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Vom Wald auf den Teller – eine kulinarische Liebeserklärung an das Reh

15. Dezember 2025

Der Gasthof Heinzinger in Rottbach ist nicht nur bekannt für seine außergewöhnliche Küche, sondern auch für seine professionellen Kochkurse zu den verschiedensten kulinarischen Themen wie Fisch, Mehlspeisen oder auch Wild. Unlängst konnte ich bei einem Kurs zum Thema Reh dabei sein.

Maximilian Sedlmair von Sedlmair Wildgenuss und Denis Michael Kleinknecht leiten diesen außergewöhnlichen, zweiteiligen Kochkurs Masterclass Wild. Die beiden zeigen vom „aus der Decke schlagen“ über das Zerlegen hin zu neuen Cuts, Techniken und modernen Rezepten was man alles aus Reh und Co zaubern kann.

Während sich Gastronom Denis Kleinknecht auf das Zubereiten in der Küche konzentrierte, lernten die fünf Kursteilnehmer in Hofhegnenberg bei Maximilian Sedlmair von Sedlmair Wildgenuss das Zerlegen des Rehs. Das regionale Wildfleisch stammt ausschließlich aus freier Wildbahn aus den Landkreisen Fürstenfeldbruck, Landsberg a.L. und Augsburg.

Maximilian Sedlmair bezieht das Wild von ihm bekannten Jägern, bei denen er sicher sein kann, dass das Wild waidgerecht erlegt und unter besten hygienischen Voraussetzungen nach Hofhegnenberg in die Wildkammer gelangt. Der Amtsveterinär überzeugt sich anschließend selbst von der Qualität.

Das Zerlegen eines Rehs folgt einer klaren anatomischen Struktur und dient dazu, das Wildbret in hochwertige Teilstücke zu gliedern. Voraussetzung ist ein sauber ausgeweidetes Tier, das ausreichend abgekühlt wurde. Das Reh wird zunächst auf eine stabile Unterlage gelegt, idealerweise auf einem dafür vorgesehenen Zerlegebrett. Benötigt werden ein scharfes Messer, ein Knochensägeblatt sowie Handschuhe für hygienisches Arbeiten.

Die wichtigsten Teilstücke sind Keule, Rücken, Schulter, Brust, Hals und Blatt. Die Keulen am hinteren Teil des Tieres zählen zu den wertvollsten Fleischstücken; sie lassen sich in Oberschale, Unterschale, Nuss, Bürgermeisterstück, Knie und Hüfte unterteilen. Der Rücken, auch als Sattel bezeichnet, liefert zartes Fleisch für Steaks oder Medaillons. Die Schultern enthalten stärker beanspruchte Muskeln und eignen sich ideal für Schmorgerichte. Brust und Hals sind kräftiger im Geschmack und werden häufig für Ragouts, Gulasch oder Suppen verwendet.

Beim Zerlegen folgt man stets den natürlichen Muskelsträngen und Sehnenlinien. Die Schnitte erfolgen entlang dieser Strukturen, damit möglichst wenig Fleisch beschädigt wird. Überflüssiges Fett, Sehnen und Häutchen werden sorgfältig entfernt, da sie den Geschmack beeinflussen können. Nach dem Zerteilen werden die Stücke beschriftet, vakuumiert oder kühl gelagert.

Das sachgemäße Zerlegen eines Rehs erfordert etwas Übung, ist mit anatomischem Grundwissen jedoch gut zu bewältigen. Das Ergebnis ist eine Vielzahl hochwertiger Teilstücke, die sich für unterschiedliche Zubereitungsarten eignen und die Wertschätzung für das Wildtier deutlich widerspiegeln.

In Rottbach wurden dann die Rehstücke unter Anleitung von Denis Kleinknecht zubereitet – und natürlich gemeinsam verzehrt. Weitere Kurse gibt es online.

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Pflichttermin: Küchenparty im Gasthof Heinzinger

15. November 2025

Die Aussage „Die besten Partys finden in der Küche statt“ bekommt in einem hochwertigen Restaurant eine ganz besondere Bedeutung. Das weiß auch Spitzenkoch Denis Kleinknecht, der regelmäßig in seinem Gasthof Heinzinger in Rottbach eine Gourmet-Küchenparty einlädt. Einen Termin, den man auf keinen Fall verpassen darf.

Und Denis stand nicht alleine am Herd, sondern hat sich eine illustre Runde an Köchen zusammengesucht. Mit dabei waren Jürgen Beyer aus Nürnberg, Liudmyla Liapunova vom Gasthof Heinzinger, Manuela Sieg kochen-mit-passion.de aus Altenholz, Manuela & Tilo Hamann Restaurant Gaumenkitzel, Radebeuel, Tobias Freudenberg, freiberuflicher Koch aus Dresden.

Dort, wo normalerweise konzentrierte Stille, präzise Handgriffe und das leise Klingen von Stahl auf Porzellan den Takt angeben, verwandelt sich die Küche im Gasthof Heinzinger während der exklusiven Küchenparty in eine Bühne voller Emotion, Energie und unmittelbarer Sinnlichkeit.

Mehrere Spitzenköche arbeiten Schulter an Schulter, jeder ein Meister seines Fachs – doch an diesem Abend vereint sie nicht nur ihre Expertise, sondern eine fast greifbare Leidenschaft, die den Raum erfüllt. Und es macht einfach Spaß Profis bei der Arbeit zuzuschauen und es macht noch mehr Spaß das Essen zu genießen.

