Posts Tagged ‘Johannisbeere’

Marmeladenzeit – die Zeit des Dampfentsafters

17. August 2015
Der Entsafter kommt wieder zum Einsatz

Der Entsafter kommt wieder zum Einsatz

Es ist die Zeit für Kirschen, Zwetschgen, Blaubeeren, Johannisbeeren und damit ist Zeit für Einkochen. Vor Jahren haben wir die ganzen Einmachgläser entsorgt und nun brach es wieder bei meiner Frau durch: Wir müssen doch wieder eigene Marmelade machen.
Sie tigerte in den Supermärkten um die Paletten mit Gläser, Flaschen, Schraubverschlüsse herum, sie fasste an und legte hin. Und irgendwann konnte sie nicht mehr. Wir haben uns wieder komplett eingedeckt. Der Sechserpack Sturzgläser mit den 435 ml Gläser hier, vielleicht doch auch welche mit 230 ml für kleine Portionen dort oder sollten es doch lieber die 750 ml Gläser werden? Einig waren wir uns, dass es Gläser mit Schraubverschluss werden sollen. Das ist sinnvoller, wenn wir die Gläser mehrmals verwenden wollen. Bügelverschluss sieht zwar cooler aus, eignet sich aber nur zum Verschenken.

Eine Ladung Gläser kauften wir im Supermarkt, die andere bei Amazon.

Eine Ladung Gläser kauften wir im Supermarkt, die andere bei Amazon.

Einen Dampfentsafter von Weck hatten wir noch im Keller, der auch sogleich reaktiviert wurde. Das erste Obst stammte von einem Kurztrip nach Lindau. Am Bodensee gibt es wunderbares Obst. Aber auch bei uns am Dorf sind schöne Plantagen zum Selbstpflücken vorhanden, die werden wir uns als nächstes vornehmen. Und einiges an Beeren wächst auch im heimischen Garten.


Natürlich muss auch das richtige Handwerkszeug her. Die Gattin schwört auf die Haushaltswaren von Leifheit. Und der Hand-Pflaumenentsteiner Pro Line hat mich überzeugt, der Kirschentkerner ist ok, der Kirschentkerner Cherrymat ist so la la. Aber der ging bei einem Amazon Angebot billig her und hat sich rentiert.

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Restlos begeistert bin ich von unserem Dampfentsafter von Weck. Das Teil stand noch im Keller und wir hatten bisher nur die Äpfel der Apfelbäume unseres Gartens entsaftet. Nun kam der Kamerad fürs Entsaften Kirschen und Zwetschgen ran. Und das Teil macht seine Sache gut. Der Entsafter ist modular aufgebaut. Ganz unten ist der Tauchsieder. Hier kommt das Wasser rein, das verdampft. Ganz oben kommen die Kirschen und Zwetschgen rein. Der heiße Dampf greift die Zellen des Obsts an und bindet den Saft, der in einen mittleren Auffangbehälter tropft. Das Ganze hat rund 50 Minuten gedauert. Dann muss das System abkühlen, sonst verbrüht man sich die Pfoten. Durch einen Schlauch wird der Saft abgelassen. Eine Klemme verschließt den Ablaufschlauch. Mir hat das Ganze Spaß gemacht. Ich habe meine Frau unterstützt und es hat Spaß gemacht. Die Produktion von Marmelade kann beginnen.

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Wenn die Scheune The Barn zum Kaffee-Mekka wird

13. Januar 2015

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Hier wird Kaffee zur Wissenschaft, hier wird Kaffee zum absoluten Genuss. Im Berliner Kaffeeshop The Barn werden einige der hochwertigsten Kaffeebohnen des Planeten geröstet und serviert. Und die Zubereitung ist eine eigene Wissenschaft, die der Kunde live betrachten kann.

