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Ein Besuch bei Gastronom Denis Kleinknecht in seinem Gasthof Heinzinger in Rottbach ist immer eine kulinarische Entdeckungsreise. Und wenn sich Denis Kleinknecht noch eine Koryphäe wie den Winzer Simon Graßmück aus der Pfalz an seine Seite holt, dann ist Wine & Dine nahezu perfekt.

Für mich steht fest: Denis Michael Kleinknecht, Küchenchef und Inhaber des Gasthofs Heinzinger in Rottbach, ist bekannt für seine kreative und zugleich bodenständige Küche, die regionale Tradition mit moderner Raffinesse verbindet. Seine Kochkünste wurden mehrfach ausgezeichnet, darunter mit der roten Haube des renommierten Restaurantführers Gault&Millau, die für „sehr empfehlenswerte“ und „herausragende“ Gastronomie steht.

Kleinknecht legt großen Wert auf die Verwendung regionaler und nachhaltiger Zutaten. Rund 80 % der Produkte stammen direkt von lokalen Erzeugern, darunter Demeter-Gemüse und Fleisch aus artgerechter Haltung. Diese Philosophie spiegelt sich in seiner Slow-Food-Küche wider, die Qualität, Regionalität und Saisonalität in den Mittelpunkt stellt. Seine Gerichte verbinden traditionelle bayerische Klassiker mit modernen Interpretationen und innovativen Techniken. Seine Leidenschaft für Kulinarik und sein Streben nach Perfektion machen ihn für mich und viele andere zu einem herausragenden Vertreter der deutschen Gastronomieszene.

Und und hatte er wieder einmal Simon Graßmück, ein Termin, den ich mir nicht entgehen lassen wollte. Das Weingut Graßmück aus Birkweiler in der Pfalz ist ein traditionsreiches Familienunternehmen, das seit über 350 Jahren besteht und aktuell von Simon Graßmück in der zwölften Generation geführt wird. Es liegt an der Südlichen Weinstraße, einer Region mit besonders vielen Sonnenstunden, ideal für den Anbau hochwertiger Weine.

Das Weingut bewirtschaftet renommierte Lagen wie den Kastanienbusch, Mandelberg, Rosenberg und Königsgarten. Diese bringen regelmäßig preisgekrönte Weine hervor, darunter trockener Riesling, fruchtiger Weißherbst, gehaltvoller Dornfelder und ausdrucksstarker Spätburgunder. Auch edelsüße Beerenauslesen und spritzige Sekte gehören zum Sortiment.

Das Weingut Graßmück in Birkweiler bietet eine breite Palette an besonderen Weinen, die durch ihre hohe Qualität und den regionalen Charakter überzeugen. Hier sind einige der herausragenden Weine aus dem Sortiment:

Weißweine
Riesling (trocken): Ein Klassiker der Pfalz, bekannt für seine Frische und Mineralität, ideal für Liebhaber trockener Weißweine.
Chardonnay Spätlese (trocken): Mit exotischen Aromen von grünem Apfel und Litschi sowie einem frischen Duft, ein rassiger Wein mit feiner Frucht.
Auxerrois (2023): Ein seltener Weißwein mit mildem Charakter und eleganter Struktur.
Rotweine
Spätburgunder (trocken): Ausdrucksstarker Rotwein mit feinen Holznoten, perfekt für gehobene Ansprüche.
Dornfelder (halbtrocken): Ein gehaltvoller Rotwein, der durch seine Fruchtigkeit und weiche Tannine besticht.
Cabernet Dorsa (trocken): Im Eichenholzfass gereift, bietet dieser Wein eine komplexe Struktur und kräftige Aromen.
Roséweine
Weißherbst: Ein fruchtiger Roséwein, der sich durch seine Leichtigkeit und Aromatik auszeichnet – ideal für Sommerabende.

Während des Abends erzählte Simon Graßmück Wissenswertes über seine Weine und seine Philosphie. Dabei schlug er aber auch ernste Töne an. Die Wasserknappheit stellt im Jahr 2025 eine ernsthafte Herausforderung für die Winzer in der Pfalz dar. Der Klimawandel führt zu häufigeren Dürreperioden und verändertem Niederschlagsverhalten, was die Wasserversorgung für die Landwirtschaft beeinträchtigt.

Die zunehmenden Temperaturen und veränderten Niederschlagsmuster führen zu einer geringeren Neubildung von Grundwasser. In Rheinland-Pfalz ist die jährliche Grundwasserneubildung bereits um rund 25 % gegenüber dem langjährigen Mittel zurückgegangen. Dies hat direkte Auswirkungen auf die Verfügbarkeit von Wasser für die landwirtschaftliche Nutzung.

Die Winzer in der Pfalz sehen sich mit mehreren Herausforderungen konfrontiert:
Zum einen sind es die erhöhte Kosten: Ab 2024 müssen land- und forstwirtschaftliche Betriebe in Rheinland-Pfalz ein Wasserentnahmeentgelt (Wassercent) zahlen. Für Grundwasser beträgt dieser 6 Cent pro Kubikmeter, für Oberflächenwasser 2,4 Cent pro Kubikmeter. Betriebe, die einem Wasser- und Bodenverband angehören, zahlen die Hälfte.  

Zum anderen ist es die Anpassung der Bewirtschaftungsmethoden: Um den Wasserverbrauch zu reduzieren und die Bodenqualität zu erhalten, setzen einige Winzer auf innovative Anbaumethoden wie die Querterrassierung. Diese Methode ermöglicht es, Regenwasser besser zu speichern und Erosion zu verhindern. Ich sprach mit Simon Graßmück zu dem Thema:

Aber nun zum Anlass des Abends: Wine & Dine. Es begann mit dem Gruß aus der Küche – Amuse Bouche dazu 2022 Pinot Blanc de Noir Sekt trocken

Kalbskopfcarpaccio, Vinaigrette gepickelte Radieschen, Wildkräuter dazu 2023 Birkenweiler Rosenberg Weißburgunder, trocken

Bärlauchschaum Kartoffel dazu 2023 Auxerrois, trocken

Fagottini, Short-Rib, Hanfasche, Honig dazu 2022 Sauvignon Blanc, Reserve „S“ trocken

Lachsforelle, Spargeldazu 2022 Birkenweiler Rosenberg, Chardonnay Kabinett, trocken

Stubenküken,Topfen, Schnittlauch, schwarze Limette dazu 2023 Birkenweiler Mandelberg, Pinot Noir Rosé, trocken

weiße Schokolade, Pistazie, Rose dazu 2023 Birkenweiler Kastanienbusch Riesling Spätlese, halbtrocken