Hier duftet es nicht nur nach Essen, hier riecht es nach Kreativität, nach Mut und nach der Magie des Augenblicks. Gäste stehen zwischen Töpfen, glänzenden Messern und heißen Herden, lehnen an der Edelstahltheke oder mischen sich unter die Köche, die sonst hinter geschlossenen Türen Werk für Werk kleine Kunstwerke erschafft. In dieser besonderen Nähe entstehen Gespräche, die man an einem gedeckten Tisch nie führen würde – über Inspiration, über das Handwerk, über die Geschichten hinter den Gerichten. Man spürt die Wärme der Herde und die innere Wärme der Menschen, die dort arbeiten.

So hatte ich die Chance mit Küchenmeister Jürgen Beyer mich über die Euro‑Toques-Vereinigung zu unterhalten. Die Euro‑Toques-Vereinigung gründet ihre Philosophie auf einer klaren Vision: Köchinnen und Köche in ganz Europa verbinden sich zu einer Gemeinschaft, in der Respekt für regionale Traditionen, handwerkliche Qualität und verantwortungsbewusster Umgang mit Lebensmitteln im Zentrum stehen.

Im Kern geht es darum, das reiche kulinarische Erbe Europas zu bewahren – und gleichzeitig innovativ und zukunftsorientiert zu denken. Jeder Mitgliedsbetrieb verpflichtet sich durch einen Ehrenkodex dazu, frische, unverfälschte, saisonale Zutaten zu verwenden, lokale Produzenten zu fördern und dort zu kochen, wo die Produkte wachsen und gedeihen.

Verantwortung gegenüber Verbrauchern und Umwelt spielt eine ebenso große Rolle: Transparentes Produzieren, faire Bezüge und eine Ernährung, die Genuss und Nachhaltigkeit verbindet, gehören zur Selbstverpflichtung. Gleichzeitig sieht Euro-Toques sich als Bewahrer einer kulinarischen Vielfalt – sie kämpft dafür, dass regionale Spezialitäten, traditionelle Techniken und handwerklicher Ursprung nicht verloren gehen. Ein weiterer wesentlicher Baustein ist die Generationen-Verbindung: Die Förderung junger Köchinnen und Köche, das Erlernen von althergebrachten Methoden und deren kreative Weiterentwicklung sind Teil des Gesamtauftrags.  

In der Summe lässt sich die Philosophie von Euro-Toques so beschreiben: Es ist eine Einladung an alle Küchenprofis, sich zu vernetzen und gemeinsam für eine Küche zu stehen, die Ursprung, Qualität und Verantwortung vereint – eine Küche, die sowohl die Wurzeln ehrt als auch den Blick nach vorne richtet.

Bei der ausgebuchten Küchenparty in Rottbach ist die Küche des Spitzenrestaurants das pulsierende Herz des Hauses. Hier wird nichts dem Zufall überlassen, und dennoch entstehen in solchen Momenten spontane Augenblicke voller Echtheit: ein unerwartetes Lachen zwischen Koch und Gast, ein improvisierter Löffelgericht-Moment, ein Funken, der überspringt, weil man spürt, wie viel Liebe und Können in jedem Handgriff steckt. Diese Atmosphäre ist ungefiltert und ehrlich – und gerade deshalb so unwiderstehlich.

Wenn die Party langsam ausklingt, die Gläser noch funkeln und ein letzter Duft von frischen Kräutern in der Luft liegt, bleibt dieses Gefühl, Zeuge eines besonderen Austauschs geworden zu sein. Einer Feier, die nicht nur im Gastraum stattgefunden hat, sondern dort, wo die Seele des Hauses schlägt. Und vielleicht sind genau deshalb die besten Partys die, die mitten in der Küche eines Spitzenrestaurants stattfinden – zwischen Kochkunst, Leidenschaft und der berührenden Nähe echter Gastfreundschaft.

Hier die Speisefolge:

Cornwallschinken

Kohlrabi | Kohlrabi | Kohlrabi

Matjes | Apfel | Zwiebel

Kimchi-Salat

no-Rice | no Fish | but Sushi

Schweinshaxe 2.0 | Haxe | Soya | Wasabi | Edamame | Radi | Bonito

Pilz | Buchtel | Kürbis | Weiße Schokolade | Kürbis | Mangold

Steinbuttflügel | Safran | Vinaigrette

Rauchfisch-Essenz | Topfen | Kren

Jakobsmuschel | Vanillesauce

Ravioli | Lamm | Erbse | Minze

Gnocchi | Salisicca

Saibling | Mangold | Holunder

Currywurst

Reh | Brot | Petersilie hoch 2
Quarkkeulchen

Weißer Kaffee | Baumkuchen

Rohmilch-Trüffel-Camembert

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Wenn vier Hände Magie schaffen – ein Abend im Gasthof Heinzinger voller Genuss, Leidenschaft und Teamgeist

1. November 2025

Wenn Denis Kleinknecht vom Gasthof Heinzinger zum 4-Hands-Dinner bittet, sollte man das Angebot unbedingt annehmen. Der Gast bekommt fine Dining in Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck nicht nur die exzellente Küche von Denis Kleinknecht zum Genießen, sondern auch die Küche des eingeladenen Koches, eben vier Hände in der Küche.

Dieses Mal kochte Denis Kleinknecht zusammen mit Jürgen Beyer. Jürgen Beyer ist ein erfahrener Kochmeister aus Nürnberg, der seit vielen Jahren in der Gastronomie, im Catering und in der Kochpädagogik tätig ist. Nach seiner Ausbildung – unter anderem an einer Hotelfachschule – erwarb er den Titel des Küchenmeisters sowie den staatlich geprüften Gastronom.

