In der Vergangenheit gab es mit Raclette eine Silvestertradition in unserer Familie, die zum Jahreswechsel 2023/24 unbedingt mal gebrochen werden musste. Drei Familienmitglieder entschieden sich, das Silvestermenü bei Denis Kleinknecht im Gasthof Heinzinger in Rottbach zu buchen.
Wir genießen die hochwertige Küche des Küchenchefs und seines Teams und ich genieße die Gespräche mit Denis Kleinknecht, die mir immer neue Horizonte eröffnen.
Voller Respekt und Erinnerung widmete Denis Kleinknecht sein Silvestermenü dem gerade verstorbenen Godfather of Essig Marc Boehringer. Viele der Gänge waren mit den Stuttgarter Sphärenklangen von Marc Boehringer angerichtet. Eine schöne Geste der Freundschaft und des Respekts. Ich habe über diesen großartigen, inspirierenden Meister aus Stuttgart auch gebloggt.
Denis Kleinkecht hat im Jahr 2023 zahlreiche Preise und Auszeichnungen von der Fachwelt erhalten, aber der Mann ist auf dem Boden geblieben. Natürlich kommen 2024 neue Herausforderungen auf das Wirtschaftsunternehmen Gasthof Heinzinger zu: Neben Inflation, Energiepreis und allgemeiner Preissteigerung fällt ab 2024 die reduzierte Mehrwertsteuer für die Gastronomen bundesweit weg. Bei der hervorragenden Qualität der Speisen und des Service wird nicht geschraubt und daher braucht ein konsequentes Weiterentwickeln des Betriebs. So freue ich mich auch auf 2024 auf Kochkurse, Küchenpartys und die 4 Hand Dinners. So kommt dieses Jahr Sandra Hofer nach Rottbach. Deutschlands jüngste Küchenmeisterin und Küchenchefin des Bistro im Alexander Hermann Posthotel kocht zusammen mit dem Patron des Gasthof Heinzinger ein 6 – Gänge Gourmet-Menü. Mehr Infos im Store. Ich rang ihm das Versprechen ab, dass er 2024 sein Kochbuch auf den Markt bringt, auf das ich sehr gespannt bin.
Aber jetzt zum Silvestermenü. Nach einem Gruß aus der Küche ging es los.
Ich bin ein Ganzjahresgriller – nicht so perfekt wie meine Bekannten Günter Bugar oder Thomas Gerlach, aber ich geb mir Mühe mit meinen alten Weber-Gasgrill. Und ich genieße es, Speisen vom Grill zu servieren: Fleisch, Fisch, Gemüse.
In diesem Jahr habe ich einen wirklichen Meister am Grill kennengelernt. Karl-Heinz Drews war zu Gast bei meinem Liebslingswirtshaus Gasthof Heinzinger in Rottbach. Ich habe darüber gebloggt.
Denis Kleinknecht, selbst ein Meister hinter den Töpfen, hat seinen Kumpel Drews eingeladen und zusammen ein mehrgängiges Menü gezaubert. Während der Meister in der Küche gearbeitet haben, habe ich mir von Karl-Heinz Drews sein wunderbares Buch Kings of Fire zeigen lassen und auch gekauft. Co-Autor war Jürgen Kernegger. Kochbücher dienen für mich in erster Linie der Inspiration. Ich muss nicht gleich sofort alles nachkochen, sondern ich blättere in den Büchern, um auf Ideen zu kommen. Auch die Augen essen mit.
Und ich finde die Köche wie Karl-Heinz Drews originell. Er ist ein Showkoch aus Schwaben und das zelebriert er auch wunderbar. „Als Wahl-Münchner mit schwäbischer Seele, treibt mich am Herd Motörhead und nicht Mozart zu kulinarischen Höchstleistungen an. Ich bin aber nicht nur Fine-Dining Koch sondern auch Metzgermeister und Barbecue King bekannt aus DMAX. Der Grill ist meine Bühne und Feuer mein Element.“ Nun, wer Motörhead hört, kann kein schlechter Mensch sein, allerdings kenne ich seine Beiträge für den Sender DMAX nicht, weil ich kein Fernsehen schaue. Da ist mir Karl-Heinz Drews live und in Farbe lieber.
