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Im Gasthof Heinzinger in Rottbach sind die Steaks zu Hause

30. November 2018

Ich muss gar nicht so weit in die Gegend fahren, um hervorragende Steaks zu essen. Quasi um die Ecke, im Maisacher Ortsteil Rottbach, gibt es im Landkreis Fürstenfeldbruck ein ausgezeichnetes Steak-Restaurant: Den Gasthof Heinzinger Denis Michael Kleinknecht.
Ich kannte Denis noch, als er mit seinem Papa herumgealbert hatte und Punk spielte. Mit seinem Vater habe ich jahrelang zusammengearbeitet. Dann haben wir uns aus den Augen verloren. Dennis Michael Kleinknecht machte inzwischen in der Gastronomie Karriere: Lehre zum Koch im Hotel Mayer in Germering, Chef Pattissier / Chef Tournant, Le Gourmet, Otto Koch München (1 Stern Michelin 18 Punkte Gaullt et Milleau), Chef Tournant Hotel The Randolph, Oxford UK (5 Sterne Hotel Restaurant 2 Sterne), Sous Chef / Küchenchef Acquarello München (1 Stern Michelin, 17 Punkte Gaullt et Milleau), Küchenchef Hotel Ritzi München, Küchenchef Röckenwagner´s Santa Monica, CA USA, Küchenchef Hiscox, München sind seine Stationen. Und jetzt ist er wieder im Landkreis Fürstenfeldbruck tätig.

Der Gruß aus der Küche.

Der Gruß aus der Küche.

Er liebt die Küche der Region. Bei den Steaks setzt er auf Nachhaltigkeit und er legt Wert auf Qualität. Das Roastbeef stammt von der Allgäuer Färse, das Filet vom Simmentaler Biorind, das Filet vom Galizischen Rind, Valles de Leon (21 Tage trocken gereift), das T-Bone vom irish Black Angus (21 Tage trocken gereift), das Tomahawk vom Emsrind (21 Tage trocken gereift).

Ich griff zum T-Bone und stellte den Koch vor eine große Herausforderung: Ich wollte das Steak blutig. Das ist bei der Masse an Fleisch ein Problem bei der Zubereitung. Im Kern soll es warm und blutig sein, dabei darf das Äußere nicht zu stark durchgebraten sein. Beim Filet von K1 war das kein Problem, aber bei meinem dicken Steak kann es schiefgehen. Nun: Die eine Hälfte die T-Bone-Steaks war perfekt, die andere Seite zu durch. Aber ich weiß, dass die Herausforderung gemein war. Das Fleisch mit drei Sorten Salz schmeckte hervorragend: weißes fleur de sel, schwarzes Lava-Salz und beiges Himalaya-Salz.

Hier wird Salz gereicht.

Hier wird Salz gereicht.

Kritik kommt vom mir aber am Besteck. Das Messer war zwar aus der italienischen Besteckschmiede Pintinox. Meine Gattin hatte ein Tramontina mit Sägeschliff. Die Gabeln waren aber Standard und dürften bei der Dicke des Fleisches mehr Qualität vertragen.

Aber zurück zur Küche. Wenn ich mich auf Nachbarstischen des typisch bayerischen Gasthauses umschaue, ist auf den Tellern nur Qualität zu finden. Die Produkte stammen von Erzeugern, die Denis Kleinknecht persönlich kennt. Vieles stammt aus der direkten Umgebung. So stammen beispielsweise die Brucker-Land-Kartoffeln vom Hartlhof in Esting und die Eier vom Geflügelhof Heggmeier in Oberlappach, zwei Dörfer weiter. Kraut, Zwiebeln und sämtliche Mehle bekommt der Wirt von Johann Herrmann in Merching, die Milch aus Schöngeising und das Holzofenbrot von Gut Kerschlach. Das Wild stammt meist aus Rottbacher Revier. „Mehr als 70 Prozent meiner Zutaten werden in der Region produziert“, berichtet Denis Kleinknecht gegenüber den klassischen Massenmedien. Das finde ich lobenswert. Ich finde es klasse, dass Kleinknecht den Wert von Lebensmitteln hochhält. Der Ruf nach qualitativ hochwertigen Lebensmitteln aus der Region wird lauter. Und Kleinknecht hat diesen Ruf auch vernommen. Bayerische Küche mit internationalen Einflüssen – so muss es sein. Und die Produkte werden, wenn möglich komplett verwertet. Ich freue mich auf den nächsten Besuch in Rottbach, ich freue mich auf die Geschmackserlebnisse, die mich erwarten. Und die Gattin ist sehr interessiert und kritisch auf die Dampfnudeln aus dem Hause Kleinknecht. Gerade bei Dampfnudeln ist sie sehr anspruchsvoll, schließlich gilt es, die Dampfnudeln der Oma zu schlagen. Donnerstag ist Dampfnudeltag. Das einzige was nicht aus der Region kommt ist die thahitianische Vanille. Übrigens, beim Dampfnudeltag sollte unbedingt beim Heinzinger reserviert werden.