Mit seinem Unternehmen Mobiler-Koch.net betreibt Beyer eine moderne Kochschule in Nürnberg, bietet Private Cooking-Events, Caterings und Schulungen an. Sein Ansatz ist, Kochkunst zugänglich zu machen, persönliche Erlebnisse in der Küche zu schaffen und Menschen mit verschiedenen Hintergründen zum Kochen zu motivieren.


Ein bemerkenswerter Aspekt seines Engagements ist sein Einsatz für Inklusion. So unterstützte er ein Kochprojekt an der Dr. Bernhard Leniger Schule im Nürnberger Land, bei dem Schülerinnen und Schüler mit Behinderung unter seiner Anleitung ein Drei-Gänge-Menü für Gäste kochten. Dabei stand nicht nur die Technik im Vordergrund, sondern auch Respekt, Teamarbeit und Teilhabe.

Beyer sieht Kochen nicht nur als Handwerk, sondern als Erlebnis. Sein Motto würde ich überschreiben: „Genuss, Bildung und Gemeinschaft“. Er verbindet klassische Kochkunst mit modernen Konzepten – und legt Wert darauf, dass Kochen Spaß macht, neue Fähigkeiten vermittelt und Menschen zusammenbringt. Ob Hobbykoch oder angehender Gastronom – wer mit ihm arbeitet, bekommt nicht nur ein Menü serviert, sondern eine Erfahrung.

Und das war das Menü
Denis: Kohlrabi | Kohirabi | Kohirabi | Kohirabi | Kohlrabi

Jürgen: Petersilie hoch 2 | Rehkeule

Denis: Mokka-Maultasche | Kichererbse, Limette | Korianderöl

Jürgen: Saibling | Spinat | Holler-Beurre-Rouge

Denis: Challans-Ente | Blaukraut | Apfel, Blaukraut | Apfel | Blaukraut | Kartoffel

Die Challans-Ente gilt als eine der edelsten Geflügelarten Frankreichs – ein Produkt, das für höchste Qualität, feines Aroma und traditionelle Zuchtkunst steht. Ursprünglich aus der Region Vendée nahe der Stadt Challans stammend, wird sie dort seit dem 18. Jahrhundert auf kleinen Höfen gezüchtet, meist in Freilandhaltung. Die Nähe zur Atlantikküste und das milde Klima sorgen für ideale Bedingungen.

Besonders schätzt Denis Kleinknechht wird die Challans-Ente wegen ihres zarten, aromatischen Fleisches und der feinen Fettmarmorierung, die ihr beim Braten eine unvergleichlich knusprige Haut und zugleich saftiges Fleisch verleiht. Ihr Geschmack ist intensiver als der gewöhnlicher Mastenten, dabei aber stets elegant und ausgewogen – eine Eigenschaft, die sie zu einem Liebling der Spitzengastronomie gemacht hat.

Kleinknecht schätzt an ihr nicht nur die Qualität, sondern auch die handwerkliche Tradition, die hinter jeder Ente steht. Jede Zucht folgt strengen Regeln, die den Tieren ausreichend Bewegung, natürliche Fütterung und Zeit zur Reifung geben. Diese Kombination aus Sorgfalt, Geduld und Respekt vor dem Produkt macht die Challans-Ente zu einem Symbol französischer Kochkultur – ein Produkt, das zeigt, wie aus Bodenständigkeit und Handwerk kulinarische Exzellenz entsteht.

Jürgen: Schokolade | Whisky-Orangen weißes Kaffee-Eis

Als Weinbegleitung wählte ich 2020 Gelber Silvaner, Weingut Johann Arnold Ipfhofen, Franken

Das Küchenteam war zudem: Liudmyla Liapunova vom Gasthof Heinzinger, Manuela Sieg kochen-mit-passion.de aus Altenholz, Manuela & Tilo Hamann Restaurant Gaumenkitzel, Radebeuel, Tobias Freudenberg, freiberuflicher Koch aus Dresden

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Gasthof Heinzinger: Vom Kaukasus nach Rottbach – Eine Reise durch die Seele georgischer Weine

13. Oktober 2025

Wein aus Georgien? Ich hatte keine Ahnung davon und als Denis Kleinknecht vom Gasthof Heinzinger ein Wine-Tasting mit Gourmet Menu veranstaltete, musste ich mich einfach anmelden. Im Mittelpunkt standen Weine des Château Mukhrani, präsentiert von Mario Scarafino von Schlumberger-Vertrieb. Dazu gab es wieder einmal die wunderbare Küche von Denis Kleinknecht, der mit seinem Gasthof Heinzinger seinen 9. Geburtstag in Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck feierte.