Und ich liebe seine Show, die er auch in Rottbach vorgeführt hat: „Mein Motto ist meine Passion. Als gelernter Metzgermeister „dry-age“ ich selbst, smoke oder veredle mein Fleisch beim sous-vide Garen „à la Kalle“ direkt in Hochprozentigem … Beim BBQ kenne ich keine Grenzen. Von Klein bis Groß kommt alles auf meinen Grill.“
Dabei ist das Buch Kings of Fire weit mehr als eine Rezeptesammlung. Es liefert handfeste und diskussionswürdige Informationen rund um das Grillen, wie Messer, Wildfleisch, Bezugsquellen, Grill – gerade die unterschiedlichen Grillmöglichkeiten fand ich nützlich. Ergänzt werden die Infos durch schöne Fotografien. All das macht Lust aufs Grillen. Was hält mich eigentlich noch zurück?
Immer wieder habe ich von dem Rottbacher Gourmetstammtisch gehört, jetzt hatte ich die Ehre bei der 57. Runde im Gasthof Heinzinger in Rottbach dabei zu sein. Meine Gattin und ich hatten großes Glück, denn den ursprünglichen Teilnehmern dieser kulinarischen Institution war der Flug nach München gestrichen worden und so wurden die begehrten Plätze frei. Es lohnt sich also, den Social Media-Accounts von Inhaber und Küchenchef Denis Michael Kleinknecht zu folgen und zuzuschlagen.
Dass der Rottbacher Gourmetstammtisch zum 57. Mal stattfindet, sagt eigentlich schon alles: Absolute Qualität, hervorragendes Ambiente, nette Gesellschaft – da kommt man zum Stammtisch in das Gourmetgasthaus immer wieder gerne. Das Team Küche und das Team Service harmonierten wie gewohnt hervorragend. Für mich ist ein Besuch bei Denis Kleinknecht ein besonderes Eintauchen in eine Genusswelt und ein Ausblenden des schnöden Alltags.
Sein Restaurantkonzept überzeugt mich immer wieder, so dass meine Frau und ich gleich unseren Besuch bei der anstehenden Küchenparty am 9. September organisiert haben – noch gibt es ein, zwei Plätze für dieses kulinarische Hochamt.
Aber genug der Worte. Jetzt sollen die Bilder sprechen, die ich beim 57. Rottbacher Gourmetstammtisch geschossen habe.
Meine Besuche in Restaurants, Wirtschaften und Gaststätten habe ich nach Corona deutlich reduziert. Oft wurde von ich von der Qualität der Speisen enttäuscht und dafür mit hohen Preisen konfrontiert. Aber meine regelmäßigen Besuche im Gasthof Heinzinger in Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck lasse ich mir nicht nehmen. Hier passt einfach die Qualität und das Flair, was auch eine neue Haube von Gault & Millau zeigt. Eine Haube steht für ein sehr empfehlenswertes Haus mit ambitionierter Küche.
Vor kurzem war ich wieder zu Gast in diesem einzigartigen Gourment-Wirtshaus als es das Motto BBQ „King meets Fine Dining“ lautete. Und ich schreibe bewusst Gourment-Wirtshaus, denn genau das trifft es: Bayerisches Wirtshaus mit absoluter Spitzenküche.
Dieses Mal stand Chef Denis Michael Kleinknecht nicht alleine am Herd. Er hatte sich Karlheinz Drews eingeladen. Die beiden Köche kennen sich seit Jahren und immer wieder kreuzen sich ihre Wege.