 

Restauranttipp: Burger- und Steak-Restaurant Beers in Bad Hindelang

18. April 2017
Im Zentrum von Bad Hindelang gibt es das Beers.

Im Zentrum von Bad Hindelang gibt es das Beers.

Die Burger- und Steak-Welle schwappt durch die Gastroszene des Landes und ist auch in Bad Hindelang im Allgäu angelangt. Bei meinen Ferien im Hotel Prinz Luitpold Bad traf ich auf den Metzgermeister und Fleischsommelier Matthias Endraß, der mir das örtliche Steaklokal Beers Restaurant empfahl. Nachdem ich vom Fleisch der Metzgerei Endraß sehr angetan bin, folgte ich mit meiner Familie der Empfehlung.


Das Beers liegt im Herzen der Gemeinde Bad Hindelang gegenüber dem Rathaus in der Marktstraße 4-6. Dienstag und Mittwoch sind die Ruhetage und es empfiehlt sich eine Platzreservierung, denn es ein Anziehungspunkt für Burger- und Steakliebhaber der Region ist. Nachdem Roman Beer seine Erfahrungen in internationalen Häusern gesammelt hat, verwirklichte der noch junge Küchenchef in seinem Restaurant Beer nun seine eigenen gastronomischen Ideen. „Das Beers verbindet alpines Ambiente mit modernem Flair“, so das Ziel. Mit einer Mischung aus regionalen Zutaten und Spezialitäten aus Übersee bietet Roman Beer Steaks und Burger mit saisonalen Genüssen. Den ausgewählten regionalen und internationalen Fleischsorten konnten wir als Gäste im Reifeschrank beim Reifen zusehen.


Wir wählten in Beers folgende Speisen:
Tatar vom Rind asiatisch mit Mangochutney, Sojasauce, Chilli, Ingwer und Zitronengras sowie Wasabi-Mayonnaise und Krabbenchips.

Tatar vom Rind asiatisch

Tatar vom Rind asiatisch

Einen Klassikburger mit Rindfleisch Patty, Tomate, Gurke, Salat, rote Zwiebel und Burgersauce.

Klassikburger mit Rindfleisch Patty

Klassikburger mit Rindfleisch Patty

Ein Chateaubriand oder Doppellendensteak aus der Mitte des Rinderfilets. Es wird vier Zentimeter dick geschnitten und bringt 400 Gramm auf die Waage.

Chateaubriand oder Doppellendensteak aus der Mitte des Rinderfilets

Chateaubriand oder Doppellendensteak aus der Mitte des Rinderfilets

Ein Filet weist den geringsten Fettanteil aller Fleischteile des Rindes auf. Da der Muskel üblicherweise kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Es ist das wertvollste Teilstück vom Rind.

Das Filet weist den geringsten Fettanteil aller Fleischteile des Rindes auf.

Das Filet weist den geringsten Fettanteil aller Fleischteile des Rindes auf.

Und es gab ein Roastbeef oder auch Zwischenrippenstück. Es liegt zwischen dem Rib Eye und der Hüfte und ist der begehrteste Teil des Rindes. Es birgt durch seinen geringen Fettanteil gegenüber des Rib Eye-Steaks einen aromatischen, saftigen und zarten Fleischgenuss.
Mein Fazit: Schönes Ambiente und ausgezeichnetes Fleisch. Leider wurden die Garstufen nicht eingehalten. Ich bestellte rosa, englisch, (englisch: medium rare, französisch: à point, anglais): Das Fleisch ist innen durchgehend rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste. Bei mir hatte es gepasst.
Meine Familie bestellte halb durchgebraten, (englisch: medium, französisch: demi-anglais): Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern. Das hat leider nicht geklappt. Beim Roastbeef und vor allem beim Burger ist es komplett schief gegangen. Das Fleisch war ziemlich blutig und sehr rare. Schade, aber wäre die Grillkunst.

Das Burgerfleisch war ziemlich rot.

Das Burgerfleisch war ziemlich rot.

Absolut unverständlich war mir allerdings, warum in den Restaurant keinerlei Kartenzahlung möglich ist, so weder Maestro- noch Kreditkartenzahlung. Der Ober aus Berlin erklärte etwas mit Probleme mit der Bank, was mir als Gast eigentlich egal ist. Wenn ein Steak an die 60 Euro kostet, dann hab ich nicht immer eine entsprechende Summe an Bargeld in der Tasche – vor allem wenn wir als Familie in solch ein Lokal gehen. Die Qualität der Speisen ist sehr gut und es freut mich, dass Bad Hindelang so einen gastromischen Treffpunkt hat. In Details gibt es wie beschrieben Verbesserungsbedarf.