was nachhaltiges Denken und Qualität weiter unterstreicht.
In der entspannten, bayerischen Wirtsstube fühlt man sich ebenso wohl wie im idyllischen Wirtsgarten, und die Dampfnudeln bilden den krönenden Abschluss eines großartigen Genusserlebnisses. Wer also auf der Suche nach authentisch-regionalem Genuss und kulinarischer Exzellenz im Fünfseenland ist, kommt an Denis Kleinknechts Dampfnudeln im Gasthof Heinzinger kaum vorbei.
Ein Besuch bei Gastronom Denis Kleinknecht in seinem Gasthof Heinzinger in Rottbach ist immer eine kulinarische Entdeckungsreise. Und wenn sich Denis Kleinknecht noch eine Koryphäe wie den Winzer Simon Graßmück aus der Pfalz an seine Seite holt, dann ist Wine & Dine nahezu perfekt.
Für mich steht fest: Denis Michael Kleinknecht, Küchenchef und Inhaber des Gasthofs Heinzinger in Rottbach, ist bekannt für seine kreative und zugleich bodenständige Küche, die regionale Tradition mit moderner Raffinesse verbindet. Seine Kochkünste wurden mehrfach ausgezeichnet, darunter mit der roten Haube des renommierten Restaurantführers Gault&Millau, die für „sehr empfehlenswerte“ und „herausragende“ Gastronomie steht.
Kleinknecht legt großen Wert auf die Verwendung regionaler und nachhaltiger Zutaten. Rund 80 % der Produkte stammen direkt von lokalen Erzeugern, darunter Demeter-Gemüse und Fleisch aus artgerechter Haltung. Diese Philosophie spiegelt sich in seiner Slow-Food-Küche wider, die Qualität, Regionalität und Saisonalität in den Mittelpunkt stellt. Seine Gerichte verbinden traditionelle bayerische Klassiker mit modernen Interpretationen und innovativen Techniken. Seine Leidenschaft für Kulinarik und sein Streben nach Perfektion machen ihn für mich und viele andere zu einem herausragenden Vertreter der deutschen Gastronomieszene.
Und und hatte er wieder einmal Simon Graßmück, ein Termin, den ich mir nicht entgehen lassen wollte. Das Weingut Graßmück aus Birkweiler in der Pfalz ist ein traditionsreiches Familienunternehmen, das seit über 350 Jahren besteht und aktuell von Simon Graßmück in der zwölften Generation geführt wird. Es liegt an der Südlichen Weinstraße, einer Region mit besonders vielen Sonnenstunden, ideal für den Anbau hochwertiger Weine.
Das Weingut bewirtschaftet renommierte Lagen wie den Kastanienbusch, Mandelberg, Rosenberg und Königsgarten. Diese bringen regelmäßig preisgekrönte Weine hervor, darunter trockener Riesling, fruchtiger Weißherbst, gehaltvoller Dornfelder und ausdrucksstarker Spätburgunder. Auch edelsüße Beerenauslesen und spritzige Sekte gehören zum Sortiment.
Das Weingut Graßmück in Birkweiler bietet eine breite Palette an besonderen Weinen, die durch ihre hohe Qualität und den regionalen Charakter überzeugen. Hier sind einige der herausragenden Weine aus dem Sortiment:
Weißweine Riesling (trocken): Ein Klassiker der Pfalz, bekannt für seine Frische und Mineralität, ideal für Liebhaber trockener Weißweine. Chardonnay Spätlese (trocken): Mit exotischen Aromen von grünem Apfel und Litschi sowie einem frischen Duft, ein rassiger Wein mit feiner Frucht. Auxerrois (2023): Ein seltener Weißwein mit mildem Charakter und eleganter Struktur. Rotweine Spätburgunder (trocken): Ausdrucksstarker Rotwein mit feinen Holznoten, perfekt für gehobene Ansprüche. Dornfelder (halbtrocken): Ein gehaltvoller Rotwein, der durch seine Fruchtigkeit und weiche Tannine besticht. Cabernet Dorsa (trocken): Im Eichenholzfass gereift, bietet dieser Wein eine komplexe Struktur und kräftige Aromen. Roséweine Weißherbst: Ein fruchtiger Roséwein, der sich durch seine Leichtigkeit und Aromatik auszeichnet – ideal für Sommerabende.