Drews beschreibt sich selbst: „Als Wahl-Münchner mit schwäbischer Seele, treibt mich am Herd Motörhead und nicht Mozart zu kulinarischen Höchstleistungen an. Ich bin aber nicht nur Fine-Dining Koch sondern auch Metzgermeister und Barbecue King bekannt aus DMAX.“ Nun, DMAX kenn ich nicht so, aber für mich steht fest. Jemand der Lemmy hört, kann nur ein guter Mensch sein und er zeigte in Rottbach, dass er auch ein ausgezeichneter Koch ist und mit Denis Kleinknecht hervorragend harmoniert. Die nächsten Events von Denis Kleinknecht gibt es hier. Und das haben wir in netter Runde gegessen:
Konfierter Schweinebauch, Senf-Eis und Blaukraut Gummibärli
Pollo Fino, Thai Spargel, Mango-Chilli-Chutney
Smoked Corn & Lobster Chowder, Cornwall Schinken und Maisbrot
Saint Louis Ribs, Speck-Kraut Püree und Schwarzbier Jus
Surf & Turf deluxe mit Wagyu Cubes, Hummer Ravioli und Hummer Hollandaise
Die Zitrone – Zitronenmousse, Zitronen-Glaze, Zitronen-Crumble, Zitronengel und wilder Ingwer
Was als spontane Idee begann, wurde jetzt fortgesetzt und nimmt wohl künftig einen festen Bestandteil meiner kulinarischen Highlights ein: Die Rottbacher Küchenparty
Entstanden ist die Idee, hochwertige Speisen frisch zubereitet nicht nur am Tisch zu genießen, sondern an dem Ort an dem sie entstehen: In der Küche. Gastronom und innovativer Koch Denis Kleinknecht vom Gasthof Heinzinger in Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck lud zur ersten Rottbacher Küchenparty anlässlich seines Geburtstages ein. Viele Gourmetlieberhaber kamen und feierten bei erlesenen Speisen und Weinen. In der modernen Küche konnten die Gäste Denis und seinem Team über die Schulter schauen. 16 Gänge 16 Weine standen bei der ersten Küchenparty auf dem Programm.
Jetzt kam es zur zweiten Rottbacher Küchenparty wiederum mit 16 Gängen und dieses Mal 10 Weinen. Aufgrund der schlechten Wetterlage mit massiven Schneeeinbruch mussten leider ein paar Gäste absagen, die Stimmung im Gasthof Heinzinger war aber dennoch großartig. Die Kombination aus Essen, Wein und Gesprächen sowie Erläuterungen von Küchenchef Dennis Kleinknecht waren ein Erlebnis. Kleinknecht schraubt weiter an seinem Konzept der Küchenparty und optimiert. Zu vorgerückter Stunde wurden gleich ein paar neue Ideen ausgebrütet und ausprobiert.
Das Team in Küche und Service greift wunderbar ineinander und als Gast fühle ich mich absolut wie zu Hause (nur die Hose bleibt an – so der Standardwitz aus dem Hause Kleinknecht).
Die nächste Küchenparty soll im April stattfinden, hoffentlich bei gutem Wetter, so dass auch der Hof miteinbezogen werden kann. Bis es soweit ist, steht sicherlich der eine oder andere Besuch beim Heinzinger an. Es gibt auch wunderbare Kochkurse. Probiert es aus, es lohnt sich auf alle Fälle.
„Das Leben ist zu kurz für schlechtes Essen“, diesen Leitspruch meines Foodblogger-Kollegen Thomas Gerlach habe ich mir zu Herzen genommen. Klar Plan: Ich gehe nach dem Lockdown nur noch in Restaurants zum Essen, bei denen ich hochwertiges, qualitatives Essen genießen kann. Ich will keine 08/15-Küche mit Essen aus der Metro, was mir oftmals in der Vergangenheit vorgesetzt wurde und ich teuer bezahlt habe. Das ist eine Lehre für mich aus Corona.
Und daher führte mich mein erster Weg nach dem Lockdown in den Gasthof Heinzinger nach Rottbach im Landkreis Fürstenfeldbruck zur berühmten Küche von Denis Kleinknecht.
Ich kenne die Lokalität seit langem und war immer wieder dort zu Gast. Und als ersten Besuch einer Gastronomie wollte ich auf Nummer sicher gehen. Denis Kleinknecht und sein Team haben die harte Zeit des Lockdowns sinnvoll genutzt und die Küche und die Gasträume auf Vordermann gebracht. Stein- und Holzböden wurden verlegt.