Fürstliche Vergangenheit
Château Mukhrani ist eines der geschichtsträchtigsten Weingüter Georgiens – eine Verbindung aus fürstlicher Vergangenheit, französischer Schlossarchitektur und moderner Weinkompetenz. Der Stammsitz der Fürsten von Mukhrani, einem Seitenzweig des georgischen Königshauses Bagrationi, reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Sein Aufstieg zum Weingut begann jedoch im 19. Jahrhundert, als Prinz Ivane Mukhranbatoni nach Studienreisen nach Bordeaux, Burgund und in die Champagne das „Château-Prinzip“ nach Georgien brachte und 1875/78 die professionelle Weinbereitung auf dem Gut etablierte. Das repräsentative Schloss entstand zwischen 1873 und 1885 nach Entwürfen französischer Architekten; für die Parkanlage wurde gar ein Gärtner aus Versailles engagiert – Ausdruck eines selbstbewussten, weltoffenen Qualitätsanspruchs jener Belle Époque, in der georgische Weine internationale Anerkennung fanden. Nach Zeiten des Niedergangs wurde der Palast 2012 restauriert; die moderne Weingeschichte des Gutes setzte bereits 2002 mit Investoren ein, die Keller, Weinberge und das Ensemble umfassend erneuerten. Heute präsentiert sich Château Mukhrani als restauriertes Kulturdenkmal und als dynamisches Weingut, das Besucher mit Verkostungen und georgischer Gastfreundschaft empfängt. Infos bekamen wir von Mario Scarafino von Schlumberger. Die Schlumberger Vertriebsgesellschaft mbH & Co. KG mit Sitz in Meckenheim, Deutschland ist ein großer Importeur und Großhändler für Premium-Weine, Sekte, Spirituosen und Spezialitäten. Schlumberger vertreibt ein Sortiment von über 1.200 ausgewählten Produkten, darunter hochwertige Weine aus den bedeutendsten Anbauregionen weltweit, exklusive Schaumweine und internationale Spirituosen.

Stilistisch schlägt das Haus eine Brücke zwischen klassischer europäischer Kellerkunst und georgischer Identität. Neben sortenreinen und cuvéetierten Weinen aus internationalen und autochthonen Rebsorten pflegt Château Mukhrani gezielt die traditionelle Amphoren-Vinifikation: Unter dem Etikett „Qvevri“ entstehen Weiß- und Rotweine, die in im Boden eingelassenen, eiförmigen Tonamphoren vergoren und ausgebaut werden. Diese Rückbesinnung ist keine Folklore, sondern gelebte Praxis – belegt durch Qvevri-Abfüllungen des Gutes, die im Markt präsent sind. Damit positioniert sich Mukhrani als Botschafter eines Herkunftsstils, der Textur, Gerbstoff und Würze anders gewichtet als der reine Barrique-Ausbau und die Vielfalt georgischer Rebsorten – etwa Rkatsiteli oder Goruli Mtsvane – in einem unverwechselbaren Licht zeigt.

Amphorenmethode seit Jahrtausenden
Die Rolle des Qvevri-Weins reicht in Georgien weit über den Keller hinaus – sie ist kulturelles Fundament. Die Amphorenmethode wird seit Jahrtausenden praktiziert und 2013 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Qvevris dienen nicht nur der Vergärung und Reifung; sie stehen sinnbildlich für familiär überliefertes Wissen, gemeinschaftliche Weinlese und den georgischen „supra“ – die Tafel als sozialer Mittelpunkt. Dass ein historisches Spitzenhaus wie Château Mukhrani diese Technik neben der klassischen Vinifikation kultiviert, zeigt, wie Tradition und Gegenwart im heutigen Georgien produktiv zusammenfinden: Das Ergebnis sind charaktervolle Weine mit klarer Herkunft, die im internationalen Kontext bestehen und zugleich ein Stück georgischer Kultur im Glas bewahren.

Aber nun zum Menü und den dazu dargebotenen Weinen.
Kalbskopf-Carpaccio mit Steinpilze mit Wildkräuter. Dazu gab es einen 2022 Goruli Mitsvane.

Weiter mit:

Jakobsmuschel mit Mais und Kerbel. Dazu 2019 Qvevri white

Weiter mit:

Mokka-Ravioli mit Lamm, Erbse und Minze. Dazu 2019 – Goruli Mitsvane Réserve Royale

Weiter mit:

Steinbutt Beurre Blanc. Dazu 2022 Sauvignon Blanc vom Weingut Wageck aus der Pfalz

Weiter mit:

Hanging Tender in Spargelasche und Kartoffel. Dazu 2020 Shavkapitpo

Weiter mit:

Ochsenschulter in Rotweinjus und Selleriepüree. Die Ochsenschulter ist seit neun Jahren auf der Karte vom Gasthof Heinzinger. Dazu 2021 Saperavi Supérieur

Weiter mit:

Filet in Hanfnuss-Kruste mit Rotweinschalotte. Dazu 2019 Saperavi Réserve Royale

und dann noch:

Und zum Abschluss Käsevariation mit 2020 Qvevri red

Was für ein Abend. Was für eine Reise des Geschmacks! Wenn Geschichte ins Glas fließt – Ein georgischer Abend beim Heinzinger. Ich hab es genossen.

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Ein Wochenende voller Wein, Wärme und Wunder in Birkweiler

19. August 2025

Es war mein erstes Mal in doppelter Hinsicht. Zum einen das erste Mal ein längerer Besuch in der Südpfalz, zum anderen der Besuch des dreitägigen Weinfests der Winzerei Graßmück in Birkweiler. Beides war ein Volltreffer.

Nach nerviger Autofahrt (Fahr mit dem Auto haben sie gesagt) mit Sperrungen, Staus und Hitze genossen meine Frau und ich Birkweiler und quartierten uns bei der Alten Scheune ein, eine absolut empfehlenswerte Ferienwohnung, die ich Depp in meinem Video als Alte Mühle bezeichnet habe.

Wir folgten einer Einladung von Winzer Simon Graßmück. Wir hatten ihn und seine exklusiven Weine bei einer Verkostung im Gasthof Heinzinger kennengelernt. Was Gastronom Denis Kleinknecht empfiehlt, dem kann man blindlings folgen.

Bühne, Bänke und Bands waren drei Tage angesagt. Wir genossen den Wein, lauschten den dicken Kindern (so der Name der Band des ersten Abends). Harald Schmidt und seine dicken Kinder von Landau waren für uns allgegenwärtig. Der Entschluss war schnell gefasst, nach dem Weinfest noch ein paar Kisten vom Muskateller ins Auto zu laden.