Während des Abends erzählte Simon Graßmück Wissenswertes über seine Weine und seine Philosphie. Dabei schlug er aber auch ernste Töne an. Die Wasserknappheit stellt im Jahr 2025 eine ernsthafte Herausforderung für die Winzer in der Pfalz dar. Der Klimawandel führt zu häufigeren Dürreperioden und verändertem Niederschlagsverhalten, was die Wasserversorgung für die Landwirtschaft beeinträchtigt.
Die zunehmenden Temperaturen und veränderten Niederschlagsmuster führen zu einer geringeren Neubildung von Grundwasser. In Rheinland-Pfalz ist die jährliche Grundwasserneubildung bereits um rund 25 % gegenüber dem langjährigen Mittel zurückgegangen. Dies hat direkte Auswirkungen auf die Verfügbarkeit von Wasser für die landwirtschaftliche Nutzung.
Die Winzer in der Pfalz sehen sich mit mehreren Herausforderungen konfrontiert: Zum einen sind es die erhöhte Kosten: Ab 2024 müssen land- und forstwirtschaftliche Betriebe in Rheinland-Pfalz ein Wasserentnahmeentgelt (Wassercent) zahlen. Für Grundwasser beträgt dieser 6 Cent pro Kubikmeter, für Oberflächenwasser 2,4 Cent pro Kubikmeter. Betriebe, die einem Wasser- und Bodenverband angehören, zahlen die Hälfte.  
Zum anderen ist es die Anpassung der Bewirtschaftungsmethoden: Um den Wasserverbrauch zu reduzieren und die Bodenqualität zu erhalten, setzen einige Winzer auf innovative Anbaumethoden wie die Querterrassierung. Diese Methode ermöglicht es, Regenwasser besser zu speichern und Erosion zu verhindern. Ich sprach mit Simon Graßmück zu dem Thema:
Aber nun zum Anlass des Abends: Wine & Dine. Es begann mit dem Gruß aus der Küche – Amuse Bouche dazu 2022 Pinot Blanc de Noir Sekt trocken
Der Aschermittwoch ist der Auftakt der Fastenzeit. Das Fischessen am Aschermittwoch hat eine lange Tradition und ist eng mit der christlichen Fastenzeit verbunden. Aschermittwoch markiert den Beginn der 40-tägigen Fastenzeit, in der Gläubige sich traditionell in Verzicht üben, insbesondere auf Fleisch.
Diese Praxis geht auf die katholische Kirche zurück, die den Verzehr von Fleisch an bestimmten Tagen untersagte, während Fisch als erlaubt galt. Fisch galt historisch als Fastenspeise, da er nicht als „warmes“ oder „blutiges“ Fleisch angesehen wurde, das von Tieren mit rotem Blut stammt.
Mir gefällt diese Idee und ich lehnte in diesem Jahr den politischen Aschermittwoch der Parteien ab. Wir haben andere Sorgen als aufeinander einzudreschen. Das brauche ich nicht, aber ein Fischessen ohne Politik wollte ich mir schon gönnen. Daher nutze ich das Angebot vom Gasthof Heinzinger in Rottbach zum Fischessen (in Ruhe und ohne Politik). Gasthof Heinzinger ist in Gemeindeteil Rottbach von Maisach im oberbayerischen Landkreis Fürstenfeldbruck.
Neben der religiösen Bedeutung symbolisiert das Fischessen auch einen Übergang: Es markiert das Ende der ausgelassenen Faschingszeit und den Beginn der besinnlichen Fastenzeit. Hier mein Menü.
Es begann mit dem Gruß aus der Küche Amuse Bouche
Matjes, Crème fraîche, Dill, Rote Beete, Karotte, Essiggurken-Gel und Kartoffel
Bayerische „Bouillabaise“ ohne Krustentiere, sondern mit Fische aus der Region. Für die Krustetiere sind die Temperaturen in unseren Flüssen noch zu kalt.