Aber vor allem hat der seit 1392 bestehende Gasthof eine neue Küche auf Gourmetniveau bekommen. Eine maßgefertigte Küche von Lohberger wurde eingebaut – Branchenkenner wissen, was das heißt. Der Arbeitsplatz der Köche um Denis Kleinknecht ist ein energiesparend, effizient, ergonomisch mit perfekter Abluft – so macht Kochen Spaß. Diese neue Küche ist ein Traum und ich werde Denis Kleinknecht in naher Zukunft bitten, mir die Küche genau zu erklären. In der Wiedereröffnungsphase nach dem Lockdown war dafür im Moment keine Zeit.
Die Gäste drängen hinein und es tut gut zu sehen, dass die Gäste dem Gasthof Heinzinger in Rottbach die Treue gehalten haben. Es war bei meinem Besuch ein Kommen und Gehen. Wer dort speisen will, sollte daher unbedingt online oder telefonisch reservieren – auch im Hinblick auf das ausgeklügelte Hygienekonzept des Hauses.
Für den Gast ist natürlich das Essen das Wichtigste. Global Cuisine heißt das Erfolgsrezept – internationale Klassiker regional hochwertig interpretiert. Meine Frau und ich genossen folgende Speisen:
Der Gruß aus der Küche war ein Sellerieschaum-Süppchen.
Zur Vorspeise gab es ein Kalbskopfcarpaccio mit Wildkräutersalat und steirischem Kürbiskernöl sowie handgeschnittenes Beef Tatar mit kleinem Salat und hausgebackenem Brioche. Die Brioche, im Deutschen gelegentlich als „Apostelkuchen“ bezeichnet, ist ein feines Tafelgebäck aus ei- und fettreichem Hefeteig.
Als Hauptgerichte wählten wir Kalbstomahawk, dry aged, ca. 750g mit Grillgemüse. Das Kalbstomahawk habe ich mir zuvor im Reifeschrank genau angesehen und mich dafür begeistert. Es wurde auf urigem Holzbrett serviert. Meine Frau wählte ein Filet Birnbaum-Saibling mit karamellisiertem Blumenkohl, Blumenkohl-Kokospüree und Blaumohn-Kartoffel-Gnocchi. Die Präsentation auf grünem Teller überzeugte uns.
Die Nachspeisen waren hausgemachtes Eis und Nougatknödel in Vanillesoße.
Dampfnudeln vom Gasthof Heinzinger in Rottach. Immer Donnerstags.
Gerne bin ich mit meiner Familie oder meinen Foodblogger-Kollegen Thomas Gerlach in der Vergangenheit zum Essen gegangen. Aber in Zeiten von Corona gibt es für die Gastronomie klare Einschränkungen, die der Branche weh tun. Um die Ausbreitung des Coronavirus zu verlangsamen, hat Ministerpräsident Markus Söder grundlegende Ausgangsbeschränkungen verhängt. Zuvor wurde bereits der Katastrophenfall in Bayern ausgerufen. Seit Samstag, den 21.3., mussten deshalb alle Gastronomiebetriebe schließen, To-Go, Drive-In und Lieferungen sind aber weiterhin möglich.
Ich möchte meine lokalen Gastronomen in der Gemeinde Maisach im Landkreis Fürstenfeldbruck unterstützen – und zudem hab ich von gebunkerten Nudeln und Reis (das war ein Witz) genug.
Einige gastronomische Einrichtungen in Maisach haben ein Lieferangebot bzw. einen Abholservice während der Corona-Krise eingerichtet. Jetzt zeigt es sich, wer rechtzeitig auf die Digitalisierung seines Geschäftsbetriebes gesetzt hat. Die strengen Hygieneregeln in der Gastronomie sind nun wichtiger als je zuvor. Lebensmittel werden aktuell nicht als Überträger von Corona gesehen.
Andere Betriebe haben geschlossen und hoffen auf das Ende der Krise. Meine beiden Lieblingsgriechen, Aleco der Grieche und die liebe Sula von der Sportgaststätte Olympia, haben vorübergehend geschlossen. Auch Deniz Kebap-Haus, mein Döner-Dealer im Dorf, hat die Rollos erst einmal runterlassen.
