Ich weiß, dass dieser Tag kommen musste. Unausweichlich. Bisher habe ich mich um den Schritt gedrückt, den Gedanken daran verdrängt, mich abgelenkt. Aber nun ist es soweit – ich muss Farbe bekennen. Seit über einem Jahr arbeite ich als Social Media-Berater für einen Metzgereifachbetrieb, die Metzgerei Moser aus Landsberg am Lech. Und damit ist es klar, es geht um die Wurst.
Es steht der Blick hinter die Kulissen an, der Blick ins Schlachthaus. Heute wird ein Rind geschlachtet und ich bin als Beobachter dabei. Ich habe mir fest vorgenommen, dem Schlachten und Zerlegen des Tieres beizuwohnen.
Warum ich bei diesem Ereignis dabei bin, liegt an meinem Auftrag. Ein Fotograf des BEEF-Magazins fotografiert für eine große Geschichte des erfolgreichen Kochmagazins für Männer. Am 12. Mai wird die gewaltige Bildreportage erscheinen. Ich bin sehr gespannt, was die Kollegen von BEEF gemacht haben und werde mir gleich das Heft kaufen. Ich mache von dieser besonderen Art Fotosession einige Bilder für den Social Media-Auftritt der Metzgerei.
Der Fotograf von BEEF kam vorbei und fotografierte Metzgermeister Michael Moser.
Der Schlachthof der Metzgerei Moser liegt im Landsberger Gewerbegebiet. Der Hof ist sauber, nahezu klinisch. Die Metzger haben flüssigkeitsabweisende Kleidung sowie rutschfeste Gummistiefel an. Das Tier, ein Rind, stammt von einem Landwirt aus der Gegend von Landsberg. Für Metzgermeister Michael Moser sind Tiere aus der Region wichtig. Regionalität ist wichtig. Er kennt den Bauern, kennt die Aufzucht und kennt die Pflege der Tiere. Regionale Produkte stehen bei der Metzgerei im Mittelpunkt der Produktion. Das finde ich gut. Die Tiere kommen aus der Umgebung und müssen daher keine weiten Wege zurücklegen, keine stundenlangen Viehtransporte.
Das Rind kommt aus der Umgebung.
Das Rind steht jetzt in einem Nebenraum, einen Stall. Es wurde bereits am Sonntag angeliefert und blieb eine Nacht in diesem Stall des Schlachthofs. Dabei kommt das Tier zur Ruhe. Am Montag ist Schlachttag. Ob es weiß, dass es bald getötet wird? Ich gehe näher an das Tier heran. Es ist angebunden und schaut mich mit großen Kuhaugen an. Es ist ein Lebewesen und muss mit Respekt behandelt werden.
Metzgermeister Moser und sein Kollege Andreas Menacher sprechen beruhigend auf das Rind ein. Hier ist der Respekt de Metzger gegenüber dem Lebewesen zu spüren. Dennoch wird das Rind in wenigen Minuten geschlachtet und zerlegt.
Ich trage einen Schutzanzug. Meine Haare sind unter einem Haarnetz, meine Schuhe befinden sich in einer Art Plastiktüte, wie im Museum. Im sicheren Abstand positioniere ich mich am anderen Ende des Schlachthofs. Das Rind kann gewaltige Kräfte entwickeln. Da will ich im Ernstfall eine sichere Rückzugsmöglichkeit haben. Die Metzger sind für diesen Fall solide ausgebildet, ich nicht – also Abstand und auf Nummer sicher gehen.
Das Tier wird in den Schlachthof geführt.
Das Rind wird in Schlachtraum geführt. Meine Anspannung steigt. Ich weiß, dass Rinder mit einem Bolzenschuss vom Leben zum Tode befördert werden. Schweine dagegen werden mit einem Elektroschock betäubt. Anschließend wird innerhalb einer Minute die Halsschlagader aufgeschnitten. Das Tier blutet in drei Minuten aus und ist tot.
Der Augenblick des Todes.
Metzger Andreas Menacher ist ein Profi. Er übt seinen Beruf seit 34 Jahren aus und hat beim Vater von Michael Moser seine Ausbildung als Metzger gemacht. Andreas Menacher holt hinter seinem Rücken den Bolzenschussapparat hervor, zielt kurz und drückt ab. Ein Knall und durch das Rind geht ein mächtiger Ruck, dann bricht es zusammen. Es geht sekundenschnell. Andreas Menacher und Michael Moser sind ein eingespieltes Team. Jeder Handgriff sitzt. Während ich noch über den Augenblick des Todes nachdenke, hängen die beiden Metzger das Tier im Raum auf und schneiden die Halsschlagader durch. Das Ausbluten geht schnell, das Blut läuft in einem Kanal im Boden ab. Das Tier ist tot.
Jetzt beginnt das Zerlegen. Das Fell wird abgezogen und das Tier zerteilt. Eine große elektrische Säge kommt dabei zum Einsatz. Extrem scharfe Messer besorgen die Feinarbeit. So viel als möglich wird von dem Tier verwertet. Die Schlachtabfälle werden mit blauer Farbe markiert und werden gesondert gesammelt und extern verbrannt.
Das Rind wird für das Zerteilen vorbereitet.
Während ich das Zerlegen beobachte, passiert in meinem Kopf etwas eigenartiges: Das Tier wandelt sich zum Produkt. Aus dem Rind mit seinen Kuhaugen, seinem braunen Fell wird ein Produkt für die Kühltheke. In einem angrenzenden Kühlraum werden die Teile gelagert und weiter verarbeitet. Hygiene ist ein extrem wichtiger Punkt bei der handwerklichen Fleischproduktion.
Für BEEF brauchen wir interessante Bilder.
Ich esse Fleisch und mir ist durch die Schlachtung bewusst geworden, wie wichtig mir Qualität ist. Wie gesagt, ich esse Fleisch, aber es muss nicht jeden Tag Fleisch auf dem Teller sein. Aber ich will wissen, woher meine Nahrung kommt. Ich will, dass das Tier mit Respekt behandelt wird und ich weiß auch, dass Qualitätsfleisch seinen Preis hat. Und ich bin bereit, diesen Preis zu bezahlen. Das ist leider nicht immer so. Beim Schlachten kommt mir ein Post aus Facebook ins Gedächtnis. „Da hat man einen Weber Grill für 800 Euro und will seine Würstchen für 80 Cent haben.“ Das geht nicht, überhaupt nicht.
Michael Moser prüft die Aufnahmen.
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