Ravioli, Garnele im Safranschaum
Birnbaums Goldforelle mit Blumenkohl und Kokos Wie mir Denis Kleinknecht berichtete, legt die Fischzucht Birnbaum in Penzing großen Wert auf eine naturnahe und nachhaltige Fischzucht. Die Fische wachsen in 20 Naturteichen auf, die mit kristallklarem Quellwasser gespeist werden, was zu gesunden Tieren und somit hochwertigen Lebensmitteln führt. Auf den Einsatz von Wachstumsverstärkern und Antibiotika wird bewusst verzichtet. Diese Qualität wird von Spitzenköchen in ganz Deutschland wie von Denis Kleinknecht geschätzt.
Hanf-Dampfnudel mit Salzkaramell, Vanille-Espuma und Veilchenbalsam. Gerade auf den Veilchenbalsam war ich neugierig. In der Gastronomie ist Veilchenbalsam eine edle und aromatische Essigzubereitung, die aus Veilchenblüten hergestellt wird. Er zeichnet sich durch eine feine florale Note und eine angenehme Säure aus, die ihn besonders in der gehobenen Küche beliebt macht. Veilchenbalsam ist eine seltene, aber äußerst raffinierte Zutat, die vor allem in der Sterneküche oder von experimentierfreudigen Köchen geschätzt wird. Die Herstellung erfolgt durch das Einlegen von Veilchenblüten in hochwertigen Essig, häufig Weißweinessig oder Apfelessig. Die Blüten geben dabei ihre ätherischen Öle, Farbstoffe und Aromen an die Flüssigkeit ab. Anschließend wird der Essigauszug gefiltert und oft mit Honig oder Zucker leicht gesüßt, um eine harmonische Balance zwischen Säure und Süße zu schaffen. Manchmal werden auch Gewürze oder Kräuter hinzugefügt, um den Geschmack zu verfeinern.
Glück muss man haben. Zusammen mit der Gattin habe eine der begehrten Karten für das Delicat-E-Lectro-Dinner bei meinem Lieblingsgasthof Heinzinger ergattern können. Dahinter verbarg sich die 11. Rottbacher Gourmet Küchenparty. Rottbach ist ein Gemeindeteil von Maisach im oberbayerischen Landkreis Fürstenfeldbruck.
Eine Gourmet-Küchenparty ist eine besondere kulinarische Veranstaltung, die sich durch ihre lockere, gesellige Atmosphäre und hochwertige Speisen auszeichnet. Im Gegensatz zu einem klassischen Restaurantbesuch findet das Küchenparty-Event in einer offenen Küche von Starkoch Denis Kleinknecht statt, wo die Gäste den Köchen direkt bei der Zubereitung der Speisen zuschauen können. Und natürlich waren wir alle neugierig, sahen zu und fachsimpelten. Dadurch entstand eine interaktive Erfahrung, bei der Kochen, Genießen und geselliges Beisammensein miteinander verschmolzen.
Typischerweise wurden bei einer Gourmet-Küchenparty mehrere kleine, raffinierte Gerichte serviert. Dieses Mal waren es 16 Gänge. Die Gäste konnten sich frei bewegen, verschiedene Speisen probieren und mit Denis und seinen Mitarbeiterinnen oder anderen Teilnehmern ins Gespräch kommen. Die hochwertige Zutaten, kreative Rezeptideen und perfekt abgestimmte Weine sind Teil seines Konzepts.
Die Küchenparty im Gasthof Heinzinger bietet eine entspannte Alternative zum klassischen Fine Dining, da sie den direkten Austausch ermöglichen und das Erlebnis in den Mittelpunkt stellen. Durch die ungezwungene Atmosphäre und das kulinarische Erlebnis wurde die Rottbacher Gourmet-Küchenparty zu einem besonderen Genussmoment für Feinschmecker und Genießer.
Auf Raclette hatte ich dieses Jahr keine Lust, zudem K2 die Hütte zum Feiern nutzte und freundliches Partyvolk eingeladen hatte. Also auswärts den Abend genießen: Voraussetzung waren hervorragendes Essen und Weine, nette Umgebung, geringe Entfernung und kein affektiertes Gehabte der Bussi-Bussi-Gesellschaft. Das Ganze sollte vor der Knallerei vorbei sein, um die heimischen verschreckten Kater zu trösten. Damit war klar, wir verbringen den Silvesterabend im Gasthof Heinzinger in Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck.