Nahe der französischen Grenze liegt das idyllische Winzerdorf Birkweiler, eingebettet in Südpfalz, das für seine hervorragenden Weinlagen und seine lange Weinbautradition bekannt ist. In dieser malerischen Weinregion befindet sich das familieneigene Weingut Graßmück, gegründet im Jahr 1667, und somit mit über 350 Jahren Erfahrung in Sachen Weinherstellung. Heute wird das Weingut in der zwölften Generation, derzeit von Simon Graßmück, geführt. Die Familie bewirtschaftet etwa rund 11  Hektar Rebfläche.

Die Reben gedeihen auf exzellenten, oftmals steilen Lagen wie dem Birkweiler Kastanienbusch, Mandelberg, Rosenberg und Königsgarten – Lagen, die nicht nur in der Region, sondern auch weit darüber hinaus als Spitzenlagen gelten. Die Böden sind vielfältig: Rotliegende Schichten, Buntsandstein, Schiefer sowie Löss‑Lehm bieten ideale geologische Voraussetzungen und spiegeln sich in der aromatischen Tiefe und Mineralität der Weine wider. Wir konnten nach dem Trubel die Winzerei besichtigen.

Mit viel Feingefühl, Geduld und moderner Technik, aber stets mit Blick auf bewährte Tradition, entstehen im Weingut Graßmück charaktervolle und facettenreiche Weine. Je nach Sorte und Stil werden die Weine im Barriquefass oder im Edelstahltank ausgebaut – von trockenem Riesling, über fruchtigen Weißherbst, edelsüße Beerenauslesen, bis hin zu Dornfelder, Spätburgunder und spritzigem Sekt.

Der moderne Betrieb hat sich einen Namen als sogenanntes „Birkweiler Burgunder-Wunder“ gemacht: Simon Graßmück versteht es scheinbar mühelos, das Terroir seiner besten Lagen in detailreiche, frisch-jugendliche und authentische Weine zu übersetzen. Auch Fachmagazine wie Falstaff loben seine Innovationsfreude – etwa mit der Cuvée „Quantum S“, einer ungewöhnlichen Barrique‑Assemblage aus Chardonnay, Sauvignon Blanc und Scheurebe, die sowohl Dichte als auch fruchtigen Charme vereint.

Birkweiler ist eine malerische Ortsgemeinde im Landkreis Südliche Weinstraße, im Bundesland Rheinland-Pfalz. Der Weinbau prägt ebenso wie die sanften Landschaften das Bild dieses typischen Winzerdorfs.

Das Dorf liegt im idyllischen Siebeldinger Tal, eingebettet zwischen romantischen Weinbergen und am Fuß des 552 Meter hohen Hohenbergs mit seinem markanten Aussichtsturm. Das Klima ist mild und fast mediterran—ideal für Wein-, Mandel- und Kastanienbau. Erstmals wurde Birkweiler 1285 urkundlich erwähnt – ursprünglich als Teil der kurzlebigen reichsfreien Dörfer des Siebeldinger Tals. Heute leben rund 750 Menschen hier. Der Ortskern besticht durch historische Sandstein- und Fachwerkhäuser, zwei neugotische Kirchen (katholische Bartholomäus- sowie evangelische Kirche), einen liebevoll gestalteten Dorfmittelpunkt mit modernem Platz und altem Weinpresse-Haus sowie eine Spiel- und Begegnungsanlage.

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Ein Löffel Heimat: Die Dampfnudel, die den Donnerstag verzaubert

26. Juni 2025

Die Familie wollte man wieder Dampfnudeln essen, hatte aber keine Lust, sie selbst zu zubereiten. Also war klar, dass man am Donnerstag zum Gasthof Heinzinger nach Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck muss. Wer Dampfnudel will, muss nach Rottbach – so will es das Gesetz. Wichtig: Es muss vorbestellt werden.

Denis  Michael Kleinknecht führt den traditionsreichen Gasthof Heinzinger in Rottbach (Gemeinde Maisach) mit viel Engagement und regionalem Anspruch – und begeistert damit nicht nur Einheimische. Besonders berühmt sind seine hausgemachten Dampfnudeln, die es traditionell jeden Donnerstag gibt. Diese werden frisch zubereitet und mit klassischer Vanillesoße serviert – ein echter Geheimtipp, den selbst die Süddeutsche Zeitung lobt: „Nur einmal in der Woche, am Donnerstag, bereitet Denis Michael Kleinknecht … Dampfnudeln mit Vanillesoße zu“

Regionalität ist Programm
Kleinknecht, ehemals in Sternerestaurants wie dem „Le Gourmet“ und dem „Acquarello“ tätig, hat den Gasthof bereits mehrfach mit der renommierten roten Haube des Gault & Millau ausgezeichnet: „herausragend in seiner Kategorie“, und das – trotz der kleinen Dorflage – gleich zweimal. Neben den Dampfnudeln schwärmen Gäste in Bewertungen von „gehobener Küche“ mit „hellauf“ überzeugenden Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn.

Während ein Teil der Familie Dampfnudel ordnete, die wir freilich vorbestellt habe, hat der andere Teil der Familie, darunter ich, von der Karte gewählt. Es gab Tatar, Ochsenschulter, Steak, Pommes, Schoko-Eis – alles in traumhafter Qualität.

