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Im Gasthof Heinzinger in Rottbach sind die Steaks zu Hause

30. November 2018

Ich muss gar nicht so weit in die Gegend fahren, um hervorragende Steaks zu essen. Quasi um die Ecke, im Maisacher Ortsteil Rottbach, gibt es im Landkreis Fürstenfeldbruck ein ausgezeichnetes Steak-Restaurant: Den Gasthof Heinzinger Denis Michael Kleinknecht.
Ich kannte Denis noch, als er mit seinem Papa herumgealbert hatte und Punk spielte. Mit seinem Vater habe ich jahrelang zusammengearbeitet. Dann haben wir uns aus den Augen verloren. Dennis Michael Kleinknecht machte inzwischen in der Gastronomie Karriere: Lehre zum Koch im Hotel Mayer in Germering, Chef Pattissier / Chef Tournant, Le Gourmet, Otto Koch München (1 Stern Michelin 18 Punkte Gaullt et Milleau), Chef Tournant Hotel The Randolph, Oxford UK (5 Sterne Hotel Restaurant 2 Sterne), Sous Chef / Küchenchef Acquarello München (1 Stern Michelin, 17 Punkte Gaullt et Milleau), Küchenchef Hotel Ritzi München, Küchenchef Röckenwagner´s Santa Monica, CA USA, Küchenchef Hiscox, München sind seine Stationen. Und jetzt ist er wieder im Landkreis Fürstenfeldbruck tätig.

Der Gruß aus der Küche.

Der Gruß aus der Küche.

Er liebt die Küche der Region. Bei den Steaks setzt er auf Nachhaltigkeit und er legt Wert auf Qualität. Das Roastbeef stammt von der Allgäuer Färse, das Filet vom Simmentaler Biorind, das Filet vom Galizischen Rind, Valles de Leon (21 Tage trocken gereift), das T-Bone vom irish Black Angus (21 Tage trocken gereift), das Tomahawk vom Emsrind (21 Tage trocken gereift).

Ich griff zum T-Bone und stellte den Koch vor eine große Herausforderung: Ich wollte das Steak blutig. Das ist bei der Masse an Fleisch ein Problem bei der Zubereitung. Im Kern soll es warm und blutig sein, dabei darf das Äußere nicht zu stark durchgebraten sein. Beim Filet von K1 war das kein Problem, aber bei meinem dicken Steak kann es schiefgehen. Nun: Die eine Hälfte die T-Bone-Steaks war perfekt, die andere Seite zu durch. Aber ich weiß, dass die Herausforderung gemein war. Das Fleisch mit drei Sorten Salz schmeckte hervorragend: weißes fleur de sel, schwarzes Lava-Salz und beiges Himalaya-Salz.

Hier wird Salz gereicht.

Hier wird Salz gereicht.

Kritik kommt vom mir aber am Besteck. Das Messer war zwar aus der italienischen Besteckschmiede Pintinox. Meine Gattin hatte ein Tramontina mit Sägeschliff. Die Gabeln waren aber Standard und dürften bei der Dicke des Fleisches mehr Qualität vertragen.

Aber zurück zur Küche. Wenn ich mich auf Nachbarstischen des typisch bayerischen Gasthauses umschaue, ist auf den Tellern nur Qualität zu finden. Die Produkte stammen von Erzeugern, die Denis Kleinknecht persönlich kennt. Vieles stammt aus der direkten Umgebung. So stammen beispielsweise die Brucker-Land-Kartoffeln vom Hartlhof in Esting und die Eier vom Geflügelhof Heggmeier in Oberlappach, zwei Dörfer weiter. Kraut, Zwiebeln und sämtliche Mehle bekommt der Wirt von Johann Herrmann in Merching, die Milch aus Schöngeising und das Holzofenbrot von Gut Kerschlach. Das Wild stammt meist aus Rottbacher Revier. „Mehr als 70 Prozent meiner Zutaten werden in der Region produziert“, berichtet Denis Kleinknecht gegenüber den klassischen Massenmedien. Das finde ich lobenswert. Ich finde es klasse, dass Kleinknecht den Wert von Lebensmitteln hochhält. Der Ruf nach qualitativ hochwertigen Lebensmitteln aus der Region wird lauter. Und Kleinknecht hat diesen Ruf auch vernommen. Bayerische Küche mit internationalen Einflüssen – so muss es sein. Und die Produkte werden, wenn möglich komplett verwertet. Ich freue mich auf den nächsten Besuch in Rottbach, ich freue mich auf die Geschmackserlebnisse, die mich erwarten. Und die Gattin ist sehr interessiert und kritisch auf die Dampfnudeln aus dem Hause Kleinknecht. Gerade bei Dampfnudeln ist sie sehr anspruchsvoll, schließlich gilt es, die Dampfnudeln der Oma zu schlagen. Donnerstag ist Dampfnudeltag. Das einzige was nicht aus der Region kommt ist die thahitianische Vanille. Übrigens, beim Dampfnudeltag sollte unbedingt beim Heinzinger reserviert werden.