Gastronom Denis Michael Kleinknecht, seine Gattin Nicole und das Team in der Küche haben sich in der deutschen Gastro-Szene eine hervorragende Namen gemacht und zudem ist Kleinknecht ein Pfundskerl, dessen Freundschaft ich sehr schätze.
Als Aperitif wählte ich einen Champagner Louis Röderer Collection 202 und stellte fest, dass mir Champagner wirklich gut schmeckte. Den restlichen Abend verbrachte ich mit dem hervorragenden Weißwein „Edda“ Cantina San Marzano Cuvée Chardonnay, Fiano, Moscato Salvatico.
Das Silvestermenü begann mit einem Amuse Bouche, Gruß aus der Küche. Wir hatten eine Entenleberpraline.
Der erste Gang war eine Schweinshaxe 2.0 mit Blue Meat Rettich, Wasabi und Edamame, Knocherlsulz und Bonitoflocken. Faszinierend die Verbindung zwischen bayerischer und asiatischer Küche auf hohem Niveau.
Als Fan von Jakobsmuscheln liebte ich den nächsten Gang mit Rote Vanille, Rote-Beete und Crème fraîche.
Wirklich originell empfand ich das Kräuter-Ei mit Imperial Kaviar. Das panierte Ei war einfach der Hammer.
Auch der Steinbutt mit Spargelasche und Schwarzwurzel war eine Offenbarung.
Natürlich ein Höhepunkt war das Kalbsfilet mit Hummer und Mangold.
Das Dessert war ein Steinpilz-Eis mit Gold und Mokka-Schmalzgebäck.
Zum Abschluss gab es noch Petit Fours.
Der Abend war ein Genuss und ich bin dankbar, dass wir so eine hochwertige Gastronomie in unserer näheren Umgebung haben. In einer Zeit, in der das Globale oft das Lokale überstrahlt, erhebt sich die regionale Gastronomie wie ein kulinarischer Leuchtturm – ein Ort, an dem Geschmack, Handwerk und Herkunft in perfekter Harmonie verschmelzen. Sie ist weit mehr als eine bloße Mahlzeit; sie ist ein Erlebnis, eine Reise durch die Aromen und Traditionen einer Region, ein Bekenntnis zur Heimat und zur Wertschätzung der Natur. Hochwertige regionale Gastronomie beginnt mit den Menschen – Köche, Landwirte, Winzer und Handwerker, die ihre Region nicht nur kennen, sondern lieben. Denis Kleinknecht und sein Team arbeiten mit Hingabe und Stolz, ihre Heimat auf den Teller zu bringen. Mit jedem Gericht erzählen sie Geschichten. In einer Welt, die nach Nachhaltigkeit ruft, ist regionale Gastronomie eine Antwort, die schmeckt. Kurze Transportwege, respektvolle Landwirtschaft und bewusster Umgang mit Ressourcen machen sie nicht nur zu einer ökologischen, sondern auch zu einer ethischen Wahl. Jeder Besuch in einem solchen Restaurant ist ein Beitrag zur Unterstützung lokaler Produzenten und zur Bewahrung von Traditionen.
Transparenz ist heute angesagt. Und Transparenz kann in der Gastronomie auch als Marketingtool eingesetzt werden. So wieder einmal gesehen bei Denis Kleinknecht in seinem wunderbaren Gasthof Heinzinger in Rottbach in der Gemeinde Maisach im oberbayerischen Landkreis Fürstenfeldbruck.
Wer die Tür das Gasthaus betritt, kommt bevor er einen Blick in die Küche werfen kann, am Reifeschrank vorbei. Dort hängen im Dry Ager Reifeschrank die kulinarischen Köstlichkeiten. Und weil Denis Kleinknecht ein Marketingfuchs ist, hängen noch dort die Hinweisschilder um welches Stück Fleisch es sich handelt.
Unwillkürlich schaut man die handgeschrieben Notizen an und es beginnt im Kopf zu arbeiten, wie dieses Stück Fleisch wohl schmecken wird. Einfach und genial – die Beschriftung auf das Fleisch und schön beginnt die Auswahl im Kopf. So oft sehe ich Fleischreifeschränke mit wunderschönen Fleisch, aber ohne Beschriftung und als Nicht-Metzger/-Fleischer kenne ich die Sorten nicht und denke mir nur, schönes Fleisch. Ich habe aber nicht die Chance, dieses Fleisch zu ordnern, weil ich es einfach nicht kenne.