Regionalität ist bei Kleinknecht Programm: Gemüse, Kartoffeln, Eier und Fisch stammen meist aus der Umgebung – aus Höfen im Umkreis von lediglich 75  Kilometern. Die Küche arbeitet nach dem Zero-Waste-Prinzip, verwertet möglichst ganze Tiere und nutzt teilweise selbst hergestellte Erzeugnisse wie Marmeladen oder Essige. Dazu kommt sein Engagement in Initiativen wie den „Greenchefs“ und der „Slow Food Chef Alliance“, was nachhaltiges Denken und Qualität weiter unterstreicht.

In der entspannten, bayerischen Wirtsstube fühlt man sich ebenso wohl wie im idyllischen Wirtsgarten, und die Dampfnudeln bilden den krönenden Abschluss eines großartigen Genusserlebnisses. Wer also auf der Suche nach authentisch-regionalem Genuss und kulinarischer Exzellenz im Fünfseenland ist, kommt an Denis  Kleinknechts Dampfnudeln im Gasthof Heinzinger kaum vorbei.

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Wenn Wein und Küche sich umarmen im Gasthof Heinzinger

14. April 2025

Ein Besuch bei Gastronom Denis Kleinknecht in seinem Gasthof Heinzinger in Rottbach ist immer eine kulinarische Entdeckungsreise. Und wenn sich Denis Kleinknecht noch eine Koryphäe wie den Winzer Simon Graßmück aus der Pfalz an seine Seite holt, dann ist Wine & Dine nahezu perfekt.

Für mich steht fest: Denis Michael Kleinknecht, Küchenchef und Inhaber des Gasthofs Heinzinger in Rottbach, ist bekannt für seine kreative und zugleich bodenständige Küche, die regionale Tradition mit moderner Raffinesse verbindet. Seine Kochkünste wurden mehrfach ausgezeichnet, darunter mit der roten Haube des renommierten Restaurantführers Gault&Millau, die für „sehr empfehlenswerte“ und „herausragende“ Gastronomie steht.

Kleinknecht legt großen Wert auf die Verwendung regionaler und nachhaltiger Zutaten. Rund 80 % der Produkte stammen direkt von lokalen Erzeugern, darunter Demeter-Gemüse und Fleisch aus artgerechter Haltung. Diese Philosophie spiegelt sich in seiner Slow-Food-Küche wider, die Qualität, Regionalität und Saisonalität in den Mittelpunkt stellt. Seine Gerichte verbinden traditionelle bayerische Klassiker mit modernen Interpretationen und innovativen Techniken. Seine Leidenschaft für Kulinarik und sein Streben nach Perfektion machen ihn für mich und viele andere zu einem herausragenden Vertreter der deutschen Gastronomieszene.

Und und hatte er wieder einmal Simon Graßmück, ein Termin, den ich mir nicht entgehen lassen wollte. Das Weingut Graßmück aus Birkweiler in der Pfalz ist ein traditionsreiches Familienunternehmen, das seit über 350 Jahren besteht und aktuell von Simon Graßmück in der zwölften Generation geführt wird. Es liegt an der Südlichen Weinstraße, einer Region mit besonders vielen Sonnenstunden, ideal für den Anbau hochwertiger Weine.

Das Weingut bewirtschaftet renommierte Lagen wie den Kastanienbusch, Mandelberg, Rosenberg und Königsgarten. Diese bringen regelmäßig preisgekrönte Weine hervor, darunter trockener Riesling, fruchtiger Weißherbst, gehaltvoller Dornfelder und ausdrucksstarker Spätburgunder. Auch edelsüße Beerenauslesen und spritzige Sekte gehören zum Sortiment.

Das Weingut Graßmück in Birkweiler bietet eine breite Palette an besonderen Weinen, die durch ihre hohe Qualität und den regionalen Charakter überzeugen. Hier sind einige der herausragenden Weine aus dem Sortiment:

Weißweine
Riesling (trocken): Ein Klassiker der Pfalz, bekannt für seine Frische und Mineralität, ideal für Liebhaber trockener Weißweine.
Chardonnay Spätlese (trocken): Mit exotischen Aromen von grünem Apfel und Litschi sowie einem frischen Duft, ein rassiger Wein mit feiner Frucht.
Auxerrois (2023): Ein seltener Weißwein mit mildem Charakter und eleganter Struktur.
Rotweine
Spätburgunder (trocken): Ausdrucksstarker Rotwein mit feinen Holznoten, perfekt für gehobene Ansprüche.
Dornfelder (halbtrocken): Ein gehaltvoller Rotwein, der durch seine Fruchtigkeit und weiche Tannine besticht.
Cabernet Dorsa (trocken): Im Eichenholzfass gereift, bietet dieser Wein eine komplexe Struktur und kräftige Aromen.
Roséweine
Weißherbst: Ein fruchtiger Roséwein, der sich durch seine Leichtigkeit und Aromatik auszeichnet – ideal für Sommerabende.

Während des Abends erzählte Simon Graßmück Wissenswertes über seine Weine und seine Philosphie. Dabei schlug er aber auch ernste Töne an. Die Wasserknappheit stellt im Jahr 2025 eine ernsthafte Herausforderung für die Winzer in der Pfalz dar. Der Klimawandel führt zu häufigeren Dürreperioden und verändertem Niederschlagsverhalten, was die Wasserversorgung für die Landwirtschaft beeinträchtigt.

Die zunehmenden Temperaturen und veränderten Niederschlagsmuster führen zu einer geringeren Neubildung von Grundwasser. In Rheinland-Pfalz ist die jährliche Grundwasserneubildung bereits um rund 25 % gegenüber dem langjährigen Mittel zurückgegangen. Dies hat direkte Auswirkungen auf die Verfügbarkeit von Wasser für die landwirtschaftliche Nutzung.

