Es klappert die Mühle am rauschenden Bach – wunderbare Klischees erfüllen sich beim Besuch von Salzburgs ältester Bäckerei, der Stiftsbäckerei St. Peter. Ihre Spezialität ist unter anderem ein Holzofenbrot aus reinem Natursauerteig.
Eine exklusive Führung hinter die Kulissen bekam ich bei einer Exkursion des PresseClubs München auf Vermittlung von Annette E. Diepenbrock von Deleguide. Diese Bäckerei sollte der Salzburg Besucher gesehen haben. Die Stiftsbäckerei St. Peter steht für mehr als 700 Jahre Bäckerhandwerk im Zentrum der Salzburger Altstadt. Die Stiftsbäckerei liegt zwischen Kapitelplatz und St.-Peter-Friedhof, den Dombögen gegenüber.
Authentizität und Langfristigkeit sind die zentrale Kriterien des historischen Betriebs: Mehl aus der Stifts- und Salzachmühle, Holz aus den Wäldern des Stifts St. Peter, Energie aus dem Almkanal, alte Gewölbe, die nicht Museum sind. Verkaufslokal und Backstube sind eins. Der Kunde sieht, was er isst.
Franz Grabmer gab mir einen Blick hinter die Kulissen und zeigte mir Orte, die der Öffentlichkeit verborgen sind. Grabmer vereinigt die ideale Kombination von Müller und Bäcker. Er war von 1975 – 2007 Geschäftsführer der Stifts- und Salzachmühle und der Stiftsbäckerei. Sein Hauptwerk war die Verlegung und grundlegende Modernisierung der Salzachmühle vom Standort an der Salzach nach Aiglhof. Am 1.9.2007 übergab er die Mühle an seinen Nachfolger und pachtete die Stiftsbäckerei vom Stift St. Peter. Franz Grabmer stammt aus einem alten Müllergeschlecht, ist Müller- und Bäckermeister und Landesinnungsmeister des Mühlengewerbes. Durch lebenslange Erfahrung ist er ein ausgesprochener Kenner beider Branchen.
“Wir gehen davon aus, dass die Mönche von St. Peter von der Gründung des Klosters an Brot gebacken haben”, so Grabmer. Einen wesentlichen Meilenstein stelle jedoch das Jahr 1160 dar: Ab dann wurde durch den Stollen im Mönchsberg Wasser aus der Almkanal geleitet und somit der Betrieb eines Mühlrades und das Mahlen von Getreide möglich. Damit kann der Beginn der Stiftsmühle und -bäckerei neben dem Friedhof von St. Peter festgesetzt werden. Eine Mühle bestand dort bis 1967 im hinteren und oberen Teil des Gebäudes. Diese nutzte die Wasserkraft von 1922 – 67 mit einer Francisturbine.
Seit Herbst 2006 wird das Wasser des Almkanals wieder zur Energiegewinnung genutzt. Es dient dazu ein oberschlächiges Wasserrad, das eine elektrische Leistung von ca. 11 kW (15 PS) liefert. Ein wartungsfreier Betrieb ist auch bei winterlichen Bedingungen gegeben. Der erzeugte Strom wird für den Eigenbedarf genutzt und größtenteils ins öffentliche Netz eingespeist.
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