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The Barn in der Schönhauser Allee 8 in Berlin gehört nach eigenen Angaben zu einer der führenden Mikro Röstereien Deutschlands. Und Kaffeetrinken wird hier zu einem Erlebnis, geschmacklich und optisch. Der Kunde kann unter zahlreichen Kaffeesorten wählen und die Zubereitung beobachten. Kaffee wurde jahrzehntelang kommerzialisiert aufgrund von Bequemlichkeit und Preisdruck. Die Folge waren Kaffeeketten mit manches Mal zweifelhafter Kaffeequalität, oftmals nicht mehr als eine braune Brühe. Das ist bei The Barn wohl nicht der Fall. „Wir behandeln die Kaffeeplantagen wie Winzer und lassen die Farmer das tun, was sie am besten können: Das Allerbeste aus ihren Kaffeees herauszuholen“, heißt es in einer Selbstdarstellung von The Barn. „Farmer gut zu bezahlen ist ein wichhtiger Schritt – für beste Qualität Höchstpreise zu bezahlen und eine enge Verbindung zur Farm herzustellen ist jedoch die Grundlage für echte Nachhaltigkeit.“ Daher hat The Barn seinen Farmern versprochen, ihre Kaffeebohnen nicht mit anderen zu vermengen – sie verbleiben sortenrein und ihre Namen stehen auf den Kaffeetüten von The Barn. Allerdings hat der Kaffee auch seinen Preis, was ich für vollkommen richtig finde. Aber einen Kaffee to go für einen Euro wird es hier nicht geben – gut so.

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Ich habe als Beispiel mal zwei Kaffeesorten herausgenommen, die ich probiert habe:
Githiga kommt aus Muranga, Kenia von der Farm Githiga. Seine Eigenschaften: Schwarze Johannisbeere, Vamille, satter Geschmack. Muranga befindet sich in der Zentralprovinz, genauer in dem Hochland, das zum Mount Kenia führt. Reichhaltige vulkanische Erde trägt zu der Geschmacksvielfalt kenianischen Kaffees bei. Etwa 2000 Mitglieder hat Githiga, die in einer Saison etwa 523000 Kilogramm Kaffeekirschen erntet. Rund 60 Prozent ist Premiumkaffee, der von The Barns abgenommen wird. Alle Kaffeekirschen sind hangepflückt. Die Fermentierungsdauer hängt vom Wetter ab und dauert bis zu 28 Stunden. Die Trocknung auf afrikanischen Hochbetten dauert bis zu 14 Tagen, um die saftige Zellstruktur zu erhalten.


Bokasso kommt aus Sidama in Äthiopien und schmeckt nach Pfirsich, Rose, kandierter Zitrone. Die Region Sidama ist für einen Kaffee mit zitrusartigen und beerigen Geschmacksrichtungen bekannt. Oft sind die Farmen von Natur aus Bioplantagen. Bokasso verarbeitet besonders sorgsam und trennt alle Kaffees nach Parzellen und nach Produktionstagen. Die Kaffeekirschen werden von Hand gepflückt, gewaschen und langsam auf afrikanischen Hochbetten getrocknet. Der Anbau wird auf etwa 2000 m vorgenommen. Die vulkanische Erde ist reich an Mineralien. Die Filtervariante des Kaffees ist sehr geschmackvoll und saftig, der Espresso überrascht durch Klarheit und Struktur – sowohl als purer Expresso wie mit Milch sehr gut.

Der perfekte Senf – gefunden auf der Heim+Handwerk

30. November 2012

Wenn die Heim+Handwerk in München öffnet, dann ist Weihnachten nicht mehr weit. Zu der großen Verkaufsausstellung strömen zumeist ältere Besucher auf das Münchner Messegelände und lassen sich inspirieren. Angehängt an die Ausstellung ist eine Fresshalle, im Messedeutsch Food & Life. Dort entdeckte ich meinen künftigen Senflieferanten, die historische Senfmühle Monschau. Dort gab es Senf in zahlreichen Geschmacksrichtungen. Ich probierte gleich einmal die verschiedenen Sorten durch – großartig. Klare Empfehlung an alle meine Foodblogger.

20 Sorten Senf zur Auswahl

Der mitteilsame Senfexperte hielt mit seinem Fachwissen nicht zurück. So erfuhr ich, dass Senf eines der ältesten Gewürze der kulinarischen Welt sei und kühl und dunkel aufbewahrt werden muss. Sonst verliert er seine Schärfe und sein Aroma. Er diene außer zur Speisenverfeinerung auch der Bekömmlichkeit. Der Experte ist Mitarbeiter der Senfmühle Monschau aus der Eifel, die 1882 gegründet wurde. Heute ist noch ein Familienunternehmen in der vierten und fünften Generation mit Senfmüller (ja, diesen Beruf gibt es wirklich) Guido Breuer und seiner Tochter Ruth. Die Rezepte stammen von Moutarde de Montoie und wurden verfeinert. Nachdem die Eifel doch ein paar Kilometer entfernt liegt, hat sich die Handwerksfamilie auch dem Thema e-Food verschrieben. Sie bieten ihre kostbaren Senfvariationen in einem Online-Shop im Netz an. Senf trifft eben das Web, hier eine Selbstverständlichkeit. Wer was ausgefallenes zu Weihnachten braucht, ist hier an der richtigen Adresse.