Die Winzer in der Pfalz sehen sich mit mehreren Herausforderungen konfrontiert:
Zum einen sind es die erhöhte Kosten: Ab 2024 müssen land- und forstwirtschaftliche Betriebe in Rheinland-Pfalz ein Wasserentnahmeentgelt (Wassercent) zahlen. Für Grundwasser beträgt dieser 6 Cent pro Kubikmeter, für Oberflächenwasser 2,4 Cent pro Kubikmeter. Betriebe, die einem Wasser- und Bodenverband angehören, zahlen die Hälfte.  

Zum anderen ist es die Anpassung der Bewirtschaftungsmethoden: Um den Wasserverbrauch zu reduzieren und die Bodenqualität zu erhalten, setzen einige Winzer auf innovative Anbaumethoden wie die Querterrassierung. Diese Methode ermöglicht es, Regenwasser besser zu speichern und Erosion zu verhindern. Ich sprach mit Simon Graßmück zu dem Thema:

Aber nun zum Anlass des Abends: Wine & Dine. Es begann mit dem Gruß aus der Küche – Amuse Bouche dazu 2022 Pinot Blanc de Noir Sekt trocken

Kalbskopfcarpaccio, Vinaigrette gepickelte Radieschen, Wildkräuter dazu 2023 Birkenweiler Rosenberg Weißburgunder, trocken

Bärlauchschaum Kartoffel dazu 2023 Auxerrois, trocken

Fagottini, Short-Rib, Hanfasche, Honig dazu 2022 Sauvignon Blanc, Reserve „S“ trocken

Lachsforelle, Spargeldazu 2022 Birkenweiler Rosenberg, Chardonnay Kabinett, trocken

Stubenküken,Topfen, Schnittlauch, schwarze Limette dazu 2023 Birkenweiler Mandelberg, Pinot Noir Rosé, trocken

weiße Schokolade, Pistazie, Rose dazu 2023 Birkenweiler Kastanienbusch Riesling Spätlese, halbtrocken

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Aschermittwoch ohne Politik aber gutem Essen

7. März 2025

Der Aschermittwoch ist der Auftakt der Fastenzeit. Das Fischessen am Aschermittwoch hat eine lange Tradition und ist eng mit der christlichen Fastenzeit verbunden. Aschermittwoch markiert den Beginn der 40-tägigen Fastenzeit, in der Gläubige sich traditionell in Verzicht üben, insbesondere auf Fleisch.

Diese Praxis geht auf die katholische Kirche zurück, die den Verzehr von Fleisch an bestimmten Tagen untersagte, während Fisch als erlaubt galt. Fisch galt historisch als Fastenspeise, da er nicht als „warmes“ oder „blutiges“ Fleisch angesehen wurde, das von Tieren mit rotem Blut stammt.

Mir gefällt diese Idee und ich lehnte in diesem Jahr den politischen Aschermittwoch der Parteien ab. Wir haben andere Sorgen als aufeinander einzudreschen. Das brauche ich nicht, aber ein Fischessen ohne Politik wollte ich mir schon gönnen. Daher nutze ich das Angebot vom Gasthof Heinzinger in Rottbach zum Fischessen (in Ruhe und ohne Politik). Gasthof Heinzinger ist in Gemeindeteil Rottbach von Maisach im oberbayerischen Landkreis Fürstenfeldbruck.

Neben der religiösen Bedeutung symbolisiert das Fischessen auch einen Übergang: Es markiert das Ende der ausgelassenen Faschingszeit und den Beginn der besinnlichen Fastenzeit. Hier mein Menü.

Es begann mit dem Gruß aus der Küche Amuse Bouche

Matjes, Crème fraîche, Dill, Rote Beete, Karotte, Essiggurken-Gel und Kartoffel

Bayerische „Bouillabaise“ ohne Krustentiere, sondern mit Fische aus der Region. Für die Krustetiere sind die Temperaturen in unseren Flüssen noch zu kalt.

Ravioli, Garnele im Safranschaum

Birnbaums Goldforelle mit Blumenkohl und Kokos
Wie mir Denis Kleinknecht berichtete, legt die Fischzucht Birnbaum in Penzing großen Wert auf eine naturnahe und nachhaltige Fischzucht. Die Fische wachsen in 20 Naturteichen auf, die mit kristallklarem Quellwasser gespeist werden, was zu gesunden Tieren und somit hochwertigen Lebensmitteln führt. Auf den Einsatz von Wachstumsverstärkern und Antibiotika wird bewusst verzichtet. Diese Qualität wird von Spitzenköchen in ganz Deutschland wie von Denis Kleinknecht geschätzt.

Hanf-Dampfnudel mit Salzkaramell, Vanille-Espuma und Veilchenbalsam. Gerade auf den Veilchenbalsam war ich neugierig. In der Gastronomie ist Veilchenbalsam eine edle und aromatische Essigzubereitung, die aus Veilchenblüten hergestellt wird. Er zeichnet sich durch eine feine florale Note und eine angenehme Säure aus, die ihn besonders in der gehobenen Küche beliebt macht. Veilchenbalsam ist eine seltene, aber äußerst raffinierte Zutat, die vor allem in der Sterneküche oder von experimentierfreudigen Köchen geschätzt wird. Die Herstellung erfolgt durch das Einlegen von Veilchenblüten in hochwertigen Essig, häufig Weißweinessig oder Apfelessig. Die Blüten geben dabei ihre ätherischen Öle, Farbstoffe und Aromen an die Flüssigkeit ab. Anschließend wird der Essigauszug gefiltert und oft mit Honig oder Zucker leicht gesüßt, um eine harmonische Balance zwischen Säure und Süße zu schaffen. Manchmal werden auch Gewürze oder Kräuter hinzugefügt, um den Geschmack zu verfeinern.