Ich habe gesehen, dass das Triplico in Maisach eine spezielle Takeaway-Karte eingerichtet hat und Speisen zum Abholen anbietet. Zudem hat das Lokal von 11:30-15 Uhr geöffnet. Lebensmittel, Personal und Geräte können weiterhin sinnvoll genutzt werden. Und auch von vielen anderen Gastronomen höre ich, dass sie sich auf die Krise einstellen, wie die Pizzaria Salerno in Gernlinden (meine Pizzeria als in noch in Gerlinden wohnte) oder Essraum Gernlinden mit Takeaway. Und Alberto verkauft auch to go. Wie mir Klaus Stanke mitteilt, hat das Maisacher Restaurant Ristorante I‘Italiano auch geöffnet.
Mein Lieblingsrestaurant im Gemeindegebiet ist allerdings der Gasthof Heinzinger. Wenn ich anspruchsvolle Gäste habe, lade ich sie zu Denis Kleinknecht zum Steakessen ein. Bei den Steaks setzt er auf Nachhaltigkeit und er legt Wert auf Qualität. Das Roastbeef stammt von der Allgäuer Färse, das Filet vom Simmentaler Biorind, das Filet vom Galizischen Rind, Valles de Leon (21 Tage trocken gereift), das T-Bone vom irish Black Angus (21 Tage trocken gereift), das Tomahawk vom Emsrind (21 Tage trocken gereift).
Aber in Zeiten von Corona hängen die Steaks im Reifeschrank und die wirtschaftlichen Sorgen des Gastronoms sind enorm.
Daher macht Denis Kleinknecht aus der Not eine Tugend und bietet einen Lieferservice an. Zudem verkauft er vorbestellte Speisen vom Fenster in Rottbach aus. Das musste ich ausprobieren und bestellte am Mittwoch für Donnerstag die legendären Dampfnudeln für meine Familie vor. Donnerstag 12:15 Uhr holte ich sie zusammen mit meiner Frau ab. Denis Kleinknecht gab mir aus der Entfernung – Sicherheitsabstand muss sein – folgendes aufschlussreiches Videointerview.
Dabei spricht er über die Lage der Gastronomie, der Zusammenhalt in der Krise. „Wir kämpfen ums Überleben“, so Denis Kleinknecht sehr ernst. Nach Nächten voll Existenzängsten hat er einen Entschluss zum Lieferservice und Fensterverkauf gefasst und eine hochwertige Speisekarte zusammengestellt.
Denis Kleinknecht.
Er braucht wie seine Kollegen den Umsatz, um seine Mitarbeiter vor Kurzarbeit zu bewahren und laufende Kosten zu bedienen. Wie funktioniert es? Alle Sous-Vide-Gerichte (Vakuumbeutel) werden frisch auf Vorbestellung zubereitet und am nächsten Tag gekühlt zum Besteller nach Hause geliefert. Bestellungen können bis 22:00 Uhr angenommen werden. Die Kunden können dann die fertigen Gerichte samt Kochbeutel in einem Wasserbad erhitzen, Beutel aufschneiden und genießen. Haltbarkeit für alle Speisen vier Tage – alle Speisen sind ohne Zusatz- und Konservierungstoffe. Und Denis Kleinknecht berichtet, woher er die selten gewordene Hefe für seine Dampfnudeln bezieht.
Ich würde mich freuen, wenn wir in der Gemeinde an unsere Gastronomie denken und ab und zu mal etwas dort bestellen. Und sonst können wir ja weiter unsere gehamsterten Nudeln essen.
Ich muss gar nicht so weit in die Gegend fahren, um hervorragende Steaks zu essen. Quasi um die Ecke, im Maisacher Ortsteil Rottbach, gibt es im Landkreis Fürstenfeldbruck ein ausgezeichnetes Steak-Restaurant: Den Gasthof Heinzinger Denis Michael Kleinknecht.