Die Idee der Fleischreifeschränke finde ich wunderbar. Fleischreifeschränke, auch als Dry-Aging-Schränke bekannt, gewinnen in der Gastronomie zunehmend an Bedeutung. Sie bieten die Möglichkeit, Fleisch unter kontrollierten Bedingungen zu reifen, wodurch Geschmack, Textur und Qualität deutlich verbessert werden können. Für Restaurants, die ihren Gästen Premiumprodukte anbieten möchten, stellen diese Schränke eine Investition dar, die sich sowohl geschmacklich als auch wirtschaftlich auszahlt. Doch wo liegen die Vorteile eines Fleischreifeschranks?
Verbesserung von Geschmack und Textur Fleisch, das in einem Reifeschrank gelagert wird, durchläuft einen natürlichen enzymatischen Prozess. Während der Reifung werden Muskelfasern abgebaut, wodurch das Fleisch zarter wird. Gleichzeitig verdampft ein Teil des Wassers, wodurch die Aromen konzentriert werden. Das Ergebnis ist ein unverwechselbarer Geschmack, der besonders bei hochwertigen Steak-Cuts wie Ribeye, T-Bone oder Filet geschätzt wird.
Kontrollierte Bedingungen für optimale Qualität Fleischreifeschränke ermöglichen eine präzise Kontrolle von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation – die drei entscheidenden Faktoren für eine erfolgreiche Reifung. Im Gegensatz zu improvisierten Lösungen garantiert ein professioneller Schrank stabile Bedingungen, wodurch Qualitätsverluste durch Schimmelbildung oder Feuchtigkeitsprobleme vermieden werden.
Vielfalt in der Menügestaltung Mit einem Fleischreifeschrank kann ein Restaurant eine größere Vielfalt an Produkten anbieten. Neben klassischem Rindfleisch können auch andere Fleischsorten wie Lamm, Schwein oder sogar Geflügel gereift werden. Dies ermöglicht es Gastronomen, ihre Speisekarte mit exklusiven und einzigartigen Gerichten zu bereichern, die den Gästen ein besonderes kulinarisches Erlebnis bieten.
Kostenkontrolle und Gewinnsteigerung Durch die eigene Fleischreifung kann ein Gastronom den gesamten Prozess – vom Einkauf des Rohprodukts bis zur fertigen Zubereitung – selbst steuern. Das spart Kosten, da rohes Fleisch oft günstiger eingekauft werden kann als fertig gereiftes Fleisch. Gleichzeitig steigert die Reifung im eigenen Betrieb die Wertschöpfung, da gereiftes Fleisch zu höheren Preisen verkauft werden kann. Gäste sind bereit, für die Exklusivität und Qualität eines Dry-Aged-Steaks einen Aufpreis zu zahlen.
Nachhaltigkeit und Lagerung Fleischreifeschränke ermöglichen es, Fleisch länger und sicher zu lagern, ohne dass die Qualität leidet. Dies reduziert Lebensmittelverschwendung und gibt Gastronomen mehr Flexibilität in der Planung und Verwendung ihrer Bestände. Zudem können kleinere Chargen individuell gereift werden, was besonders in Zeiten unvorhersehbarer Nachfrage wichtig ist.
Aufwertung des Markenimages Ein Fleischreifeschrank signalisiert Gästen, dass das Restaurant auf höchste Qualität und Handwerkskunst setzt. Der Prozess des Dry-Aging hat etwas Exklusives und vermittelt Authentizität. Einige Restaurants präsentieren ihre Reifeschränke sogar im Gastraum, um den Gästen Einblicke in die Handwerkskunst zu geben und das Vertrauen in die Qualität der Produkte zu stärken.
Flexibilität und Benutzerfreundlichkeit Moderne Fleischreifeschränke sind leicht zu bedienen und erfordern nur wenig Wartung. Viele Modelle verfügen über digitale Steuerungen, die es ermöglichen, die perfekten Bedingungen für jede Fleischsorte einzustellen. Darüber hinaus sind sie in verschiedenen Größen erhältlich, sodass sowohl kleine als auch große Restaurants von den Vorteilen profitieren können.
