Fermentation ist ein Langzeitprojekt meiner Gattin, angeregt durch den Kochblog von Thomas Gerlach. An kühlen, dunklen Orten im Haus lagern zahlreiche Gläser mit eingelegten Radieschen, Kraut, Kimchi und mehr.
Soeben haben wir ein Glas Radieschen geöffnet, die zehn Tage in der Ecke vor sich hin geblubbert haben – die Fermentation der geschnittenen Kameraden war abgeschlossen. Wir hatten etliche Bund Radieschen auf einmal bekommen und konnten sie nicht alle zeitnah verzehren. Daher wurden die rotweißen Kollegen geputzt und fermentiert, um sie haltbar zu machen.
Jetzt kommt der Test, ob es gelungen ist. Behutsam werden Portionen aus dem Glas geholt und wir können uns vom umami-Geschmack überzeugen. Die heftige Schärfe der Radieschen ist verschwunden. Sie schmecken irgendwie nach Sauerkraut, haben einen interessanten Geschmack, eben umami.
umami wird als eine fünfte Dimension des Geschmacks bezeichnet. Klingt cool – es handelt sich um die für viele asiatische Gerichte typische Geschmacksrichtung. Unsere bayerische Küche kennet vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Die findigen Asiaten haben mit umami eine weitere Geschmacksrichtung für unseren Gaumen und das Zeug macht süchtig.
Fermentieren ist absolut sinnvoll. Als literarische Handreichung dient uns das Buch Gemüse haltbar machen durch Fermentieren:, das mir der Battenberg gietl Verlag dankenswerter Weise zur Verfügung gestellt hat. Das Buch führte uns in diese interessante Welt des Fermentierens ein. Dass dabei das Immunsystem durch gesunde Ernährung gestärkt wird, freut uns zudem. Autor Dietmar Fiebrandt ist Spezialist für Fermentieren und gibt mit diesem Buch sinnvolle Tipps und Tricks für Einsteiger. Anhand von zahlreichen beschreibenden Fotos und erläuternden Texte führt er den Leser in die Welt ein. Bei der Lektüre des Buches riefen wir immer wieder überrascht: „Das kann man auch fermentieren, das ist ja wunderbar.“ Das Wichtigste aber: Das Buch Gemüse haltbar machen durch Fermentieren erklärt nicht nur, es motiviert vor allem. Mit einigen eher ungewöhnlichen Fermentier-Rezepten reizt es zum Experimentieren, zum Ausprobieren, zum Selbermachen.
Es werden nicht nur die Grundlagen erklärt, sondern auch die verschiedenen Anwendungsgebiete der Fermentation bei Sauerteig oder bei Kefir. Rundum: Mir das Buch wirklich etwas gebracht und vor allem, die ganze Familie hat Lust auf Fermentieren.
geholt. Es sind vier koreanische Frauen, die dieses schöne Büchlein geschrieben haben. Von mir ein klarer Lesetipp für Kochbuchfreunde. Und die zweite Inspiration waren meine Gespräche mit dem Kochblogger Thomas Gerlach.
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