Ich kannte Denis noch, als er mit seinem Papa herumgealbert hatte und Punk spielte. Mit seinem Vater habe ich jahrelang zusammengearbeitet. Dann haben wir uns aus den Augen verloren. Dennis Michael Kleinknecht machte inzwischen in der Gastronomie Karriere: Lehre zum Koch im Hotel Mayer in Germering, Chef Pattissier / Chef Tournant, Le Gourmet, Otto Koch München (1 Stern Michelin 18 Punkte Gaullt et Milleau), Chef Tournant Hotel The Randolph, Oxford UK (5 Sterne Hotel Restaurant 2 Sterne), Sous Chef / Küchenchef Acquarello München (1 Stern Michelin, 17 Punkte Gaullt et Milleau), Küchenchef Hotel Ritzi München, Küchenchef Röckenwagner´s Santa Monica, CA USA, Küchenchef Hiscox, München sind seine Stationen. Und jetzt ist er wieder im Landkreis Fürstenfeldbruck tätig.
Der Gruß aus der Küche.
Er liebt die Küche der Region. Bei den Steaks setzt er auf Nachhaltigkeit und er legt Wert auf Qualität. Das Roastbeef stammt von der Allgäuer Färse, das Filet vom Simmentaler Biorind, das Filet vom Galizischen Rind, Valles de Leon (21 Tage trocken gereift), das T-Bone vom irish Black Angus (21 Tage trocken gereift), das Tomahawk vom Emsrind (21 Tage trocken gereift).
Ich griff zum T-Bone und stellte den Koch vor eine große Herausforderung: Ich wollte das Steak blutig. Das ist bei der Masse an Fleisch ein Problem bei der Zubereitung. Im Kern soll es warm und blutig sein, dabei darf das Äußere nicht zu stark durchgebraten sein. Beim Filet von K1 war das kein Problem, aber bei meinem dicken Steak kann es schiefgehen. Nun: Die eine Hälfte die T-Bone-Steaks war perfekt, die andere Seite zu durch. Aber ich weiß, dass die Herausforderung gemein war. Das Fleisch mit drei Sorten Salz schmeckte hervorragend: weißes fleur de sel, schwarzes Lava-Salz und beiges Himalaya-Salz.
Hier wird Salz gereicht.
Kritik kommt vom mir aber am Besteck. Das Messer war zwar aus der italienischen Besteckschmiede Pintinox. Meine Gattin hatte ein Tramontina mit Sägeschliff. Die Gabeln waren aber Standard und dürften bei der Dicke des Fleisches mehr Qualität vertragen.
Aber zurück zur Küche. Wenn ich mich auf Nachbarstischen des typisch bayerischen Gasthauses umschaue, ist auf den Tellern nur Qualität zu finden. Die Produkte stammen von Erzeugern, die Denis Kleinknecht persönlich kennt. Vieles stammt aus der direkten Umgebung. So stammen beispielsweise die Brucker-Land-Kartoffeln vom Hartlhof in Esting und die Eier vom Geflügelhof Heggmeier in Oberlappach, zwei Dörfer weiter. Kraut, Zwiebeln und sämtliche Mehle bekommt der Wirt von Johann Herrmann in Merching, die Milch aus Schöngeising und das Holzofenbrot von Gut Kerschlach. Das Wild stammt meist aus Rottbacher Revier. „Mehr als 70 Prozent meiner Zutaten werden in der Region produziert“, berichtet Denis Kleinknecht gegenüber den klassischen Massenmedien. Das finde ich lobenswert. Ich finde es klasse, dass Kleinknecht den Wert von Lebensmitteln hochhält. Der Ruf nach qualitativ hochwertigen Lebensmitteln aus der Region wird lauter. Und Kleinknecht hat diesen Ruf auch vernommen. Bayerische Küche mit internationalen Einflüssen – so muss es sein. Und die Produkte werden, wenn möglich komplett verwertet. Ich freue mich auf den nächsten Besuch in Rottbach, ich freue mich auf die Geschmackserlebnisse, die mich erwarten. Und die Gattin ist sehr interessiert und kritisch auf die Dampfnudeln aus dem Hause Kleinknecht. Gerade bei Dampfnudeln ist sie sehr anspruchsvoll, schließlich gilt es, die Dampfnudeln der Oma zu schlagen. Donnerstag ist Dampfnudeltag. Das einzige was nicht aus der Region kommt ist die thahitianische Vanille. Übrigens, beim Dampfnudeltag sollte unbedingt beim Heinzinger reserviert werden.
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