Also für Denis Kleinknecht ist ein Fleischreifeschrank weit mehr als nur ein Lagerraum für Fleisch. Er ist ein Werkzeug, das Qualität und Geschmack hebt, wirtschaftliche Vorteile bringt und das Image seines Restaurants Gasthof Heinzinger stärkt. Mit der Möglichkeit, Fleisch im eigenen Betrieb zu veredeln, kann er nicht nur Kosten sparen, sondern seinen Gästen auch ein unvergleichliches Geschmackserlebnis bieten. In einer Branche, in der Exklusivität und Qualität entscheidend sind, ist ein Fleischreifeschrank eine Investition, die sich langfristig auszahlt. Gratulation Denis Kleinknecht.
Wenn man freundlich in die Küche grüßt, kommt es freundlich auch zurück. So geschehen bei meinem jüngsten Besuch meiner Lieblingswirtschaft dem Gasthof Heinzinger in Rottbach, Gemeinde Maisach im Landkreis Fürstenfeldbruck. Ich war mit einer Gruppe von Leuten zu Gast, stürmte allerdings nicht gleich in die urige Wirtsstube, sondern sagte artig guten Abend.
Und so erfuhr, dass der Jägersmann noch eine Portion Rehherz übrig gelassen hat. Eine Spezialität, die ich mir gleich freundlich reservierte, abseits der Karte. Als Gruß aus der Küche gab es eine Pastinakensuppe. Locker, lecker, leicht – das cremig, würzige Süppchen kommt bei mir gut an und ich genoss es zum Einstand.
Als Vorspeise wählte ich den fuftgetrockneetn Cornwall-Schninken vom Voglhof Pessenburgheim mit Apfel-Kren-Ravioli.
Zu meiner Hauptspeise bekam ich das Rehherz serviert, ein absoluter Genuss, zubereitet von meinem Lieblingskoch Denis Kleinknecht. Das Rehherz gilt als eine delikate und ungewöhnliche Spezialität, die sich besonders in der Wildküche großer Beliebtheit erfreut. Es gilt als eine nachhaltige und schmackhafte Zutat, die oft von Feinschmeckern geschätzt wird. Ich schätze den Geschmack und die Konsistenz,
Rehherz hat einen intensiven, aber nicht überwältigenden Wildgeschmack, der durch eine feine Würze und die richtige Zubereitung durch Denis Kleinknecht perfekt zur Geltung kam. Es ist zart und saftig, wenn es richtig zubereitet wird, und hat eine feste Struktur, die leicht an hochwertiges Steak erinnert.
Für mich ist das Rehherz ein Beispiel für die “Nose-to-Tail”-Philosophie, bei der das gesamte Tier verwertet wird. Es zeigt Respekt gegenüber der Natur und ist eine umweltfreundliche Wahl. Und: Da das Herz oft übersehen wird, ist es ein exklusiver Leckerbissen, den ich genossen habe, wofür ich sehr dankbar bin. Das Rehherz wurde in Hälften serviert und auf einem warmen Teller angerichtet, idealerweise mit einer Garnitur aus frischen Kräutern und einem kleinen Klecks Sauce. Eine passende Weinbegleitung wäre ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Spätburgunder oder ein Barolo, da ich mit dem Auto unterwegs war, gab es Wasser.
Als Nachspeise hatte ich – wie immer – den Trüffel-Rohmilch-Camembert.
Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen und hin und wieder gönne ich meinem Leib und meiner Seele etwas Besonderes. Da kam Denis Kleinknecht mit seinem Event Wine & Dine gerade recht, um in illustrer Runde die Seele baumeln zu lassen und zu genießen. Der Gasthof Heinzinger in Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck hatte den Sommelier Simon Graßmück vom gleichnamigen Weingut aus Birkweiler/Pfalz zu Gast. Was soll ich sagen? Essen und Trinken auf hohem Niveau und dazu blendende Unterhaltung durch den Storyteller und Winzer Simon Graßmück.