Probierstunde bei der Senfmühle Monschau

Bei der Heim+Handwerk fiel die Wahl schwer. Die Senfmühle Monschau hatte 20 verschiedene Sorten in München zur Auswahl, aufgelistet in einem handlichen Prospekt:

Ur-Rezept: Der klassische Senf passt zu allen Speisen.

Estragon: Besonders geeignet zum Einreiben von Fleisch, Fisch, Huhn, Kalb und Lamm. Der Kräutersenf dient zum verfeinern der Bernaise.

Knoblauch: Die deftige Senfvariante zum Würzen von Salatdressings, auch zu Rind-, Lamm- und Hammel-Fleisch.

Chili: Zu Fleisch, Geflügel und Würstchen aus der Pfanne und vom Grill. Zur Aromatisierung von feurigen Salaten, Soßen und Suppen.

Grüner Pfeffer: Als Dressing-Basis für scharfe Fleisch- und Gemüsesalate. Als Senfbutter beliebt zu Kurzgebratenem. Prägnante Schärfe zeichnet ihn aus.

Altdeutsche Art: Vermahlen mit Weiß- und Rotwein, gewürzt mit Zimt, Anis und Koriander. Ein Geschmacksträger für Wild und Sauerbraten, auch beliebt zu scharfem Käse.

Apfel Meerrettich: Diese extravagante Geschmacksrichtung passt als Senfsahne zu Fisch und Tafelspitz. Elegant ist seine fruchtige Schärfe.

English Curry: Pur, als Senfbutter oder Cremesauce vielseitig zu hellem Fleisch, Geflügel, Eier, Käse und Gemüse.

Schlesische Art mit Kümmel: Aufgrund seiner guten Bekömmlichkeit empfiehlt er sich zu Wurst, Käse, Eintöpfe, Kohlgerichten, Sauerkraut und Kartoffelsalat.

Limone: Ein apart frischer Saucensenf. Zubereitet als Hollandaise zu Blumenkopf, Spargel oder Senfbutter zu Fischgerichten.

Orange: Die fruchtige delikate Komposition passt ob kalt oder warm zu feinem Geflügel. Raffiniert als Geschmacksträger zu vielen Salatvariationen.

Tomate: Beliebte, mediterrane Senfköstlichkeit. Sie darf nicht fehlen als Zusatz in Suppen, Eintöpfen, Nudeln, Pasteten- und Fleischfüllungen.

Honig-Mohn: Süßscharfe Senfkreation, fast überall einsetzbar. Als Saucensenf zu Lachs, als Beilage zur Weißwurst und Kassler, unentbehrlich in Salatsaucen.

Johannisbeere: Sie verfeinern mit diesem mit dieser reizvollen Mischung aus Schärfe und roten Früchten Wild- und Fleischgerichte, Matjes und Fischsalate, Entenbrust, Fasan und überbackenen Camembert.

Feige: Sein exotisches Aroma und feinste Zutaten machen diesen Senf zu einem kulinarischen Höhepunkt. Überzeugend zu Geflügel, Schweine- und Lammfleisch, Fondue-Soßen und besonders zu Käse.

Riesling: Saucen für helles Fleisch, Fisch oder Geflügel erhalten Aroma.

Wildkräuter mit Bärlauch: Grob, rustikal, würzig als Senfkruste diverser Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte. Hervorragend zu geschmortem im Römertopf. Lecker auch zu Käse-, Wurst- und Schinkenbrotzeit.

Ingwer: Der leicht scharfe, würzig-frische Ingwer mit Ananas und Banane passt zu asiatischen Küche. Er verfeinerten Suppen, Saucen und Dipps, eignet sich vorzüglich zu Lamm-, Geflügel- und Rindfleisch. Schmeckt zum Gemüse und exzellent zu Fisch sowie Meeresfrüchten.

Kaisersenf: Ein Rotisseur-Senf, grob geschrotet, der sich hervorragend für Marinaden und zum Würzen von Grillfleisch eignet.

Kräutersenf mit Biozutaten, grobkörniger Rotisseur-Senf, kräftig im Geschmack.

Ich entschied mich übrigens für Feige, Honig-Mohn, Chili und Johannisbeere.