Dazu der obligatorische Espresso:

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Delicat-E-Lectro-Dinner im Gasthof Heinzinger, Rottbach

4. März 2025

Glück muss man haben. Zusammen mit der Gattin habe eine der begehrten Karten für das Delicat-E-Lectro-Dinner bei meinem Lieblingsgasthof Heinzinger ergattern können. Dahinter verbarg sich die 11. Rottbacher Gourmet Küchenparty. Rottbach ist ein Gemeindeteil von Maisach im oberbayerischen Landkreis Fürstenfeldbruck.

Eine Gourmet-Küchenparty ist eine besondere kulinarische Veranstaltung, die sich durch ihre lockere, gesellige Atmosphäre und hochwertige Speisen auszeichnet. Im Gegensatz zu einem klassischen Restaurantbesuch findet das Küchenparty-Event in einer offenen Küche von Starkoch Denis Kleinknecht statt, wo die Gäste den Köchen direkt bei der Zubereitung der Speisen zuschauen können. Und natürlich waren wir alle neugierig, sahen zu und fachsimpelten. Dadurch entstand eine interaktive Erfahrung, bei der Kochen, Genießen und geselliges Beisammensein miteinander verschmolzen.

Typischerweise wurden bei einer Gourmet-Küchenparty mehrere kleine, raffinierte Gerichte serviert. Dieses Mal waren es 16 Gänge. Die Gäste konnten sich frei bewegen, verschiedene Speisen probieren und mit Denis und seinen Mitarbeiterinnen oder anderen Teilnehmern ins Gespräch kommen. Die hochwertige Zutaten, kreative Rezeptideen und perfekt abgestimmte Weine sind Teil seines Konzepts.

Die Küchenparty im Gasthof Heinzinger bietet eine entspannte Alternative zum klassischen Fine Dining, da sie den direkten Austausch ermöglichen und das Erlebnis in den Mittelpunkt stellen. Durch die ungezwungene Atmosphäre und das kulinarische Erlebnis wurde die Rottbacher Gourmet-Küchenparty zu einem besonderen Genussmoment für Feinschmecker und Genießer.

Hier die einzelnen Gänge:

Kalb, Kürbis, Kräuter

Matjes, Crème Fraîche, Rote-Beete, Karotte, Essiggurke

Schweinebauch, Senfeis

Schweinshaxe 2.0, Rettich, Wasabi, Edamame, Bonito, schwarzer Sesam

amerikanischer Signalkrebs, Safran

Kartoffel, Sauerkraut, Speck

Gnocchi, Ziegenkäse, Schnittlauch, Chorizo

Kräuter-Ei

Kartoffel, Blaukraut, Yuzu

Tempura, Gemüse, Shii Take

Blinschiki

Green-Curry, Heilbutt, Pak Choi, Reis

Kotoleta Kievska, Kartoffel, Limone

Topfen, Kirsche, Teigtasche

Weiße Schokolade, Hanf, Baumkuchen

Trüffelcamembert

Die Weinbegleitung war:
Weißer Burgunder „von sandigem Lehm“ Weingut Stern
2023 Chardonnay Ca Bolani, Friaul
2021 Sauvignon Blanc,Weingut Grassmück, Pfalz
2022 Blanc de Noir, Weingut Grassmück, Pfalz
2023 Primitivo di Rose, Tramari, San Marzano
2022 Merlot Cá Bolani,Friaul
2020 Chateaux Tours de Perrigal, Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot
2023 Sangiovese Farnese Fantini, Abruzzen

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Wenn es nur ein Glas und nicht gleich die ganze Flasche Wein sein soll: Coravin Timeless Six+

30. Januar 2025

Wenn die Gastronomie ihr offenes Weinsortiment erweitern will, aber nicht das Risiko eingehen kann, den offenen Wein nach ein paar Tagen zu entsorgen, weil er nicht komplett ausgeschenkt wurde, da kommt das Konservierungssystem Coravin Timeless Six+ ins Spiel. Ich habe mir das System von Denis Michael Kleinknecht vom Gasthof Heinzinger in Rottbach erklären lassen.

„Das Coravin System ermöglicht uns, Wein ohne den Korken ziehen zu müssen, auszuschenken“, so Kleinknecht. Hierbei wird der Naturkorken mit einer Nadel durchstochen. Beim Ausschenken wird nun Argon in die Flasche gedrückt. So bekommt der Wein in der Flasche keinen Sauerstoff ab, welcher den Wein oxidieren liesse. „Der Wein bleibt ohne jeglichen Qualitätsverlust mehrere Monate frisch wie gerade erst geöffnet“, so Kleinknect weiter. So kann sein Gasthof Heinzinger nun mehrere offene Weine im Glas anbieten. Ich finde die Idee hervorragend.

Als Privatperson ist das System auch interessant. Mit dem Coravin Timeless Six+ Konservierungssystem kann ich meine Lieblingsweine einschenken, ohne den Korken ziehen zu müssen, und immer wieder zu dieser Flasche zurückkehren. So muss ich nicht gleich die ganze Flasche trinken, sondern kann Gläser genießen.

Nachdem mehr und mehr echte Korken verschwinden und durch Schraubverschlüsse ersetzt werden, gibt es auch einen entsprechenden Aufsatz für diese Flaschen.

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