Die deutsche und internationale Weinwelt ist sich einig über die absolute Qualität dieser Weine und ich weiß, wo ich im Sommer mal ein paar Tage verbringen werde. Die Jury der Jungen Pfalz meinte beispielsweise über das Weingut. „Der moderne Betrieb ist den Verkostern direkt als Birkweiler Burgunder-Wunder aufgefallen. Mit seinen feinfühlig komponierten Weinen versteht es Simon Graßmück das Terroir bester Birkweiler Lagen perfekt auf die Flaschen zu übersetzen. Jugendlich frisch und authentisch spiegeln sie ihre Herkunft als Artefakte der südlichen Pfalz.“ Das hat mich neugierig gemacht und der Abend wurde zu einem Erlebnis mit Tradition.
Das Weingut Grasmück in Birkweiler nahe der französischen Grenze wurde 1667 gegründet. Der junge Mann, der zu den beliebtesten Jungwinzern in Deutschland gehört, hat das Gut vom Vater übernommen, der sich nächstes Jahr komplett zurückziehen will. Es ist jetzt die 13. Generation, die die über 11 Hektar Rebfläche bewirtschaftet. Und Simon Graßmück versteht sein Handwerk und geht immer neue Wege. „Simon Grasmück experimentiert auch gerne und zeigt Mut, wie sein Quantum S belegt, eine ungewöhnliche, im Barrique ausgebaute Cuvée von Chardonnay, Sauvignon Blanc und Scheurebe, die Dichte und fruchtigen Charme ausweist.“, urteilt das Fachmagazin falstaff.
Also großartige Weine von Simon Graßmück und großartiges Essen von Denis Kleinknecht – das Leben kann so schön sein.
Wenn der Winzer aus der Pfalz kommt, dann muss als Amuse Bouche auch traditionelle Pfälzer Kost auf den Tisch des Gasthauses und das bedeutet Pfälzer Saumagen. Leider findet sich der Saumagen aus der Pfalz kaum noch bei Metzger in der Ursprungsregion, sondern es ist oftmals reine Industrieware. Da war es für den Urbayern Denis Kleinknecht eine besondere Herausforderung einen Saumagen auf hohem Niveau zu kreieren. Das Ergebnis überzeugte absolut und die illustre Runde im Gasthaus Heinzinger war ab sofort Fan des Pfälzer Saumagens. Auch der Kohl hätte seine Freude gehabt.
Weiter ging es mit Kohlrabi, Kohlrabi, Kohlrabi und nochmals Kohlrabi. Ich wusste gar nicht, wie gut Kohlrabi schmecken kann. Bisher war es bei mir nur eine Zutat im Salat.
Es ist Oktober und da darf Kürbissuppe nicht fehlen und dazu gab es ein Kräuter Ei. Wie die Kräuter um das Ei kommen, wollte Denis Kleinknecht nicht verraten, aber gefragt haben wir trotzdem.
Für mich das Highlight des Abends war eine Garnele in Ravioli in Safran. Alle Gäste am Tisch waren vollends begeistert.
Die Goldforelle mit Blumenkohl und Kokos war ein weiteres Erlebnis von dem man nicht genug haben kann.
Und ebenso Begeisterung rief das Rinderfilet in Hanfasche hervor, dazu Pastinake und Rotweinschalotte.
Ich bin kein süßer Nachspeisenfan, aber der essbare Beeren-Korb mit Nougat-Parfait-Praline überzeugte mich absolut.
Die Weine des Abends waren ein 2023 Birkweiler Mandelberg Chardonnay Spätlese, trocken, ein 2022 Sauvignon Blanc, trocken, ein 2022 Birkweiler Königsgarten Pinot Noir, Blanc de Noir, feinherb, ein 2022 Birkweiler Kastanienbusch Riesling Spätlese, halbtrocken, ein 2023 Birkenweiler Kastanienbusch Riesling Kabinett When the Sun goes down, ein 2020 Birkenweiler Rosenberg Chardonnay Reserve „S“ trocken und ein 2022 Birkenweiler Rosenberg Pinot Noir Rotwein Reserve „S“, trocken.
Ich tu es immer wieder und ich froh mich jedes Mal wie ein Schneekönig. Ich meine die Besuche meines Lieblingsrestaurants Gasthof Heinzinger in Rottbach. Zweimal hintereinander war ich da beim Essen und hab es beide Male nicht bereut: Einmal mit der Familie am Sonntagmittag und einmal zum Gourmetmenü mit einem Kunden.
