Die kreolische Küche hat es in sich. Kaum wo ist sie authentischer als in New Orleans. Nachdem ich ja in Louisiana zu Gast bin, musste ich die Küche gleich testen. Gleich um die Ecke bei mir ist Mother´s, ein typisches Restaurant. Es befindet sich in der 401 Poydras St. 1938 als Kneipe für die Marines gegründet, sind heute vor allem Einheimische dort zu finden. Vor der Tür ist erst einmal Warten angesagt bis man an der Reihe ist. Dann im Inneren wieder warten. Man reiht sich an einer Theke auf, zahlt an der Kasse sein Essen und sucht sich einen Platz. Dann wieder warten bis die Nummer aufgerufen wird. Die elende Warterei nervt, doch man hat Zeit den Trubel anzusehen. Die Bedienungen sind mit sich selbst beschäftigt und eilen laut fluchtend von Tisch zu Tisch. Ich war mehrmals „Baby“ und „Mr Nice Guy“. Mein Essen, die 0541, hatte man vergessen, so dass ein Einheimischer vom Nebentisch mir seine Krappensuppe abgab – ein feiner Zug.
Dann aber kam mein Essen: Die kreolische Küche hat Gemeinsamkeiten mit der Cajun-Küche, orientiert sich aber stärker an der klassischen französischen Küche. Eine Grundlage bildet beispielsweise die „Heilige Dreifaltigkeit“, die aus fein gehackten Zwiebeln, Gemüsepaprika und Staudensellerie besteht. Unter anderem Franzosen, Spanier und Italiener brachten dabei jeweils ihre Küchentraditionen ein, passten sie den lokal zur Verfügung stehenden Zutaten an und integrierten amerikanische und auch afrikanische Elemente, die über Sklaven aus Afrika und den karibischen Kolonien dorthin gelangten.
Das beste Beispiel für die kreolische Küche in Louisiana sind die so genannte Red Jambalaya, die im Gegensatz zur Cajun-Variante mit Tomaten zubereitet wird. Das Gericht kommt wohl von der spanischen Paella. Eine andere Theorie besagt, dass es sich um eine Kombination der Wörter jambon (Französisch für Schinken), à la (Französisch für „nach Art von“) und ya-ya (Westafrikanisch für Reis) handelt. Der Reis wird zusammen mit Gemüse und Fleisch geschmort. Die Masse wird gewürzt mit der sogenannten „Heiligen Dreifaltigkeit“. Für die Einlage wird meist geräucherte Wurst (Andouille) sowie Huhn, Schinken, Meeresfrüchte oder auch Alligator verwendet. Tabascosauce wird häufig wegen der Schärfe benutzt.
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