Eigentlich hatte ich für mein Mittagessen schon eine klare Vorstellung was ich speise möchte. Ich hatte online die Karte studiert und mich schon festgelegt. Aber es kam anders. Als ich im Gasthaus in Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck ankam, spielte Gastronom Denis Kleinknecht seine Stärke aus. Eine Stärke, die ich bei anderen Gastwirtschaften vermisse, obwohl es so einfach sein könnte.
Denis Kleinknecht hat von seinem lokalen Lieferanten Lammleber hereinbekommen. Es reicht für zwei großzügige Portionen. Natürlich wird so ein Leckerbissen, der nur begrenzt verfügbar ist, nicht auf die Karte geschrieben, sondern im Restaurant empfohlen. So etwas kenne ich nur noch von meinem Lieblingsitaliener, der tagesaktuelle Speisen mit Kreide auf eine Tafel schreibt. Wenn das Gericht bestellt wurde, wird es von der Tafel gestrichen. So einfach ist das. Aber viele Köche gehen auf Nummer sicher und bereiten nur ihre Karte vor.
Natürlich warf ich bei Denis Kleinknecht meine Pläne über den Haufen und bestellte die köstliche Lammleber, die ich anderswo kaum genießen kann. Ich bin begeistert. Meine Gattin wählte einen überbackenen Parasol, weil Familie Kleinknecht in den Pilzen war und Pilze sammelte. Natürlich verriet er mir den Fundort nicht, aber nachfragen musste ich natürlich trotzdem. Und Denis Kleinknecht musst die richtige Nase haben, denn er konnte einige Pilze in seine Küche bringen. So stand der überbackenen Parasol auf der Tageskarte – und auch hier ein Leckerbissen.
Auf Nummer sicher ging ich bei einem Geschäftsessen mit einen Kunden. Wir wählten das Gourmetmenü und wurden wie immer nicht enttäuscht. Das Menü umfasste nach zwei Grüßen aus der Küche:
Ist das eine gute Idee oder ist das eine gute Idee? Gemeint ist das Lehrlingsmenü im Gasthof Heinzinger in Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck.
Was steckt dahinter? Ein Koch-Azubi muss für seine Abschlussprüfung das perfekte Gericht zaubern, um mit sehr gut zu bestehen. Oft übt der Lehrling dann hin und wieder an seinem Gericht. Bei Denis Kleinknecht, Gastronom in Gasthof Heinzinger, ist das anders. Er hat die Ausbildung von Kevin Wachter, Lehrling im zweiten Lehrjahr, übernommen. Wachters Betrieb musste schließen und Denis Kleinknecht übernahm die Ausbildung des 22jährigen, dem nicht besseres hätte passieren können.
So darf Kevin Wachter an Sonntagen das sogenannte Lehrlingsmenü in Eigenregie zaubern, aber unter den strengen und kritischen Augen von Denis Kleinknecht. Und das Besondere: Es muss das Menü 16 Mal am Sonntag in gleicher Qualität auf den Tisch bringen. Das bedeutet, der Lehrling bekommt eine absolute Routine bei seiner Arbeit, kann probieren und experimentieren und bekommt das sofortige Kundenfeedback gleich 16 Mal. So wird Kevin Wachter optimal unter Realbedingungen auf seine Kochabschlussprüfung vorbereitet und Denis Kleinknecht ist mit der brillanten Aktion wieder ein Marketingcoup gelungen.
Eine klassische Win-Win-Win-Situation. Kevin Wachter lernt mit Hochdruck, Denis Kleinknecht hat Unterstützung in seiner hervorragenden Gourment-Küche und wir Gäste haben einen schmackhaftes Menü zum Genießen. Ist die Welt nicht schön?
Und was gab es für uns dieses Mal auf den Tisch? Nach einer ukrainischen Okroschka durch die ukrainische Köchin Lyudmila Lyapunova beim Gasthof Heinzinger gab es von Kevin eine Gemüsekaltschale mit geröstetem Weißbrot, das Hauptgericht war eine Piccata alle Milanese mit Fettucine und Tomatensugo. Nachspeise war Panna Cotta mit Birnen aus dem eigenen Garten und Rosmarin.
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